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La Toma piemontese

La Toma è un formaggio DOP del Piemonte, molto rinomato, la cui produzione avviene generalmente sulle colline alte della regione, anche se non mancano produzioni di pianura. La produzione viene effettuata con latte locale di mucca, che viene lavorato per produrre forme che variano in dimensioni e peso. Si possono avere forme di formaggio circolari del diametro di circa 15 centimetri e un'altezza di 6, che pesano appena meno di due chilogrammi, ma anche forme grandi, che arrivano a 8 kg di peso, con diametri attorno ai 35 centimetri e altezze da 12 centimetri.

Il formaggio, una volta prodotto, viene stagionato per un tempo variabile che va dai 20 ai 45 giorni, a temperature e umidità ben precisi, in appositi locali. Qui la temperatura deve variare tra i 6 e i 10°C, e l'umidità al 85%. Durante la stagionatura le forme di formaggio vengono girate alcune volte, e il periodo è più lungo tanto più è il peso della forma.

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L'area di produzione

toma L'area di produzione del Toma piemontese è molto vasta, tanto da comprendere tutti i comuni della provincia di Vercelli, Novara, Torino, Biella, Verbania e Cuneo, a cui si aggiungono alcuni territori comunali in altre provincie, specificatamente quelle di Alessandria e Asti. Questa espansione del territorio di produzione, fa sì che il formaggio abbia più caratteristiche diverse a seconda del produttore e del territorio. Avendo la denominazione DOP, il latte con cui viene prodotta la Toma Piemontese deve essere munto da vacche allevate sul territorio, nonché lavorato e stagionato in loco. Vista la varietà dei microclimi presenti su un territorio così vasto, le indicazioni organolettiche possono essere solo generali, e per avere un quadro preciso sulla qualità di questo formaggio, bisogna fare una degustazione specifica e completa. Il Toma infatti è specifico per ogni area dove viene prodotto, e regala sempre delle sorprese.


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Storia e caratteristiche

toma La Toma ha una lunghissima storia alle sue spalle, in quanto era prodotto già in epoca romana, e prima rappresentava un prodotto fondamentale per i contadini e i cittadini del Piemonte. L'economia che questo formaggio sviluppava era notevole, e spesso era protagonista di scambi in sostituzione del denaro. Anche la sua valenza alimentare era notevole, e spesso veniva utilizzato in luogo del sale nelle minestre e nelle ricette, in quanto più facilmente reperibile del sale stesso. Infatti, in epoche passate, i malgari, come venivano chiamati gli allevatori delle malghe, lo “esportavano” nelle zone limitrofe a quelle di produzione, per poi iniziarlo a produrlo anche in pianura durante la monticazione in primavera, ovvero quella fase iniziale della transumanza dove questi iniziavano a spostare le greggi.

La Toma Piemontese è un formaggio a pasta semidura, che ha caratteristiche generali uniformi. La crosta è liscia, mentre la pasta è semigrassa, e può essere anche grattuggiata. La crosta può essere anche di colore rossiccio, anche se in genere è paglierina. In alcune produzioni risulta ruvida. La pasta invece è di un paglierino tenue, con profumi aromatici nella media. Il formaggio è il tipico cacio da tavola, da mangiare anche in alcune ricette locali e montane. Se servito da solo, va accompagnato con un vino rosso frizzantino oppure con un buon Chardonnay locale. Nel famoso piatto piemontese Bruss, viene grattugiato, aggiungendo equilibrio e gusto.


toma: La lavorazione

toma La Toma viene lavorata a partire dal latte di vacca della zona di produzione, che può essere pastorizzato o crudo, sia intero che parzialmente scremato. Una volta raccolto e messo nel tino, il latte viene addizionato con il siero e poi con il caglio di vitello per la coagulazione. Una volta rotta la cagliata, c'è l'estrazione e la pressatura nelle forme, prima della salamoia che aggiunge il sale al formaggio. Una volta maturato, può essere commercializzato e servito a tavola. Sono mote le ricette indicate per questo formaggio, delicato ed equilibrato. Ottima è la pasta integrale con la Toma, con un soffritto di cipolla, burro e salumi locali dove poi saltare la pasta su cui andrà un'abbondante manciata di Toma tagliata a pezzetti finissimi. Un'altra ottima ricetta vede l'unione dei maltagliati con la Toma e i porri, una vera prelibatezza, che si prepara con una preparazione semplice. Si fa ammorbidire il formaggio con dell'acqua calda per essere tagliato a dadini. Quindi si lava trita il porro per farlo appassire a fuoco lento nel burro. Si cuociono i maltagliati, meglio se fatti in casa con la ricetta classica, e poi si saltano in padella dove si sono fatti appassire i porri, per poi aggiungere sopra, come con la ricetta precedente, il formaggio a dadini, che si fonderà leggermente con il calore. In Piemonte, anche gli gnocchi alla bava vengono conditi con la Toma, sempre aggiungendolo sopra la pasta saltata in padella e calda. In tutte e tre le ricette potrete spolverare del pepe nero a piacere, se è di vostro gradimento.



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