provolone








Descrizione

Il provolone, è un formaggio a pasta filata, che viene realizzato con latte vaccino di vacca di razza Frisona, e vine stagionato per almeno 3 mesi.

Questo può essere sia dolce che piccante e la sua forma può variare da tronco-conica, a pera o a melone, oppure a salame o a fiaschetto.

Esternamente il provolone ha una crosta molto sottile e lucida di colore giallo brillante.

La pasta presenta un'occhiatura modesta e la sua consistenza può variare anche se tendenzialmente si presenta soda e molto compatta e tenera.

Una volta tagliato, il provolone si presenta di colore bianco tendente al paglierino.

Il sapore e l'amore di questo formaggio varia a seconda del caglio che viene utilizzato per la realizzazione ed anche ai metodi di stagionatura.

Un provolone giovane e pronto per essere consumato, ha una pasta molto morbida ed elastica, ma non gommosa, con un delicato sapore di latte, e l'aggiunta di caglio di vitello, molto dolciastro dall'odore delicato.

Al contrario un provolone stagionato piccante, si presenta con una consistenza della pasta molto soda, anch'essa non elastica dal sapore deciso, piccante e piuttosto sapido con l'aggiunta di caglio di capretto oppure di agnello, ed il suo odore risulta pungente.

Questo formaggio, è tipico della zona Val-padana e si produce nelle regioni della Lombardia e Veneto, specialmente nelle province di Cremona, Verona, Brescia, Rovigo, Piacenza e Padova.

Sono compresi anche i comuni delle province di Mantova, Bergamo e Milano ed è coinvolta anche la provincia di Trento.

Le origini del provolone, sembrano risalire al 1800, per emulazione della provola campana, anche se il formaggio delle pianure settentrionali, oggi possiede il marchio di Denominazione di Origine Protetta ( DOP).

Come abbiamo già detto all'inizio di questo articolo, il provolone viene realizzato con latte vaccino e questa materia prima, viene sottoposta ad una bassa pastorizzazione o lenta e viene portata a 35 gradi per poi essere addizionata con il caglio di vitello per il provolone dolce oppure di capretto e agnello per quello piccante.

Una volta che il latte si rassoda, la cagliata emerge, e questa viene poi spezzata, sbriciolata e cotta a 50 gradi e lasciata fermentare per circa 40 ore, immersa in acqua bollente.

Dopo queste fasi, il provolone viene modellato e fatto raffreddare.

Alcune volte potrebbe essere sottoposto ad affumicatura e messo in salamoia.

Il provolone dolce matura nell'arco di tre mesi, mentre quello piccante richiede maggiore tempo.

Provolone

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Aspetti igenici e nutrizionali

ProvoloneQuesto formaggio, non presenta grossi rischi igenici nella fase di produzione, ma nella normale conservazione casalinga, subisce un deterioramento di media entità.

Nel caso in cui il provolone resti per lungo tempo esposto a fonti di calore, e non venga conservato in frigorifero sigillato, potrebbe comparire facilmente la “ Geotrichum candudum”.

Questa si presenta come una leggera patina e dopo la sporificazione, da origine ad un feltro di colore bianco.

Con la comparsa di questo, la crosta del provolone subisce un ingiallimento.

Gli additivi che sono concessi per la realizzazione del provolone sono diversi, anche se nel nostro paese, al contrario di molti altri in Europa, nell'industria casearia è stato abolito l'impiego dei nitrati.

Il provolone, è un formaggio con un alto valore energetico, molto povero di acqua ma ricco di grassi e di proteine, e contiene pochissimi grammi di carboidrati solubili.

I lipidi sono presenti in notevoli quantità e sono in maggior parte costituiti da acidi grassi saturi.

Questo aspetto, associato alla presenza di colesterolo, conferisce a questo formaggio, delle caratteristiche nutrizionali non idonee all'alimentazione di persone con problemi legati all'ipercolesterolemia.

Le proteine presenti sono ad alto valore biologico ed i glucidi, risultano essere scrsi, anche se costituiti da lattosio.

Questo zucchero, è il responsabile di reazioni allergiche nelle persone affette da intolleranze alimentari.

L'apporto di calorie complessivo è molto elevato e per questo, il suo consumo è sconsigliato nella dieta ipocalorica contro il sovrappeso.

Dobbiamo aggiungere infine, che il quantitativo di sale presente nel provolone è molto elevato, sconsigliato dunque il consumo nell'alimentazione contro l'ipertensione arteriosa, ed ance la presenza di fosforo e calcio.

Le vitamine che spiccano sono la vitamina B2 “ riboflavina”, il retinolo vitamina A, ed anche molto apprezzabile il contenuto di vitamina E (tocoferoli).


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provolone: In cucina

Provolone Il provolone è un formaggio che va gustato al naturale, meglio se accompagnato con il pane bianco.

Quello dolce, si presta bene per essere assaporato con insalata come l'indivia belga, il radicchio, la lattuga o la rucola, ma anche con ortaggi di stagione, come gli spinaci, le bietole e le zucchine.

Il provolone piccante invece, si accompagna bene con il pinzimonio, con la peperonata, con le pere e la frutta secca.

Essendo un formaggio filante, si accompagna perfettamente con la realizzazione di gratinate al forno, con pizza, focacce e torte salate, perché sostituisce in maniera eccellente la classica mozzarella.

Potete assaporarlo anche alla piastra a fette oppure fritto.



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