caramellare








Introduzione

L'arte del caramellare, viene fatta principalmente per la preparazione di dolci ed il suo solo ed unico ingrediente è il classico zucchero bianco da tavola (saccarosio).

Questa molecola composta da glucosio ed anche fruttosio, non è nient'altro che un saccaride, ed è presente nello zucchero in uguale quantità e proprio per questo possiamo dedurre che nella formula del caramello, è possibile impiegare anche i monosaccaridi, ovvero glucosio allo stato puro e fruttosio allo stato puro.

La scelta del saccarosio si distingue anche per la tipologia dello zucchero, tra il classico bianco e quello di canna o di canna grezzo.

Potete inoltre ottenere lo stesso risultato, caramellando il miele ad esempio, ma non dovete comunque sottovalutare l'elevato contenuto di carboidrati presenti in esso, che conferiscono all'alimento un contenuto calorico molto sostenuto.

Tra le tipologie di caramello. Dovete inoltre sapere che questi hanno una porzione di acqua moderata, ed in alcuni casi quasi inesistente.

Proprio per la sua struttura molecolare, il caramello è un alimento con moltissime controindicazioni a livello nutrizionali importanti, specialmente da evitare in soggetti affetti da obesità e sovrappeso, oppure con problematiche legate alle funzioni metaboliche.

Come abbiamo citato all'inizio dell'articolo, questa tipologia di cottura viene impiegata principalmente in pasticceria, anche se sono moltissime le ricette salate che prevedono l'utilizzo di questo alimento.

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Produzione

Per la preparazione di un ottimo caramello, occorre utilizzare dei recipienti di medie o grandi dimensioni a seconda del quantitativo, sia di alluminio oppure di rame.

La ricetta per la preparazione di questo alimento può variare in base alla scelta della materia prima da impiegare, della temperatura ed anche dalla presenza o meno di acqua.

Quando si prepara il caramello solido, è indispensabile unire una quantità minima di acqua allo zucchero, prima di sottoporlo alla cottura, in modo tale da evitare che questo bruci più velocemente durante il processo di fusione.

Il caramello può essere sia solido, come abbiamo detto sopra, oppure liquido e la colorazione oscilla dal giallo intenso al bruno scuro quasi nero.

Per ottenere un caramello solido, dovete procedere in questa maniera:

come prima cosa versare lo zucchero che vi occorre in un tegame e portarlo alla fusione con una temperatura molto elevata di circa 160 gradi, a questo punto dovete lasciare il composto raffreddare fino a quando non avrà una consistenza compatta e vetrosa.

Per il caramello liquido invece, una volta che lo zucchero si sarà fuso, occorre fermarlo con l'aggiunta acqua bollente, che deve essere dello stesso peso dello zucchero che avete impiegato inizialmente.

Il colore del caramello che varia in base al tipo di ingrediente impiegato ed all'intensità della cottura può essere in ordine decrescente cromatico sia più scuro, con l'aggiunta di glucosio e molto chiaro se realizzato con miele, fruttosio e saccarosio.


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caramellare: Impieghi in gastronomia e valori nutrizionali

Il caramello vine utilizzato principalmente per preparazioni dolciarie, ma negli ultimi anni, con le nuove mode alimentari, questo alimento è il protagonista di patti salati o in agrodolce.

In abito dolciario viene impiegato liquido, per accompagnare diversi dessert al cucchiaio, torte, e gelati di vario genere.

Il caramello duro invece, si impiega per la preparazione di croccanti alla nocciola, mandorla e frutta secca in generale, oppure come decorazioni sotto forma di lastre per torte e in fili.

Nella cucina salata invece, oltre a servire come guarnizioni di moltissime pietanze, è un complemento per diversi piatti freddi, come insalate tiepide, creme di fegato, paste ripiene ecc…

Per la glassatura di arrosti, dovete sapere che il caramello si forma in maniera spontanea, spesso accompagnato con scorzette di agrumi, che contribuiscono a dare maggiore sapore alla pietanza.

Questo alimento, altamente calorico, non si presta per il consumo in ambito di regime dietetico in persone in sovrappeso.

Il livello glicemico è altissimo altro motivo per cui risulta inadatto per l'alimentazione del diabetico, specie quello di tipo 2.

il caramello noce gravemente alla dentatura, perché facilita sensibilmente la formazioni di carie e quello solido, può addirittura rompere i denti o le protesi odontoiatriche, data la sua durezza.

Con una corretta e non esagerata reazione di Maillard, il caramello di per se non costituisce un rischio per la nostra salute, ma un uso eccessivo ed un abuso del trattamento termico, potrebbe dare origine alla formazione di particelle molecolari poco desiderate.

Oltre ad essere un alimento che serve per accompagnare pietanze dolci e salate, il caramello è un ottimo conservante e colorante e rientra a far parte degli ingredienti additivi di maggiore impiego nell'industria alimentare.

Questo alimento ad esempio, conferisce il tipo colore della coca cola.



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