Storia e origini
Il formaggio Grana Padano DOP, è una qualità di latticino a pasta dura dalla lenta lavorazione. Questo formaggio viene prodotto in 32 province dell'Emilia Romagna, Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto. Il marchio DOP indica la provenienza di origine protetta, e questo indica che la fasi fondamentali della filiera, cioè dall'allevamento alla mungitura per poi passare alla trasformazione del latte in formaggio (stagionatura), devono essere fatte obbligatoriamente nella zone di origine. Il formaggio grana padano, nacque nell'Abazia di Chiaravalle, nel 1134, situata a pochi chilometri da Milano. I monaci, producevano questo formaggio, utilizzando delle apposite caldaie e questo metodo, fa di loro i primi mastri caseari. Il formaggio che veniva prodotto prendeva il nome di “caseus vetus” che tradotto significa formaggio vecchio. Da questi metodi utilizzati nei monasteri, nacque il formaggio grana. I formaggi grana, considerati i antichi sono il parmigiano, il milanese,il piacentino ed infine il mantovano. La produzione del Grana Padano, ebbe il suo momento di svolta solo nel 1951,quando i tecnici ed operatori dei caseifici,siglarono una Convenzione, dove fissarono delle norme specifiche e precise sul tema della denominazione dei formaggi prodotti, indicandone le caratteristiche. Con questo importante avvenimento, vennero fatte le distinzioni tra il formaggio Grana Lodigiano, e il Parmigiano Reggiano. Solo nel 1954, l'Italia stabilì delle norme sulla tutela della denominazione di origine protetta e tipicità dei formaggi. Il riconoscimento vero e proprio, si ebbe il 30 ottobre del 1955, con un decreto stipulato dal Presidente della Repubblica Italiana, dove concesse la denominazione di origine protetta, secondo i metodi di lavorazione e le sue caratteristiche merceologiche insieme alla zona di produzione del formaggio, compreso anche il Grana Padano. Nel 1996 da parte dell'Unione Europea, il grana Padano, ottenne il riconoscimento di Origine Protetta.
Manipolazione del latte
Il formaggio Grana Padano, viene prodotto esclusivamente con l'utilizzo di latte crudo, proveniente dalla zona di produzione. Questo latte viene scremato attraverso l'affioramento naturale, munto due volte al giorno da bovine nutrite secondo delle norme specifiche. La lavorazione viene fatta con delle caldaie in rame o rivestite all'interno di rame, dalla particolare forma di campana rovesciata e da ognuna di queste caldaie si producono due forme di formaggio. Una volta che il latte sta nella caldaia, si aggiunge il siero naturale che viene poi scaldato ad una temperatura massima di 33 gradi. Per la coagulazione si aggiunge il caglio di vitello ed una volta formata la massa caseosa, si lascia riposare sul fondo della caldaia per circa settanta minuti, in modo da rassodarsi e di far scolare il siero in eccesso. L'operazione finale, consiste nel sollevare la massa e tagliarla in due parti uguali e questa operazione viene fatta dagli operatori del caseificio, mediante una grande pala di legno ed un telo chiamato “schiavino”. Le forme vengono poi estratte ed avvolte con un telo di lino e racchiuse in una fascera, che prima era di legno mentre ora è fatta con del materiale plastico idoneo ai fini alimentari. Trascorse le 12 ore dalla messa in forma,viene inserita nella parte laterale (scalzo), una fascia di plastica che serve a marchiare il formaggio, con il numero di matricola di produzione del caseificio, il quadrifoglio, la sigla della provincia, l'anno e la data della produzione e delle piccole losanghe tratteggiate che riportano al loro interno la parola Grana Padano alternativamente. Ad ogni singola forma di Grana, viene applicata una placca che poi si unirà alla crosta dove vi è impresso un codice che permette la rintracciabilità del prodotto.
Stagionatura del Grana Padano
Trascorse 24 ore di tempo, si sostituisce la fascera di plastica con una di acciaio, leggermente bombata e piena di piccoli forellini, che nell'arco di una giornata darà al formaggio la definitiva forma caratteristica. Una volta trascorso il tempo dello scalzo, si procede per la salatura, immergendo l'intera forma in abbondante acqua e sale per un periodo che va dai 14 ai 30 giorni. Dopo il periodo di asciugatura che viene fatta in locali datti , inizia quello di stagionatura che va da un minimo di 9 mesi, fino ad un massimo di 20. L'ambiente dove il formaggio riposa e stagiona, deve essere ben coibentato, e deve avere dei sistemi moderni per il controllo della temperatura, dell'umidità e dell'areazione. Durante questo lungo periodo, le forme di Grana Padano, subiscono delle variazioni e mutamenti per quanto riguarda l'aspetto chimico-fisico, ed in questi mesi, le forme vengono capovolte ogni 15 giorni, pulite e curate. Un tempo questa operazione veniva fatta a mano, ora con l'arrivo di macchine robotizzate, questo compito si è velocizzato. Trascorsi nove mesi,le forme vengono esaminate da esperti del Consorzio per la tutela, con i tradizionali strumenti di controllo. Se il formaggio supera tutte le prove, riceve il marchio a fuco che ne garantisce la qualità.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?La distinzione fondamentale risiede nella zonizzazione geografica e nelle normative storiche. Entrambi sono formaggi a pasta dura e grattugiata, ma il Parmigiano Reggiano può essere prodotto solo in Emilia-Romagna e alcune province della Lombardia, seguendo disciplinari più restrittivi. Il Grana Padano, invece, ha un'area di produzione più vasta, che include oltre alle precedenti anche Veneto, Trentino-Alto Adige e altre province emiliane. Storicamente, la separazione ufficiale avvenne nel 1951 con la Convenzione che definì le caratteristiche distintive, permettendo al Grana Padano di mantenere una propria identità pur condividendo origini medievali comuni con i monaci di Chiaravalle.
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Quanto deve durare la stagionatura del Grana Padano per essere considerato tale?Secondo il disciplinare di produzione, la stagionatura minima obbligatoria per il Grana Padano è di 9 mesi. In questa fase, il formaggio sviluppa il suo caratteristico sapore dolce e delicato. Tuttavia, la stagionatura può protrarsi fino a 20 mesi o oltre. Più il formaggio invecchia, più il gusto diventa intenso, complesso e leggermente piccante, e la struttura cristallina diventa più marcata. Le forme vengono controllate periodicamente dal Consorzio per garantire che rispettino gli standard qualitativi richiesti per ottenere il marchio a fuoco che certifica l'autenticità del prodotto.
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Cosa indica il marchio DOP e perché è importante per il Grana Padano?DOP sta per Denominazione di Origine Protetta, un riconoscimento europeo che garantisce l'origine geografica e la qualità tradizionale del prodotto. Per il Grana Padano, questo significa che tutte le fasi produttive, dall'alimentazione delle bovine alla mungitura, fino alla trasformazione del latte in formaggio e alla sua stagionatura, devono avvenire rigorosamente nelle aree geografiche definite (Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Trentino-Alto Adige). Questo tutela il consumatore da imitazioni e preserva i metodi artigianali storici tramandati dai mastri caseari sin dal Medioevo, assicurando un prodotto unico e tracciabile.
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Come avviene il processo di coagulazione e formatura del Grana Padano?Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene versato in caldaie a forma di cupola rovesciata. Si aggiunge siero innesto e caglio di vitello, riscaldando il tutto a circa 33 gradi. La cagliata si forma e viene spezzettata finemente; successivamente viene raccolta con uno strumento ligneo chiamato 'schiavino' e divisa in due masse. Queste vengono poste in fascere (oggi in materiale plastico alimentare) dove perdono siero per 12 ore. Dopodiché, il formaggio viene estratto, salato in salamoia per diverse settimane e trasferito in celle di stagionatura controllata.
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Quali sono le caratteristiche nutrizionali principali del Grana Padano?Il Grana Padano è un alimento altamente nutriente, ricco di proteine nobili ad alto valore biologico, calcio e fosforo facilmente assimilabili dall'organismo. È una fonte eccellente di vitamine del gruppo B, in particolare B12. Essendo un formaggio stagionato, ha un contenuto di grassi significativo, ma la sua digeribilità migliora con l'invecchiamento grazie alla scomposizione delle proteine. Non contiene lattosio in quantità apprezzabili poiché quasi tutto viene eliminato durante la produzione e la lunga maturazione, rendendolo spesso tollerabile anche da chi presenta lievi intolleranze, sebbene sia sempre consigliabile consultare un medico per casi specifici.