La Toma piemontese
La Toma è un formaggio DOP del Piemonte, molto rinomato, la cui produzione avviene generalmente sulle colline alte della regione, anche se non mancano produzioni di pianura. La produzione viene effettuata con latte locale di mucca, che viene lavorato per produrre forme che variano in dimensioni e peso. Si possono avere forme di formaggio circolari del diametro di circa 15 centimetri e un'altezza di 6, che pesano appena meno di due chilogrammi, ma anche forme grandi, che arrivano a 8 kg di peso, con diametri attorno ai 35 centimetri e altezze da 12 centimetri. Il formaggio, una volta prodotto, viene stagionato per un tempo variabile che va dai 20 ai 45 giorni, a temperature e umidità ben precisi, in appositi locali. Qui la temperatura deve variare tra i 6 e i 10°C, e l'umidità al 85%. Durante la stagionatura le forme di formaggio vengono girate alcune volte, e il periodo è più lungo tanto più è il peso della forma.
L'area di produzione
L'area di produzione del Toma piemontese è molto vasta, tanto da comprendere tutti i comuni della provincia di Vercelli, Novara, Torino, Biella, Verbania e Cuneo, a cui si aggiungono alcuni territori comunali in altre provincie, specificatamente quelle di Alessandria e Asti. Questa espansione del territorio di produzione, fa sì che il formaggio abbia più caratteristiche diverse a seconda del produttore e del territorio. Avendo la denominazione DOP, il latte con cui viene prodotta la Toma Piemontese deve essere munto da vacche allevate sul territorio, nonché lavorato e stagionato in loco. Vista la varietà dei microclimi presenti su un territorio così vasto, le indicazioni organolettiche possono essere solo generali, e per avere un quadro preciso sulla qualità di questo formaggio, bisogna fare una degustazione specifica e completa. Il Toma infatti è specifico per ogni area dove viene prodotto, e regala sempre delle sorprese.
Storia e caratteristiche
La Toma ha una lunghissima storia alle sue spalle, in quanto era prodotto già in epoca romana, e prima rappresentava un prodotto fondamentale per i contadini e i cittadini del Piemonte. L'economia che questo formaggio sviluppava era notevole, e spesso era protagonista di scambi in sostituzione del denaro. Anche la sua valenza alimentare era notevole, e spesso veniva utilizzato in luogo del sale nelle minestre e nelle ricette, in quanto più facilmente reperibile del sale stesso. Infatti, in epoche passate, i malgari, come venivano chiamati gli allevatori delle malghe, lo “esportavano” nelle zone limitrofe a quelle di produzione, per poi iniziarlo a produrlo anche in pianura durante la monticazione in primavera, ovvero quella fase iniziale della transumanza dove questi iniziavano a spostare le greggi. La Toma Piemontese è un formaggio a pasta semidura, che ha caratteristiche generali uniformi. La crosta è liscia, mentre la pasta è semigrassa, e può essere anche grattuggiata. La crosta può essere anche di colore rossiccio, anche se in genere è paglierina. In alcune produzioni risulta ruvida. La pasta invece è di un paglierino tenue, con profumi aromatici nella media. Il formaggio è il tipico cacio da tavola, da mangiare anche in alcune ricette locali e montane. Se servito da solo, va accompagnato con un vino rosso frizzantino oppure con un buon Chardonnay locale. Nel famoso piatto piemontese Bruss, viene grattugiato, aggiungendo equilibrio e gusto.
La lavorazione
La Toma viene lavorata a partire dal latte di vacca della zona di produzione, che può essere pastorizzato o crudo, sia intero che parzialmente scremato. Una volta raccolto e messo nel tino, il latte viene addizionato con il siero e poi con il caglio di vitello per la coagulazione. Una volta rotta la cagliata, c'è l'estrazione e la pressatura nelle forme, prima della salamoia che aggiunge il sale al formaggio. Una volta maturato, può essere commercializzato e servito a tavola. Sono mote le ricette indicate per questo formaggio, delicato ed equilibrato. Ottima è la pasta integrale con la Toma, con un soffritto di cipolla, burro e salumi locali dove poi saltare la pasta su cui andrà un'abbondante manciata di Toma tagliata a pezzetti finissimi. Un'altra ottima ricetta vede l'unione dei maltagliati con la Toma e i porri, una vera prelibatezza, che si prepara con una preparazione semplice. Si fa ammorbidire il formaggio con dell'acqua calda per essere tagliato a dadini. Quindi si lava trita il porro per farlo appassire a fuoco lento nel burro. Si cuociono i maltagliati, meglio se fatti in casa con la ricetta classica, e poi si saltano in padella dove si sono fatti appassire i porri, per poi aggiungere sopra, come con la ricetta precedente, il formaggio a dadini, che si fonderà leggermente con il calore. In Piemonte, anche gli gnocchi alla bava vengono conditi con la Toma, sempre aggiungendolo sopra la pasta saltata in padella e calda. In tutte e tre le ricette potrete spolverare del pepe nero a piacere, se è di vostro gradimento.
Domande frequenti
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Quali sono le caratteristiche principali della Toma piemontese DOP?La Toma piemontese è un formaggio a pasta semidura e semigrassa, prodotto esclusivamente con latte vaccino locale. Le forme variano notevolmente in dimensione, da piccoli cilindri di circa 2 kg a grandi forme fino a 8 kg. La crosta è solitamente liscia e di colore paglierino, talvolta rossiccia o ruvida, mentre la pasta interna presenta una colorazione paglierina tenue e aromi medi. La stagionatura dura dai 20 ai 45 giorni in ambienti controllati a 6-10°C e 85% di umidità. Essendo un prodotto DOP, le sue caratteristiche organolettiche possono variare leggermente in base al microclima specifico della zona di produzione, offrendo profili gustativi unici a seconda del territorio.
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In quali zone geografiche viene prodotta la Toma DOP?Il territorio di produzione della Toma DOP è molto esteso e comprende l'intero territorio delle province di Vercelli, Novara, Torino, Biella, Verbania e Cuneo. Si estende inoltre ad alcune aree specifiche delle province di Alessandria e Asti. Per mantenere la denominazione DOP, il latte deve provenire da vacche allevate in quest'area, e la lavorazione e la stagionatura devono avvenire localmente. Questa vastità geografica crea una grande diversità di microclimi, influenzando le sfumature di sapore e texture del formaggio, rendendo ogni produzione leggermente diversa dall'altra pur rispettando gli standard qualitativi.
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Come si consiglia di abbinare la Toma piemontese?La Toma piemontese è versatile e può essere gustata in diversi modi. Da sola, è ideale come formaggio da tavola, accompagnata da vini rossi frizzanti o da un buon Chardonnay locale per esaltarne i sapori. In cucina, è ingrediente chiave in piatti tradizionali come il 'Bruss', dove viene grattugiata per dare equilibrio al piatto. Inoltre, si presta perfettamente a condire paste integrali con soffritti di cipolla e salumi, oppure maltagliati con porri. In queste preparazioni, il formaggio viene tagliato a dadini o grattugiato e aggiunto a fine cottura per fondersi leggermente con il calore, creando una salsa cremosa e saporita.
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Quali sono le ricette tipiche piemontesi a base di Toma?La Toma è protagonista di diverse ricette piemontesi semplici e gustose. Un classico è l'abbinamento con la pasta integrale, saltata in padella con un soffritto di cipolla, burro e salumi locali, finita con abbondanti pezzi di Toma tagliata finemente. Un'altra specialità prevede i maltagliati (meglio se fatti in casa) conditi con porri appassiti nel burro; la Toma, ammorbidita e tagliata a dadini, si fonde con il calore della pasta. Infine, gli gnocchi alla bava vengono tradizionalmente conditi con la Toma grattugiata o a pezzetti sopra la pasta calda. In tutte le preparazioni, si può completare con pepe nero macinato fresco per accentuare i sapori.
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Com'è la storia e l'utilizzo tradizionale della Toma?La Toma vanta origini antichissime, risalenti almeno all'epoca romana, quando era un prodotto fondamentale per l'economia contadina piemontese. Storicamente, aveva un valore economico tale da essere usato come moneta di scambio e persino come sostituto del sale nelle minestre, essendo più facile da reperire. I malgari (allevatori di montagna) lo trasportavano nelle zone limitrofe e, con la transumanza primaverile, ne iniziavano la produzione anche in pianura. Questo formaggio rappresenta quindi non solo un alimento nutriente, ma anche un simbolo culturale ed economico della tradizione agricola piemontese, legato ai cicli stagionali e alla vita di pastore.