zucchero








Lo zucchero

Lo zucchero viene così chiamato in cucina, mentre per la scienza il nome esatto è saccarosio ed è un composto organico che viene classificato nella famiglia dei glucidi disaccaridi. La parola zucchero per la scienza è invece molto generica e include infatti anche i carboidrati e tutti quei composti che possono essere racchiusi in quella famiglia.

Il saccarosio è molto presente in natura in moltissimi alimenti, dalla frutta al miele fino a piante oggi largamente usate per l'estrazione come la canna o la barbabietola. Il suo maggiore impiego è nella pasticceria sia industriale che artigianale.

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Un po di storia

canna da zucchero Il saccarosio, o meglio lo zucchero per alimenti, è stato sempre usato dall'umanità fin dai tempi più antichi. Le prime testimonianze sembrano risalire addirittura al V millennio avanti Cristo quando in Polinesia si produceva un succo ad alta concentrazione zuccherina bollendo le canne da zucchero. Lentamente la pratica venne esportata prima verso l'Asia, in particolare in Cina ed India dopo esser passata dall'Australia, e poi verso il X secolo avanti Cristo in Sud America.

In Persia le prime notizie di un succo dolce risalgono a Dario I che nel 510 a. C. riferiva di cristalli poi asciugati al sole, notizie riprese da Alessandro magno nel 325 a. C. nei suoi viaggi ad Oriente anche se la coltivazione intensiva dovette attendere gli Arabi nel VI secolo d. C.

Le Crociate prima e i mercanti genovesi e veneziani poi fecero conoscere il “sale arabo” all'Europa solo nel XI secolo d. C., periodo in cui Federico II diede ordine di coltivare la canna da zucchero nel meridione italiano, dove era già presente grazie sempre agli Arabi. Nonostante questo lo zucchero fu per moltissimo tempo raro e considerato alla stregua delle spezie più preziose, tanto da avere prezzi elevati ed essere venduto anche dai farmacisti dell'epoca, per farne medicinali e sciroppi. Fu con la scoperta del Nuovo Continente ad opera di Colombo che la coltivazione della canna da zucchero fu introdotta in centro America, da Cuba alle Antille, dal Messico al Brasile, paesi che oggi figurano tra i maggiori produttori.

Questa introduzione rappresentò una svolta nel commercio dello zucchero in quanto in questi paesi la produzione era qualitativamente ed economicamente migliore. Pur mantenendo dei prezzi più alti rispetto ai prodotti più poveri, lo zucchero si diffuse anche in classi sociali più basse rispetto a quella nobiliare e questo favorì la fantasia nelle cucine europee, con una nuova serie di ricette per dolci. Nacque qui la pasticceria come la intendiamo oggi, con ingredienti come lo zucchero, il cacao e il caffè che affiancavano il miele, l'unico ingrediente usato fino a quel momento.

Se fino a quel momento comunque fu la canna da zucchero ad essere impiegata per a produzione, nel 1575 Olivier de Serres, agronomo francese, documentò come anche la barbabietola europea, se cotta in acqua, potesse fornire uno sciroppo molto dolce, da essiccare poi per la produzione dei cristalli. La sua scoperta fu poi però presa in considerazione solo alcuni secoli dopo, mentre la canna continuava ad essere largamente impiegata tanto che tra il 1650 e il 1750 il suo uso triplicò.

Fu con le guerre napoleoniche e le frizioni tra Francia e Inghilterra che la barbabietola entrò a far parte della produzione di zucchero, per volere dell'imperatore francese che intendeva così sopperire alla mancanza di forniture dalle Americhe, allora territorio commerciale inglese.

Con il decreto di Berlino del 1806 lo zucchero venne a mancare in tutto il Vecchio Continente e la Francia iniziò un largo impiego della barbabietola. Il bandito zucchero di canna tornò solo con il famoso congresso della restaurazione viennese del 1815 ma oramai la barbabietola si era dimostrata non solo un'ottima sostituta della canna, ma una sicura fonte a basso costo di zucchero, in quanto più economica della pianta d'oltreoceano. L'unico inconveniente fu la mancanza di stabilimenti che continuavano a limitare la produzione, ma alla fine, lentamente, la barbabietola prese il sopravvento in Europa anche grazie alla costante e graduale abolizione della schiavitù che in America teneva basso il prezzo della manodopera alla metà dell'Ottocento. Oggi la barbabietola è la più usata in Europa.


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La produzione

barbabietola Industrialmente la barbabietola è la pianta principe per l'estrazione di zuccheri in Europa, e la canna per quel che riguarda le Americhe. Poi vi sono altre piante in cui sono coinvolte delle piccole produzioni, come l'acero e la palma da dattero.

Con la canna da zucchero l'estrazione avviene alla maturità della pianta tramite una macinazione dei fusti per l'estrazione del succo, mentre con la barbabietola il procedimento prevede un'iniziale sminuzzamento della pianta per passare ad un successivo passaggio sotto getti di acqua calda poi raccolti in vasche che estraggono sia gli zuccheri che le altre sostanze della barbabietola. Dopo la separazione gli scarti sono utilizzati per i mangimi animali, mentre quelli della canna vanno ad utilizzi come combustibili.




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