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La Toma piemontese

L'area di produzione

L'area di produzione del Toma piemontese è molto vasta, tanto da comprendere tutti i comuni della provincia di Vercelli, Novara, Torino, Biella, Verbania e Cuneo, a cui si aggiungono alcuni territori comunali in altre provincie, specificatamente quelle di Alessandria e Asti. Questa espansione del territorio di produzione, fa sì che il formaggio abbia più caratteristiche diverse a seconda del produttore e del territorio. Avendo la denominazione DOP, il latte con cui viene prodotta la Toma Piemontese deve essere munto da vacche allevate sul territorio, nonché lavorato e stagionato in loco. Vista la varietà dei microclimi presenti su un territorio così vasto, le indicazioni organolettiche possono essere solo generali, e per avere un quadro preciso sulla qualità di questo formaggio, bisogna fare una degustazione specifica e completa. Il Toma infatti è specifico per ogni area dove viene prodotto, e regala sempre delle sorprese.

Storia e caratteristiche

La Toma ha una lunghissima storia alle sue spalle, in quanto era prodotto già in epoca romana, e prima rappresentava un prodotto fondamentale per i contadini e i cittadini del Piemonte. L'economia che questo formaggio sviluppava era notevole, e spesso era protagonista di scambi in sostituzione del denaro. Anche la sua valenza alimentare era notevole, e spesso veniva utilizzato in luogo del sale nelle minestre e nelle ricette, in quanto più facilmente reperibile del sale stesso. Infatti, in epoche passate, i malgari, come venivano chiamati gli allevatori delle malghe, lo “esportavano” nelle zone limitrofe a quelle di produzione, per poi iniziarlo a produrlo anche in pianura durante la monticazione in primavera, ovvero quella fase iniziale della transumanza dove questi iniziavano a spostare le greggi.

La Toma Piemontese è un formaggio a pasta semidura, che ha caratteristiche generali uniformi. La crosta è liscia, mentre la pasta è semigrassa, e può essere anche grattuggiata. La crosta può essere anche di colore rossiccio, anche se in genere è paglierina. In alcune produzioni risulta ruvida. La pasta invece è di un paglierino tenue, con profumi aromatici nella media. Il formaggio è il tipico cacio da tavola, da mangiare anche in alcune ricette locali e montane. Se servito da solo, va accompagnato con un vino rosso frizzantino oppure con un buon Chardonnay locale. Nel famoso piatto piemontese Bruss, viene grattugiato, aggiungendo equilibrio e gusto.

toma: La lavorazione

La Toma viene lavorata a partire dal latte di vacca della zona di produzione, che può essere pastorizzato o crudo, sia intero che parzialmente scremato. Una volta raccolto e messo nel tino, il latte viene addizionato con il siero e poi con il caglio di vitello per la coagulazione. Una volta rotta la cagliata, c'è l'estrazione e la pressatura nelle forme, prima della salamoia che aggiunge il sale al formaggio. Una volta maturato, può essere commercializzato e servito a tavola. Sono mote le ricette indicate per questo formaggio, delicato ed equilibrato. Ottima è la pasta integrale con la Toma, con un soffritto di cipolla, burro e salumi locali dove poi saltare la pasta su cui andrà un'abbondante manciata di Toma tagliata a pezzetti finissimi. Un'altra ottima ricetta vede l'unione dei maltagliati con la Toma e i porri, una vera prelibatezza, che si prepara con una preparazione semplice. Si fa ammorbidire il formaggio con dell'acqua calda per essere tagliato a dadini. Quindi si lava trita il porro per farlo appassire a fuoco lento nel burro. Si cuociono i maltagliati, meglio se fatti in casa con la ricetta classica, e poi si saltano in padella dove si sono fatti appassire i porri, per poi aggiungere sopra, come con la ricetta precedente, il formaggio a dadini, che si fonderà leggermente con il calore. In Piemonte, anche gli gnocchi alla bava vengono conditi con la Toma, sempre aggiungendolo sopra la pasta saltata in padella e calda. In tutte e tre le ricette potrete spolverare del pepe nero a piacere, se è di vostro gradimento.