Descrizione
L'olio di soia è nient'altro che l'estratto che se ne ricava dai semi dell'omonima pianta che sono contenuti in essi in misura pari al 15-25% circa del peso a secco. Questo varia anche in base alla qualità della soia ed anche alle tecniche di coltivazione ed al periodo stagionale. Per la produzione dell'olio di soia, si devono compiere diverse fasi ed il processo iniziale è quello di passare al setaccio tutti semi e lavarli accuratamente per eliminare tutte le impurità esterne, dopo si fanno essiccare leggermente e si elimina la pellicola esterna che riveste ogni singolo seme, per poi spezzarli in maniera grossolana e laminarli fino al raggiungimento di uno spessore di 0,20-0,25 millimetri. Una volta completata questa filiera, si passa all'estrazione dell'olio di semi di soia mediante l'aggiunta di solventi chimici, in particolar modo di “esano”, che poi viene eliminato nella fase successiva tramite evaporazione a caldo. A questo punto l'olio di semi di soia che si è ricavato fino ad ora è grezzo, e si presenta esteticamente di colore giallo intenso tendente al rosso, con un odore ed un sapore estremamente forte, che ricorda molto quello dei legumi crudi. Queste caratteristiche presenti ora, vengono eliminate nei processi di rettifica seguenti, fino al raggiungimento di un olio di soia di colore molto chiaro rispetto a quello grezzo e peculiarità organolettiche decisamente migliori. Nella fase di produzione dell'olio di soia, si ricava una farina ricchissima di proteine, il cui consumo è destinato prevalentemente all'alimentazione del bestiame. Per quanto riguarda la fase di raffinazione, dovete sapere che in questa particolare lavorazione, vengono allontanati dei nutrienti molto preziosi della soia, come appunto la lecitina di soia, ed altri elementi della frazione insaponificabile.
Valori nutrizionali
L'olio di soia è molto ricco di acidi grassi polinsaturi e tra questi spicca in particolar modo l'acido linoleico, ovvero il precursore della serie di acidi che fanno parte del gruppo degli omega sei, con una percentuale pari al 58%. All'interno è possibile trovare anche l'acido linoleico precursore in questo caso degli acidi che fanno parte del gruppo degli omega tre con una percentuale che varia dal 4 fino al 10%. Per quanto riguarda l'acido oleico, anche questo occupa un posto di rilievo con una percentuale che si aggira tra il 19 ed il 30%, e differenza degli altri oli vegetali che sono carenti di vitamina E. Tutte queste caratteristiche unite all'abbondante presenza di grassi polinsaturi, rende l'olio di semi di soia particolarmente soggetto ad ossidazione e per questo tende con facilita ad irrancidirsi in tempi brevi. Per evitare che questo fenomeno prenda piede, diversi produttori adoperano il sistema di idrogenazione del prodotto, lo stesso procedimento che se fatto in maniera eccessiva, permette di trasformare l'olio di semi in margarina. Tutti questi processi industriali di trasformazione però, finisco a lungo andare per eliminare parzialmente o totalmente le tante virtù nutrizionali presenti in questo alimento grezzo, oggi reperibile solamente negli shop di alimenti naturali. Come tutti gli oli vegetali, anche questo di soia contiene una porzione di acidi grassi saturi, in particolar modo di acido stearico ed acido palmitico, con una percentuale nel primo caso pari al 4% e nel secondo al 10%.
Composizione
La composizione che quantifica gli acidi grassi con la disamina dei processi di produzione, permette di formulare un giudizio poco trasparente su l'olio di soia. Il contenuto di omega tre è discreto ed i grassi presenti si trovano in gran parte degli olio da semi in commercio. Questa caratteristica unita alla ricca presenza di omega sei ed anche di acido oleico, fa dell'olio di soia un alimento con moltissime proprietà ipercolesterolemizzanti. Tale effetto presente in gran parte degli olio vegetali, è valida soltanto in caso di utilizzo sporadico e sobrio, per evitare di introdurre nel corpo troppe calorie e quindi di ingrassare, ed anche in sostituzione parziale di grassi animali. Nell'alimentazione è molto importante e fondamentale anche avere omega tre da altre fonti, come ad esempio il pesce ed il suo olio, per fare in modo di equilibrare il rapporto tra questi nutrienti e la presenza di omega sei. Nel prodotto grezzo, si trovano anche discrete quantità di lecitina anch'essa con la particolare capacità ipercolesterolemizzanti e molto utile in casi di malattie neurologiche, grazie alla capacità di far rigenerare le guaine mieliniche. Per quanto riguarda le vitamine, possiamo dare giudizi negativi per il contenuto di vitamina E, molto importante per limitare i fenomeni di perossidazione di cui sono gli acidi grassi polinsaturi. Come abbiamo già accennato questa caratteristica è la principale causa dell'irrancidimento.
Domande frequenti
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali dell'olio di soia?L'olio di soia si distingue per l'elevata concentrazione di acidi grassi polinsaturi, in particolare acido linoleico (Omega-6), che costituisce circa il 58% della sua composizione. È inoltre una fonte significativa di acido oleico (Omega-9, 19-30%) e contiene una quota variabile di acidi grassi Omega-3 (4-10%). Rispetto ad altri oli vegetali, possiede una buona presenza di vitamina E, un antiossidante cruciale che aiuta a proteggere i grassi polinsaturi dall'ossidazione. Tuttavia, il suo profilo lipidico richiede un equilibrio con altre fonti di Omega-3, come il pesce, per evitare squilibri nell'apporto giornaliero.
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Perché l'olio di soia irrancidisce facilmente e come prevenirlo?L'elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi rende l'olio di soia estremamente sensibile all'ossidazione. Senza una protezione adeguata, tende ad irrancidire rapidamente, perdendo qualità e sviluppando sapori sgradevoli. La vitamina E naturale presente nell'olio grezzo offre una certa protezione, ma spesso non basta durante la conservazione. Per rallentare questo processo, è fondamentale conservare l'olio in bottiglie scure, al riparo dalla luce diretta e dal calore, preferibilmente in un luogo fresco. L'acquisto di formati piccoli e il consumo entro breve tempo dopo l'apertura aiutano a mantenere intatte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.
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Come avviene il processo di estrazione e raffinazione dell'olio di soia?Il processo inizia con la selezione, lavaggio e essiccazione dei semi, seguita dalla rimozione della buccia e dalla laminazione in fiocchi sottili. L'estrazione avviene solitamente mediante solventi chimici, come l'esano, che separa l'olio dai residui solidi; il solvente viene poi rimosso per evaporazione. L'olio ottenuto è grezzo, di colore giallo-rossastro e dal sapore intenso di legume crudo. Successivamente, subisce un processo di raffinazione che ne chiarifica il colore, neutralizza odori e sapori forti e rimuove impurità, rendendolo adatto all'uso culinario comune, sebbene questa fase possa ridurre alcuni nutrienti originali come la lecitina.
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È vero che l'olio di soia ha effetti ipercolesterolemizzanti?Sì, l'olio di soia, come molti altri oli vegetali ricchi di acidi grassi insaturi, può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo LDL (quello 'cattivo') quando sostituisce parzialmente i grassi animali nella dieta. Questo effetto benefico è supportato anche dalla presenza di lecitina nell'olio grezzo, che favorisce la regolazione del colesterolo e supporta la salute delle guaine mieliniche del sistema nervoso. Tuttavia, questi benefici si ottengono solo con un uso moderato e sobrio, poiché l'olio rimane comunque una fonte concentrata di calorie. Un consumo eccessivo potrebbe portare a un surplus energetico indesiderato.
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Cosa significa idrogenazione dell'olio di soia e quali rischi comporta?L'idrogenazione è un processo industriale che aggiunge idrogeno agli acidi grassi insaturi dell'olio per renderlo più stabile e solido a temperatura ambiente, simile alla margarina. Sebbene aumenti la shelf-life, un'idrogenazione incompleta o eccessiva può generare acidi grassi trans, dannosi per la salute cardiovascolare. Inoltre, questo processo altera profondamente la struttura molecolare dell'olio, eliminando molte delle sue virtù nutrizionali originarie. Per questo motivo, si consiglia di preferire oli di soia non idrogenati o spremuti a freddo, disponibili in negozi specializzati, per garantire un apporto alimentare più sano e meno processato.