Introduzione
I fagiolini sono in realtà il baccello ancora non maturo dei fagioli, e non un ortaggio definito. Da qui appunto il nome fagiolini, ovvero piccoli fagioli. Sono comunque molti i nomi con cui viene definito questo legume, considerabile anche un ortaggio, non per morfologia ma per consuetudine. A seconda del dialetto e dell'area regionale, possono essere chiamati fagioli mangiatutto, tegoline o cornetti. Come detto, pur essendo dei legumi, vengono spesso considerati degli ortaggi, in quanto a differenza del legume, vengono consumati interi, con la buccia e tutto il corpo del baccello, e non solo sotto forma di semi, come avviene appunto per i legumi. Anche le calorie assimilabili con i fagiolini sono ben diverse da quelle assimilabili con i legumi. Si tratta infatti di prodotti con un basso apporto calorico, a differenza della loro versione matura che sono i fagioli. Nei fagiolini infatti si trovano bassi apporti di grassi, proteine e carboidrati. Le altre caratteristiche invece sono del tutto proprie della famiglia delle Leguminose. I fagiolini infatti, essendo parte della stessa pianta dei fagioli, fissano l'azoto grazie a dei batteri che sfruttano le radici della pianta, arricchendo così il terreno e fornendo un concime naturale anche alle altre colture che seguono il ciclo naturale dei fagiolini.
Coltivazione e cottura
I fagiolini, come chiaramente i fagioli, amano i terreni molto organici che abbiano un Ph compreso tra il 4,2 e il 7,4. Nel caso di coltivazione nei terreni poveri, i fagiolini hanno bisogno di arricchimenti e apporti nutritivi. Non amano la salinità, o terreni ricchi di rame, zinco e boro. Il vantaggio dei fagiolini è quello di avere un ciclo biologico corto, e questo permette cicli maggiori durante l'anno con le coltivazioni intensive. In natura invece, il fagiolino è una pianta annuale, rampicante ed erbacea, che raggiunge al massimo i 4 metri di altezza. Quando fiorisce, il fagiolino presenta dei piccoli fiorellini viola. Nell'alimentazione, viene mangiato tutto il baccello, a differenza dei fagioli dove si mangia solo il seme, ma questi devono essere sempre cotti, e quindi consumati freschi. Il fagiolino si può acquistare fresco per poi cuocerlo, oppure già cotto in scatola, sottolio oppure surgelato. Se acquistati freschi, o fagiolini vanno puliti, lavati bene sotto l'acqua corrente, e quindi privati delle estremità per poi essere lessati in acqua bollente oppure al vapore. Una volta lessati, la cottura dei fagiolini può essere terminata seguendo le varie ricette in cui vengono impiegati. Tra le più semplici c'è il condimento con sale, olio e pepe, anche con delle patate lesse, oppure nel sugo di pomodoro per essere uniti alla pasta. Spesso si trovano anche i fagiolini surgelati già lavati, da cuocere in acqua bollente oppure in padella con l'olio. Come detto i fagiolini sono poveri di sostanze nutritive ma molto ricchi di acqua. Questo ne fa un perfetto alimento per le diete alimentari ipocaloriche, essendo ricchi di fibre e potassio, molti sali minerali e vitamina C. In tutto, i fagiolini hanno solo 18Kccal per etto. In compenso, la grande quantità di acqua che costituisce i fagiolini, circa il 90%, li rende rinfrescanti e diuretici, perfetti contro la stitichezza, grazie alle fibre, e per i diabetici, visto che sono poveri di glucidi. Le varietà di fagiolino sono molte, oltre alla classica verde disponibile da maggio fino a settembre. Alcune hanno un colore giallo paglierino, chiamate Corona d'Oro, oppure sono piatte, come il Meraviglia di Venezia. Esiste anche la varietà Anellino di Trento o Trionfo Violetto Mangiatutto, dal baccello violaceo e a volte tigrato.
Le migliori ricette
I fagiolini sono ottimi da soli, con olio e limone, ma soprattutto con le patate, il pesto o la salsa di pomodoro, per accompagnare la pasta. Ottimo è il pesto alla genovese con fagiolini e patate, oppure la ricetta pugliese che li vede al sugo con gli spaghetti e il pecorino. Tra le ultime ricette c'è anche il condimento con la salsa di soia e il peperoncino. Ma altre ricette gustose possono essere realizzate con i fagiolini, come il polpettone, da fare con patate, fagiolini, formaggio, uova, ricotta e pangrattato. Oppure le mezze maniche, con fagiolini, pezzetti di pane bruscato ed aceto balsamico. Un altra ottima ricetta è quella che vede i fagiolini abbinati con il formaggio fuso, e il curry. Per questa ricetta occorrono anche 3 uova, mentre il formaggio migliore da fondere in forno, è l'Emmentaler. I fagiolini vanno prima lessati per cinque minuti, o poi messi in una padella e rosolati con il curry prima di passare in forno con le uova e il formaggio, che avete sbattuto insieme. Anche le torte salate sono perfette per i fagiolini. Ad esempio potete realizzare un'ottima sfagliata soufflè in cui l'abbinamento ideale è con il prosciutto cotto, le uova, la besciamella e la groviera. I fagiolini sono ottimi anche per la fish pie inglese, in sostituzione dei funghi.