Le pentole in acciaio
In genere, quando ci riferiamo alle pentole in acciaio, si sotto intende che queste siano in acciaio inossidabile, il più adatto per la cottura dei cibi. L'acciaio che viene utilizzato, oltre ad essere inossidabile, è in genere della classe degli austenitici, in particolare delle leghe al Cromo-Nichel alle quali vengono aggiunti tendenzialmente anche del Molibdeno, o del Titanio, o altri elementi che hanno come caratteristica principale la loro resistenza alla corrosione. Questo tipo di acciaio è molto duttile, e quindi particolarmente preferito nella lavorazione delle pentole che prevede uno “stampaggio profondo”. Gli acciai inossidabili utilizzati sono diversi e classificati, anche se quelli che vanno per la maggiore sono l'inox 18/8 o l'inox 18/10, dove il primo numero si riferisce alla percentuale di Cromo presente nella lega, in questo caso il 18%, e il secondo a quella di Nichel. L'acciaio inossidabile offre non solo una grande resistenza alla corrosione, ma anche durezza e resistenza meccanica, rendendo queste padelle praticamente indistruttibili, se trattate con cura, con una notevole convenienza nei confronti del delicato alluminio. Per contro però, l'acciaio inossidabile ha una bassa conducibilità termica, il che significa dispersione di calore ma anche surriscaldamento, che spesso determina la bruciatura dei cibi quando non si è particolarmente attenti nel seguire la cottura. La conducibilità termica dell'inossidabile è di 15 W/mk, molto più bassa dei 230 W/mk dell'alluminio. Per questo motivo, i fabbricanti di padelle e pentole in acciaio inox, aggiungono dei fondelli termodiffusori in alluminio sul fondo, tramite saldatura o incapsulatura, per aumentare la capacità di trasmissione termica. Quelle più costose e migliori vengono fabbricate con un triplo fondo d'alluminio. Nel caso delle pentole comunque, il mezzo di trasmissione del calore è l'acqua di cottura, mentre nelle padelle, la parte di cibo a contatto con la parete che riceve la fiamma diretta, scalda più velocemente.
Pregi e difetti delle pentole in acciaio
Come visto quindi, l'acciaio inossidabile presenta alcuni pregi, e alcuni difetti, ma nonostante questi ultimi, è attualmente uno dei materiali più utilizzati in cucina. Tra i pregi c'è sicuramente l'alta igiene e la conformità legale per il contatto con gli alimenti. Come detto, essendo un materiale molto resistente, non ha problemi a ricevere urti e non si corrode. La manutenzione è praticamente quindi inesistente. È un materiale perfetto per le salamoie e la cottura in acqua. I difetti delle pentole in acciaio inossidabile sono in gran parte legati ai motivi di bassa trasmissione del calore. Il risparmio energetico è quindi basso, e visto che le parte sulla fiamma si surriscaldano, spesso nella cottura parti di cibo vengono carbonizzate, e i soffritti tendono a schizzare. Poi le padelle hanno un alto peso specifico. Nonostante sia resistente alla corrosione, l'inox soffre l'aggressione da parte del sale grosso. Poi ci sono i prezzi, piuttosto alti, e infine la presenza del cromo e del nichel, a cui molti sono allergici. Si consiglia di utilizzare le pentole in acciaio per le marinature e la cottura di ingredienti acidi, oppure in acqua. L'acqua deve essere salata quando è in ebollizione.
L'acciaio inox
L'acciaio inox è una lega del ferro, e ne abbiamo descritto già i pregi e difetti. La resistenza alla corrosione è dovuta alla presenza del cromo, che riesce a passivarsi, ovvero a formare uno strato sottile e aderente alla lega per proteggerla. Si tratta di uno strato spesso alcuni nano millimetri. La percentuale di carbonio nell'acciaio utilizzato nelle pentole è spesso inferiore al 1,2%, mentre per ottenere la passivazione, la percentuale di cromo presente non deve essere inferiore al 11%. questo in quanto una parte di legherà al carbonio, non generalndo la passivazione. Il termine inox proviene dal francese inoxydable, e questa lega fu creata da Woods e Clark, in gran Bretagna, nel 1872. ma fu solo a partire dal 1913 che l'acciaio inox fu perfezionato e commercializzato da Harry Brearley, a Sheffield. Il primo impiego fu per i fucili, ma un paio di anni più tardi, l'inox veniva impiegato anche a tavola. Oggi l'inox ha molteplici impieghi in tantissimi settori, dal petrolchimico al nucleare. La passivazione viene spiegata meglio dal termine inglese con cui si definisce l'acciaio inox, ovvero stainless, che significa senza macchia. Questo ad indicare che questo materiale non si arrugginisce, e quindi non ha macchie e rimane intatto nel tempo. Lo strato passivante è autocicatrizzante, anche se una cattiva manutenzione, e soprattutto l'uso di altri utensili duri per girare gli alimenti in pentola, può asportare in alcune parti il sottile strato passivizzato. L'acciaio inossidabile è classificato in base alla sua resistenza alla corrosione, che viene determinata dalla sua composizione chimica. Ci sono gli acciai inossidabili magri, senza il molibdeno, poi gli Standard, i Super e gli Iper. L'altra classificazione importante nella produzione degli acciai inox è la microstruttura, che li suddivide in acciai inossidabili ferritici, austenitici e martensitici.
Domande frequenti
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Perché le mie pietanze si attaccano o bruciano sulle pentole in acciaio?La causa principale è la bassa conducibilità termica dell'acciaio inossidabile rispetto ad altri metalli come l'alluminio. Senza un adeguato trasferimento uniforme del calore, si creano punti caldi che portano alla carbonizzazione degli alimenti. Per evitare questo inconveniente, è fondamentale scegliere pentole dotate di fondo termodiffusore, preferibilmente in alluminio incapsulato o triplo strato, che omogeneizza il calore. Inoltre, durante la cottura, regola attentamente la fiamma: inizia con fuoco medio-alto per scaldare la pentola e abbassa subito dopo per cuocere delicatamente, evitando così il surriscaldamento localizzato.
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È sicuro usare le pentole in acciaio per la cottura di cibi acidi?Sì, le pentole in acciaio inossidabile sono eccellenti per la cottura di alimenti acidi, come pomodoro, limone o aceto. A differenza di altre materie prime, l'inox non reagisce chimicamente con gli acidi, preservando il sapore originale del piatto ed evitando il rilascio di metalli pesanti. Questo materiale è inoltre ideale per preparare salamoie e conserve, poiché la sua struttura resistente alla corrosione garantisce l'integrità del cibo e la sicurezza igienica, offrendo una soluzione pratica e durevole per chi ama la cucina tradizionale e moderna.
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Cosa significano le sigle 18/8 e 18/10 sull'acciaio delle pentole?Queste sigle indicano la composizione chimica della lega in termini percentuali di cromo e nichel. Il '18/8' contiene l'18% di cromo e l'8% di nichel, mentre il '18/10' contiene l'18% di cromo e il 10% di nichel. Il nichel aumenta la resistenza alla corrosione e migliora la lucentezza e la lavorabilità del metallo. Entrambe le qualità sono sicure per il contatto alimentare e molto diffuse, ma quelle con una percentuale di nichel leggermente superiore (come l'18/10) offrono generalmente una maggiore durabilità e una migliore resistenza allo stress termico e meccanico nel lungo periodo.
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Come devo pulire le pentole in acciaio per mantenerle perfette?La pulizia richiede poca fatica grazie alla resistenza del materiale, ma attenzione agli utensili: evita spugne abrasive o palline di ferro che potrebbero graffiare lo strato passivante protettivo. Usa spazzole in nylon o panni morbidi. Se si formano residui bruciati, puoi immergere la pentola in acqua calda con bicarbonato o aceto bianco per ammorbidire le incrostazioni prima di lavarla. Non usare mai detersivi aggressivi contenenti candeggina clorurata, poiché il cloro può corrodere l'acciaio inossidabile nel tempo. Asciugare bene dopo il lavamento previene la formazione di aloni acquosi.
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Le pentole in acciaio sono adatte a tutti i tipi di piano cottura?La compatibilità dipende dalla costruzione del fondo. La maggior parte delle moderne pentole in acciaio inox è progettata per essere compatibile con tutti i fornelli, inclusi gas, elettrico, vetroceramica e induzione. Tuttavia, per l'induzione, il fondo deve contenere materiale ferromagnetico; molte pentole in acciaio hanno un disco magnetico integrato nel fondo termodiffusore. Verifica sempre il simbolo dell'induzione sulla confezione o sul fondo della pentola. Le vecchie versioni sottili senza fondo composito potrebbero non funzionare efficientemente sui piani a induzione, richiedendo piastre intermedie.