Generalità
Con il termine conosciuto “tonno”, si identifica un gruppo di grandi specie ittiche pelagiche e a sangue caldo, che si trovano in quasi tutti i mari del pianeta. Il tonno è anche considerato un pesce azzurro e con questo nome, in particolar modo, vengono raggruppate diverse specie appartenenti alla famiglia delle “scombridae” del genere “thunnus” e questi sono: il tonno alallunga, il tonno atlanticus, tonno obesus, tonno albacares detto anche pinna gialla, tonno maccoyii, tonno thynnus detto anche tonno rosso ed infine il tonno tonggol. Se parliamo della nomenclatura zoologica del tonno quello che c'è da sapere è che comprende l'iniziale del sostantivo che indica la famiglia, il sostantivo invece il genere scritto per intero, ed il sostantivo della specie anch'esso messo per intero, come ad esempio “ S. Thunnus alallunga”. Questo prodotto di pesca, è molto pregiato e costituisce una gran parte delle risorse economiche di alcune nazioni come ad esempio il Giappone. Il tonno, non può essere allevato in cattività, infatti questo viene pescato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare, che sono presenti anche nel nostro paese come in Sardegna e Sicilia, dove subisce un prelievo abbastanza razionalizzato. Il sapore della carne del tonno, varia in base alla specie e quello più pregiato è il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il conosciutissimo “pinne gialle”, viene destinato prevalentemente per essere inscatolato. Ci sono inoltre anche altre specie molto simili al tonno, che si differenziano per genere e sono meno pescate, ma comunque presenti sul mercato. Il tonno generalmente si nutre di molluschi, in particolar modo di seppie e calamari, ma anche di altri pesci azzurri e grazie a questo suo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali, in particolar modo di EPA e di DHA, anche se per le sue dimensioni ed anche per l'età, è soggetto all'accumulo di metalli pesanti come ad esempio il mercurio e di tossine presenti nelle alghe, rispetto invece a pesci di inferiore dimensione.
Tonno in scatola
In Italia, il tonno in scatola, è molto diffuso, grazie alla sua semplicità ed anche alla grande disponibilità di acquisto sul mercato. Il prezzo di questo alimento in scatola, fino a qualche anno fa avevo un prezzo molto contenuto, ma ad oggi possiamo affermare il contrario. Il tonno in scatola, rispetto al tonno fresco o al trancio di tonno che si può acquistare al supermercato al banco degli affettati, ha notevoli differenze per quanto riguarda il quantitativo nutrizionale. La prima differenza tra il tonno nelle scatolette, riguarda quello sottolio ed anche quello che viene chiamato al naturale, cioè in salamoia. Entrambi vengono cotti in acqua con l'aggiunta di sale marino ed altre spezie ed aromi, e in un secondo momento, la carne viene sottoposta a trattamenti molto differenti. Il tonno sottolio, vene confezionato in vasetti di vetro immerso in olio extra vergine di oliva, mentre il tonno in salamoia” tonno al naturale”, viene confezionato in scatola immerso in un liquido di governo acquoso. Quello che c'è da sapore inoltre, è che un buon tonno, sia in salamoia che sottolio, deve essere privo si esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico che viene descritto con il codice E621. Spesso nel tonno in scatola non viene citata in etichetta la specie, purché questa appartenga al genere “Thunnus”, ma alcune aziende e case produttrici del tonno, preferiscono menzionarla. Il tonno in scatola, può essere inoltre, pesce congelato o lavorato fresco e questa caratteristica deve essere riportata sull'etichetta, e come sappiamo, non serve specificare che un prodotto fresco, da quello congelato, sia decisamente migliore e più gradevole al palato. Anche l'olio che viene adoperato, potrebbe costituire una discriminante qualitativa, ovvero se all'acquisto del tonno sottolio troviamo scritto solo “olio di oliva”, una volta assaporato, non dobbiamo aspettarci lo stesso sapore e gusto di un tonno messo sottolio con olio extra vergine di oliva, perché questo indubbiamente, è un alimento molto più pregiato del precedente. Anche la compattezza ed il colore del tonno in scatola, sono due caratteristiche da tenere presente, perché ne indicano la qualità del prodotto. Se all'acquisto il tonno risulta essere scuro invece di un colore rosato, questo è indice di una carne conservata molto a lungo e quasi probabilmente congelata, cosi come l'assenza di compattezza, che indica l'impiego di carne poco pregiata.
Valori nutrizionali
Se prendiamo in considerazione il tonno fresco, quello che c'è da sapere, è che si tratta di un prodotto potenzialmente soggetto all'aggiunta di solfiti ed additivi, che fanno si che il prodotto non perda il suo colore naturale. Queste molecole aggiuntive, che devono essere presenti e riportati nel cartellino di esposizione, sono altamente allergizzanti. Le differenze di calorie del tonno, si basano anche alla specie a cui appartiene, infatti fino al 50% dipende dalla specie, mentre il 3% ed il 15% dipendono in base all'età del pesce. Il tonno in generale, è un pesce che viene considerato magro, con 150 calorie per 100 grammi di prodotto.
Domande frequenti
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Qual è la differenza nutrizionale tra il tonno sott’olio e quello al naturale?La principale differenza risiede nel metodo di conservazione e nei grassi aggiunti. Il tonno al naturale viene cotto e conservato in una soluzione acquosa salata, risultando quindi più povero di lipidi. Il tonno sott’olio, invece, viene immerso nell’olio extravergine d’oliva durante la confezione, aumentando significativamente il contenuto calorico e apportando grassi buoni. Entrambe le varianti subiscono un processo di cottura iniziale in acqua con sale e aromi. Per chi segue una dieta ipocalorica o controlla l’apporto lipidico, il tonno al naturale rappresenta l’opzione più leggera, mentre il sott’olio offre un profilo nutrizionale diverso grazie ai grassi dell’olio, da considerare nel bilancio giornaliero.
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Il tonno in scatola contiene mercurio? È sicuro consumarlo regolarmente?Sì, il tonno può contenere livelli di mercurio, specialmente le specie più grandi e longeve come il tonno rosso, poiché questo metallo pesante si accumula nella catena alimentare. Tuttavia, il consumo moderato rimane generalmente sicuro per la maggior parte delle persone. Le specie più comuni nelle scatolette, come il tonno pinna gialla, tendono ad avere concentrazioni inferiori rispetto alle varietà più pregiate. È consigliabile variare le fonti proteiche ittiche e prestare particolare attenzione durante la gravidanza o l’allattamento, limitando il consumo a porzioni specifiche. Leggere le etichette per identificare la specie aiuta a gestire meglio l’esposizione potenziale.
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Come riconoscere un tonno in scatola di alta qualità dall’etichetta?Per valutare la qualità, controlla innanzitutto la presenza di additivi indesiderati: evita prodotti contenenti glutammato monosodico (codice E621). Osserva la descrizione dell’olio; se è indicato semplicemente "olio di oliva", la qualità è inferiore rispetto all’"olio extravergine di oliva". Inoltre, verifica se la specie è specificata: anche se non obbligatorio per il genere *Thunnus*, la trasparenza è un segno di eccellenza. Al momento dell’apertura, la carne dovrebbe presentarsi compatta e di colore rosato; un aspetto scuro o sfibrato indica spesso conservazione prolungata o utilizzo di carni meno pregiate.
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Quante calorie ha il tonno fresco rispetto a quello in scatola?Il tonno fresco è considerato un pesce magro, fornendo circa 150 calorie per 100 grammi di prodotto. Questa stima è una media generale, poiché il valore energetico effettivo varia fino al 50% in base alla specie specifica e dal 3% al 15% in funzione dell’età del pesce. Quando si passa al tonno in scatola, il conteggio calorico cambia drasticamente a seconda del liquido di governo: il tonno al naturale mantiene valori vicini a quelli freschi, mentre il tonno sott’olio vede aumentare le calorie a causa dell’assorbimento dell’olio extravergine d’oliva utilizzato per la conservazione.
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È vero che il tonno non può essere allevato in cattività?Correttamente, il tonno è una specie pelagica che non viene attualmente allevata in cattività su scala commerciale tradizionale. Viene catturato esclusivamente in mare aperto o attraverso metodi specifici come le tonnare, pratiche diffuse in aree come la Sardegna e la Sicilia. Questi metodi prevedono un prelievo razionalizzato per garantire la sostenibilità delle risorse. Poiché non esiste l’allevamento intensivo, tutta la carne disponibile sul mercato deriva dalla pesca selvatica, il che rende importante scegliere fornitori che adottano pratiche di pesca responsabili per tutelare gli stock ittici globali.