tempi di cottura carne








Tempi di cottura della carne

La carne bianca e la carne rossa compreso quella di maiale hanno tempi di cottura differenti. Il maiale ad esempio viene guardato comunemente con molto sospetto, perché la sua carne è ritenuta molto più grassa. In realtà questo non è vero, visto che rientra a far parte della crani bianche, la cui digeribilità dunque, non è poi diversa dalle altre carni, ovvero il pollo o il tacchino. Oggi inoltre vengono allevati maiali magri il cui peso non supera i 150 chilogrammi, con quantitativi d grasso molto vicini a quelli che si trovano nei bovini adulti.
Tempi di cottura della carne

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Cottura del bovino e del suino

La carne del maiale può trarci molto spesso in inganno, e questo perché una volta in padella sembra comportasi come la carne rossa. In realtà tutto questo è un grosso errore, perché non dobbiamo cuocere il suino con gli stessi tempi della di vitello. Solo che così facendo il risultato finale sarà un alimento stopposo, dalla consistenza gommosa e difficile da mandar giù. Per cuocerlo al meglio è importante prestare attenzione alla differenza tra le parti magre e quelle che invece sono più grasse. A seconda del taglio di carne che abbiamo a disposizione, varia anche il tipo e soprattutto il tempo di cottura. Il tempo giusto di cottura dei tagli magri, ovvero le braciole ad esempio, oppure le costolette o il carrè, sono appena superiori al tempo di cottura della carne di bovino. Così facendo la nostra pietanza risulterà più digeribile, molto più tenera e dal sapore gradevole. Per quanto riguarda i tagli grassi invece, come la coscia, oppure il fianco o la spalla, sono ideali le cotture in umido oppure gli stufati. Basta pensare ad esempio alla tradizionale cottura del ragù napoletano, dove viene utilizzata la polpa di maiale, la coscia, la spalla lardellate o con l'aggiunta di pancetta, dai tempi di cottura lunghissimi. È importante comunque durante la cottura della carne utilizzare una temperatura minima di 60 gradi, così da eliminare da essa il parassita Trichina, che è presente specialmente nei muscoli del suino, molto dannosa per la nostra salute.

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Cottura del filetto

Tempi di cottura della carne Nell'Italia centrale ed in quella settentrionale, questo taglio viene molto consumato e viene cucinato nella maggior parte dei casi arrosto, oppure in forno o a fette. Moltissimi ricette di filetto di manzo oppure di vitello si adattano bene per la carne di maiale. Pere il classico filetto è importante far rosolare la carne nel burro chiarificato che regge benissimo le temperature elevate, per circa 4 minuti per lato, dopodiché si procede sfumando con il vino rosso o con il cognac, e si unisce la panna fresca, il sale fino, il pepe nero e si lascia in cottura per altri 2 minuti. Per quanto riguarda invece gli arrosti e le costolette, che derivano ugualmente dal taglio del lombo, è possibile cucinarli anche senza l'aggiunta di liquido. Se volete realizzare in casa un buonissimo arrosto di maiale, la parte di questo animale più indicata è la spalla, ma dovete avere a disposizione un forno molto grande e tantissima pazienza, perché essendo una parte dalle grandi dimensioni impiega delle ore, per questo vi consigliamo di scegliere la coppa o il capocollo. Questa porzione si trova tra il collo ed il dorso dell'animale, ed ottima se accompagnata da aromi e da un trito di verdure fresche, oppure da castagne e cipolle. Ideale è anche la tagliata aperta e farcita con la polpa di vitello ad esempio, la pancetta o il prosciutto crudo. La cottura di questa ricetta è molto lunga, circa due ore, dopo aver fatto rosolare per circa 30 minuti con l'aggiunta di brodo di carne, oppure di liquore o di vino. Per verificare la giusta cottura, consigliamo di inserire il termometro da cucina nella carne e se questo ha raggiunto una gradazione compresa tra i 63 ed i 65 gradi potete proseguire ancora un po' e solo allora potrete ritenere cotto l'alimento.


tempi di cottura carne: Ricetta arrosto di lonza sul fornello

Per realizzare tale pietanza dovete avere a disposizione almeno un chilo e mezzo di lonza di maiale. Tritate 50 grammi di lardo e pulite i due scalogni tagliandoli in pezzi. Procedete lavando un mazzetto di erbe miste, ovvero alloro, rosmarino e salvia. Ora strofinate tutta la carne a vostra disposizione con il sale ed il pepe ed ungetela con il lardo. Fate rosolare la carne per circa 3 minuti, unite lo scalogno e le erbe e bagnate con 500 ml di latte intero. Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Una volta pronto, togliete la lonza dal liquido di cottura e lasciatela riposare adagiandola in un altro contenitore in un luogo tiepido per 10 minuti. Stemperate con 5 grammi di maizena, un cucchiaio di acqua naturale e versate nel latte caldo. Cuocete nuovamente per altri 5 minuti, dopodiché estraete tutte le erbe e frullate con un mix da immersione la salsa che si è formata. Tagliate a fette la carne ed unitevi sopra la salsa ancora calda.


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