Il Calcagno
Il Calcagno è un pecorino tipico della Sicilia, che fa parte della tipologia dei canestrati perché è un tipo di formaggio a cui viene data la forma attraverso dei canestri di giunco, molto caratteristici. Il Calcagno è uno dei canestrati più apprezzati e venduti nella regione, e prodotto da molto tempo. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, il cui ingrediente principale è il latte intero di pecora, che viene prima pastorizzato e, una volta lavorato, stagionato. Il periodo di stagionatura varia dai 3 ai 10 mesi. La pasta semicotta può essere di colore bianco o paglierino, e nella produzione si possono aggiungere anche grani di pepe alla cagliata, per renderlo ancora più speziato. Il formaggio, a seconda della stagionatura, è più o meno sapido e piccante, ma ha comunque un gusto persistente e forte. Il formaggio si presenta con una crosta bianca o paglierina quando il latte viene munto in inverno, ma si scurisce con il latte munto nelle stagioni calde. In ogni caso sono croste rugose, grazie alla stagionatura in canestri di giunco che danno al formaggio, dal peso di 14/15 kg, la forma cilindrica. Come detto la stagionatura prevede formaggi giovani, di tre mesi, ed altri stagionati per 10 mesi, in stanze dedicate. Il formaggio viene consumato o fresco, oppure con altri ingredienti, in particolare con la pasta e altre ricette, grattugiato. Esistono infatti produzioni che lo portano ad assomigliare al Grana padano. L'abbinamento migliore è con vini giovani rosati, nel caso del formaggio fresco, oppure con rossi di corpo, nel caso di stagionature lunghe.
L'area e tecnica di produzione
Il Calcagno è in prima battuta un formaggio siciliano, ma si trovano alcune produzioni anche in altre regioni meridionali, come la Basilicata e la Sardegna. In Sicilia sia la produzione che la stagionatura è caratteristica della provincia di Enna e Agrigento. Viene definito un formaggio “mercenario”, perché adattato alle esigenze del mercato, con gusti molto variabili in modo da accontentare il più grande numero di persone. Per questo, nella produzione può essere aggiunto anche un caglio diverso dalla pecora, come quello del capretto per accentuarne la piccantezza, o quello di pecora per espanderne i gusti, o quello di vitello per addolcirlo. Nella degustazione del Calcagno ennese senza pepe, la versione più stagionata, di 10 mesi, esprime sentori di burro, latte maturo e vegetali. I pascoli utilizzati nell'allevamento delle pecore devono essere ricchi, e la dieta degli ovini viene integrata con fieni sia di legumi che di cereali. La pecora viene munta due volte al giorno, la mattina e la sera. Le due mungiture vengono immesse in caldaie di rame per il riscaldamento a circa 37°C per ottenere la coagulazione del caglio. Questa operazione dura circa 45 minuti, in cui possono essere aggiunti sia il siero naturale che i fermenti lattici. Una volta trascorso questo tempo, si procede alla rottura del coagulo in tanti piccoli pezzi per passare alla semicottura con agitazione per circa 5 minuti, mantenendo la temperatura tra i 39 e i 43°C. Questa lavorazione fa depositare e riunire la cagliata sul fondo e al produttore non rimane che staccare le dosi giuste per mettere il formaggio nei canestri di giunco e sottoporlo a pressione per eliminare parte del siero. Poi c'è una fase di immersione di brevissima durata, fatta in siero riscaldato a 50°C, processo questo, che permetterà la formazione della crosta. L'ultimo processo rimanente è quello della salatura, effettuata con sale marino a secco. Il formaggio è quindi pronto per la stagionatura, da fare a temperature di 13°C e umidità tra il 70 e l'85%. Durante la stagionatura, il Calcagno viene frequentemente rivoltato e ripulito con l'olio extravergine di oliva.
Il territorio
Il territorio dove vengono allevate le pecore in provincia di Agrigento e quello misto che si trova tra il mare, dove la terra è sabbiosa, e le colline, prima ricche di zolfo. La provincia di Enna invece presenta un territorio molto più montuoso, dove l'orografia è prettamente arenacea e calcarea. Il mare influenza il clima, e dunque il foraggio degli ovini, con temperature decisamente miti come è classico per la Sicilia. In provincia di Enna gli inverni sono più freddi e piovosi, e questo discioglie più calcare nel foraggio. Il territorio è caratterizzato da numerosi torrenti, che scorrono sulla ghiaia e spesso esondano. I pascoli vedono la presenza di numerosi arbusti di mirto, steppa erbosa dovuta all'aridità e arbusti bassi. Pascoli tipici della macchia mediterranea che alimentano gli ovini e i bovini, che comunque ricevono anche foraggio in stalla con provenienza diversa da quella locale, ma comunque sia naturale e controllata. Anche quando viene prodotto in Sardegna il Calcagno rispetta i gusti e gli stili del formaggio siciliano. Si tratta di un formaggio piccante e sapido, dai gusti molto accentuati, perfetto per i Cannonau dell'isola.
Domande frequenti
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Quali sono le caratteristiche principali del formaggio Calcagno?Il Calcagno è un pecorino siciliano appartenente alla famiglia dei 'canestrati', ovvero formaggi modellati in canestri di giunco che conferiscono una tipica forma cilindrica e una crosta rugosa. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, ottenuto principalmente da latte intero di pecora pastorizzato, sebbene possano esserci aggiunte di altri latti. La pasta può presentarsi bianca o paglierina, a seconda della stagione di mungitura, e il sapore varia dal sapido al piccante in base alla maturazione. Un elemento distintivo è la possibile aggiunta di grani di pepe alla cagliata, che ne accentua il profilo aromatico, rendendolo un prodotto versatile e dal gusto persistente.
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Come si produce il Calcagno e qual è il ruolo della semicottura?La produzione inizia con la coagulazione del latte riscaldato a circa 37°C, seguita dalla rottura del coagulo e dalla fase di semicottura. Quest'ultima avviene mantenendo la temperatura tra i 39 e i 43°C per circa 5 minuti, un passaggio cruciale che permette alla cagliata di depositarsi e compattarsi. Successivamente, la massa viene inserita nei canestri di giunco e pressata per eliminare il siero residuo. Segue un breve bagno in siero caldo a 50°C per formare la crosta finale e una salatura a secco con sale marino. Questo processo artigianale garantisce la struttura tipica del formaggio prima che entri nella fase di stagionatura.
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Per quanto tempo va stagionato il Calcagno e quali cambiamenti subisce?La stagionatura del Calcagno varia generalmente dai 3 ai 10 mesi, determinando due profili sensoriali distinti. I formaggi giovani, stagionati circa tre mesi, sono più freschi e delicati, ideali per abbinamenti con vini rosati. Quelli a lunga stagionatura, fino a dieci mesi, sviluppano un gusto intenso, sapido e talvolta piccante, con note di burro e vegetali. Durante la maturazione, i formaggi vengono conservati a 13°C con umidità controllata (70-85%), rivoltati frequentemente e puliti con olio extravergine d'oliva. La crosta diventa più scura con il latte estivo e mantiene una texture ruvida grazie allo stampo in giunco.
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In quali regioni italiane si produce il Calcagno oltre alla Sicilia?Sebbene il Calcagno sia un'eccellenza siciliana, con centri produttivi storici nelle province di Enna e Agrigento, la sua produzione si è diffusa anche in altre regioni del Sud Italia, in particolare in Basilicata e Sardegna. In questi territori, il formaggio viene realizzato rispettando gli stessi stili e gusti tradizionali siciliani, adattandosi però alle specificità locali. Ad esempio, in Sardegna il Calcagno mantiene le sue caratteristiche piccanti e sapide, risultando particolarmente indicato per accompagnare i vini locali come il Cannonau. Questa diffusione testimonia la versatilità del prodotto e la sua capacità di adattarsi a diverse aree geografiche pur mantenendo la sua identità.
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Quali sono i migliori abbinamenti alimentari e vinistici per il Calcagno?Gli abbinamenti variano significativamente in base al grado di stagionatura. Per il Calcagno fresco o poco stagionato (intorno ai 3 mesi), si consigliano vini giovani e frizzanti, come i rosati siciliani, che bilanciano la delicatezza del formaggio. Al contrario, le versioni a lunga stagionatura (fino a 10 mesi), dal gusto marcato e strutturato, richiedono vini rossi di corpo e struttura adeguata per sostenere l'intensità aromatica. Culinarymente, il Calcagno è estremamente versatile: può essere gustato da solo, utilizzato grattugiato sulle paste simili al Grana Padano, o impiegato in secondi piatti dove il suo sapore deciso risalta altri ingredienti. L'aggiunta di pepe, se presente, richiede accortezza nella scelta del vino per non creare conflitti aromatici.