tonno

Generalità

Con il termine conosciuto “tonno”, si identifica un gruppo di grandi specie ittiche pelagiche e a sangue caldo, che si trovano in quasi tutti i mari del pianeta.

Il tonno è anche considerato un pesce azzurro e con questo nome, in particolar modo, vengono raggruppate diverse specie appartenenti alla famiglia delle “scombridae” del genere “thunnus” e questi sono: il tonno alallunga, il tonno atlanticus, tonno obesus, tonno albacares detto anche pinna gialla, tonno maccoyii, tonno thynnus detto anche tonno rosso ed infine il tonno tonggol.

Se parliamo della nomenclatura zoologica del tonno quello che c'è da sapere è che comprende l'iniziale del sostantivo che indica la famiglia, il sostantivo invece il genere scritto per intero, ed il sostantivo della specie anch'esso messo per intero, come ad esempio “ S. Thunnus alallunga”.

Questo prodotto di pesca, è molto pregiato e costituisce una gran parte delle risorse economiche di alcune nazioni come ad esempio il Giappone.

Il tonno, non può essere allevato in cattività, infatti questo viene pescato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare, che sono presenti anche nel nostro paese come in Sardegna e Sicilia, dove subisce un prelievo abbastanza razionalizzato.

Il sapore della carne del tonno, varia in base alla specie e quello più pregiato è il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il conosciutissimo “pinne gialle”, viene destinato prevalentemente per essere inscatolato.

Ci sono inoltre anche altre specie molto simili al tonno, che si differenziano per genere e sono meno pescate, ma comunque presenti sul mercato.

Il tonno generalmente si nutre di molluschi, in particolar modo di seppie e calamari, ma anche di altri pesci azzurri e grazie a questo

suo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali, in particolar modo di EPA e di DHA, anche se per le sue dimensioni ed anche per l'età, è soggetto all'accumulo di metalli pesanti come ad esempio il mercurio e di tossine presenti nelle alghe, rispetto invece a pesci di inferiore dimensione.

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Tonno in scatola

In Italia, il tonno in scatola, è molto diffuso, grazie alla sua semplicità ed anche alla grande disponibilità di acquisto sul mercato.

Il prezzo di questo alimento in scatola, fino a qualche anno fa avevo un prezzo molto contenuto, ma ad oggi possiamo affermare il contrario.

Il tonno in scatola, rispetto al tonno fresco o al trancio di tonno che si può acquistare al supermercato al banco degli affettati, ha notevoli differenze per quanto riguarda il quantitativo nutrizionale.

La prima differenza tra il tonno nelle scatolette, riguarda quello sottolio ed anche quello che viene chiamato al naturale, cioè in salamoia.

Entrambi vengono cotti in acqua con l'aggiunta di sale marino ed altre spezie ed aromi, e in un secondo momento, la carne viene sottoposta a trattamenti molto differenti.

Il tonno sottolio, vene confezionato in vasetti di vetro immerso in olio extra vergine di oliva, mentre il tonno in salamoia” tonno al naturale”, viene confezionato in scatola immerso in un liquido di governo acquoso.

Quello che c'è da sapore inoltre, è che un buon tonno, sia in salamoia che sottolio, deve essere privo si esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico che viene descritto con il codice E621.

Spesso nel tonno in scatola non viene citata in etichetta la specie, purché questa appartenga al genere “Thunnus”, ma alcune aziende e case produttrici del tonno, preferiscono menzionarla.

Il tonno in scatola, può essere inoltre, pesce congelato o lavorato fresco e questa caratteristica deve essere riportata sull'etichetta, e come sappiamo, non serve specificare che un prodotto fresco, da quello congelato, sia decisamente migliore e più gradevole al palato.

Anche l'olio che viene adoperato, potrebbe costituire una discriminante qualitativa, ovvero se all'acquisto del tonno sottolio troviamo scritto solo “olio di oliva”, una volta assaporato, non dobbiamo aspettarci lo stesso sapore e gusto di un tonno messo sottolio con olio extra vergine di oliva, perché questo indubbiamente, è un alimento molto più pregiato del precedente.

Anche la compattezza ed il colore del tonno in scatola, sono due caratteristiche da tenere presente, perché ne indicano la qualità del prodotto.

Se all'acquisto il tonno risulta essere scuro invece di un colore rosato, questo è indice di una carne conservata molto a lungo e quasi probabilmente congelata, cosi come l'assenza di compattezza, che indica l'impiego di carne poco pregiata.

pasta tonno in bianco
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tonno: Valori nutrizionali

Tonno Se prendiamo in considerazione il tonno fresco, quello che c'è da sapere, è che si tratta di un prodotto potenzialmente soggetto all'aggiunta di solfiti ed additivi, che fanno si che il prodotto non perda il suo colore naturale.

Queste molecole aggiuntive, che devono essere presenti e riportati nel cartellino di esposizione, sono altamente allergizzanti.

Le differenze di calorie del tonno, si basano anche alla specie a cui appartiene, infatti fino al 50% dipende dalla specie, mentre il 3% ed il 15% dipendono in base all'età del pesce.

Il tonno in generale, è un pesce che viene considerato magro, con 150 calorie per 100 grammi di prodotto.

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