Branzi. Introduzione
Il Branzi è un formaggio tipico delle Orobie e prende il nome dall'omonimo paese situato nell'Alta Valle del Brema. Qui è nata anche la produzione tradizionale, dove ancora oggi il latte intero di mucca viene lavorato nei locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Esso è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari della Regione Lombardia. Giacomo Midali, caseario del Branzi, nel 1953 volle produrre a tutti i costi un formaggio di altissima qualità garantita dalla tradizione delle tecniche di lavorazione utilizzate in alpeggio e dal latte che veniva impiegato. Fondò così la Latteria Sociale e con lui aderirono moltissimi piccoli produttori, e pian piano dalle “coldere” iniziarono ad uscire le prime forme di formaggio molto particolari che presero il nome di Branzi. Da ormai oltre 50 anni il latte della Valle Brembana e delle zone circostanti, viene raccolto quotidianamente e poi trasferito alla Latteria Sociale, dove viene controllato meticolosamente e poi trasformato.
Descrizione
Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta che viene realizzato attraverso la trasformazione di latte vaccino intero oppure parzialmente scremato. Esso appartiene al gruppo di formaggi che derivano dall'Emmental, infatti presenta caratteristiche produttive ed organolettiche simili ad altri alimenti caseari come ad esempio il Bitto valtellinese, oppure la Fontina valdostana, il Montasio friulano o lo Sbrinz svizzero. Esteticamente si presenta con una crosta liscia di colore giallastra elastica e molto sottile, mentre la pasta è morbida e di colore giallo paglierino con sottili occhiature. Al palato il Branzi è dolce e delicato ma a mano a mano diventa forte e tendente al piccante con la stagionatura, caratterizzato da essenze vegetali che sono presenti nel foraggio per il bestiame. Viene prodotto per affioramento al quale una volta veniva addizionato latte di capra o di pecora. La salatura avviene in salamoia ed in alcuni caso può essere anche a secco, mentre la maturazione è di circa 3 mesi, ma può arrivare anche a 7 mesi. Può essere scalzo diritto oppure dalla forma concava alto 9 centimetri, con un peso medio che si aggira intorno ai 12 chilogrammi. Si tratta di un formaggio abbastanza famoso in Lombardia, e conosciuto in gran parte del nord, mentre nel resto d'Italia è quasi sconosciuto.
Lavorazione ed impiego
La fase più importante per la produzione di questo formaggio è la coagulazione del latte ad una temperatura che si aggira intorno ai 37°. Ad esso viene aggiunto successivamente il caglio di vitello per una durata di 35 minuti circa. Il coagulo realizzato deve essere poi rotto in maniera tale da raggiungere grumi caseosi della dimensioni molto ridotte. Una volta terminato questo processo la cagliata deve essere fatta riscaldare ad una temperatura di 45°, e per ottenere un risultato buono è necessario che il liquido venga mescolato con una rotella manuale oppure mediante agitatori tradizionali. Quando il coagulo si è depositato sul fondo bisogna estrarre la cagliata, che verrà successivamente depositata in contenitori appositi di legno. La lavorazione termina con la pressatura e la salatura in salamoia del prodotto. La trasformazione del latte avviene in questo modo anche nel periodo estivo grazie agli allevatori “malghesi” che trasferiscono le loro mandrie sui pascoli di montagna, mentre nei mesi freddi viene utilizzato il caseifici sociale, in maniera tale da poter controllare la produzione effettiva del formaggio. Il Branzi è un formaggio molto versatile in cucina, ideale da aggiungere alla polenta ed ottimo in purezza, per questo dal Disciplinare esso è noto per il suo particolarmente dolce e delicato e per i suoi sentori molto ricercati. Rientra a far parte degli ingredienti più utilizzati nella traduzione culinaria locale per la preparazione di piatti come la tipica polenta taragna, oppure la polenta cunsada, oppure da assaporare con la birra di Piazza Brambana.
Stagionatura
Come abbiamo visto la realizzazione del Branzi è piuttosto semplice e molto simile a quella utilizzata per altri formaggi, ma nonostante questo è possibile riscontrare nei prodotti che sono in commercio, specialmente se provenienti da zone differenti, caratteristiche organolettiche diverse, ma rispondono ad usi e gusti locali. Il periodo minimo fissato per la stagionatura dal Disciplinare è il seguente: 1. Prodotto fresco da 45 a 90 giorni 2. Prodotto semi stagionato da 91 a 180 giorni 3. Prodotto stagionato da 181 giorni in poi Le forme vengono custodite preziosamente nelle stanze apposite alla stagionatura, dove è possibile trovare anche forme del 2003, come fossero dei vini pregiati. In questo modo verranno conferiti al prodotto aromi unici ed inconfondibili, ed è proprio per questo che vi sono forme che arrivano a costare anche 250 euro al chilogrammo.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra il Branzi fresco e quello stagionato?Le caratteristiche del Branzi variano significativamente in base al periodo di maturazione. Il prodotto fresco, stagionato da 45 a 90 giorni, si presenta dolce e delicato, con una consistenza morbida e sapori leggeri che ricordano il latte appena munto. Man mano che il formaggio matura, entrando nella fase semi-stagionata (da 91 a 180 giorni) e infine stagionato (oltre 180 giorni), il gusto diventa progressivamente più intenso, tendendo verso note forti e leggermente piccanti. La stagionatura lunga sviluppa anche essenze vegetali complesse derivanti dal foraggio montano, rendendo il formaggio perfetto per chi cerca profili aromatici marcati, mentre la versione giovane è ideale per un consumo immediato e morbido.
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In quali piatti tradizionali lombardi si consiglia di usare il Branzi?Il Branzi è un ingrediente chiave della cucina orobica, soprattutto quando abbinato alla polenta. È eccellente grattugiato sopra la polenta taragna, dove il suo sapore dolce e delicato bilancia la ricchezza del grano saraceno e del burro, oppure utilizzato nella polenta cunsada. Grazie alla sua versatilità, può essere gustato anche in purezza come formaggio da tavola, magari accompagnato da miele o frutta fresca. Un altro abbinamento classico e rustico è quello con la birra artigianale, come la celebre birra di Piazza Brambana, che esalta i sentori erborinati del formaggio stagionato, creando un contrasto piacevole e saziante.
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Dove e come viene prodotto il Branzi?Il Branzi è un formaggio DOP tipico delle Orobie, prodotto esclusivamente nell'Alta Valle del Brembo, con il centro nevralgico nel paese di Branzi. La lavorazione avviene presso la Latteria Sociale di Branzi Casearia, che riunisce piccoli produttori locali. Il latte vaccino intero o parzialmente scremato proviene da vacche alimentate con foraggi locali; in estate, il latte deriva spesso dagli allevamenti di malga in alta quota. Il processo segue tecniche tradizionali simili a quelle dell'Emmental, prevedendo una coagulazione a 37°C, rottura fine della cagliata, riscaldamento a 45°C e pressatura. Questo metodo garantisce un prodotto autentico, tutelato dal Disciplinare di Produzione della Regione Lombardia.
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Quanto costa il Branzi e perché ci sono grandi differenze di prezzo?Il prezzo del Branzi varia notevolmente in base alla stagionatura e alla rarità della forma. Mentre le forme fresche o semi-stagionate hanno un costo accessibile, le versioni molto stagionate possono raggiungere prezzi elevati, fino a 250 euro al chilo. Questa differenza è dovuta al fatto che il formaggio matura in celle specifiche dove perde acqua e concentra gli aromi. Alcune forme conservate per decenni, come testimoniano le matrici custodite fin dal 2003, diventano vere eccellenze da collezione. La scarsità di queste forme ultra-maturate e la complessità aromatica unica che sviluppano giustificano il valore premium, paragonabile a quello di vini pregiati.
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Qual è la struttura fisica e l'aspetto estetico del Branzi?Esteticamente, il Branzi si presenta come un formaggio a pasta semicotta di forma cilindrica, che può essere dritta o leggermente convessa. L'altezza media è di circa 9 centimetri, con un peso medio che si aggira intorno ai 12 chili. La crosta è sottile, elastica e di colore giallastro, mentre la pasta interna è di un giallo paglierino uniforme, morbida e caratterizzata da piccole occhiature irregolari. Al taglio, la consistenza appare compatta ma non dura, adatta sia al taglio a fette sottili che alla grattugia. L'aspetto visivo riflette la qualità del latte e la corretta gestione della pressatura durante la fase iniziale di lavorazione.