Differenza tra lesso e bollito
L’arte culinaria prevedere diversi tipi di cottura, come quella al forno, la frittura, la griglia, alimenti saltati in padella o ancora cibi bolliti e lessati. Prendiamo in esame le ultime due tipologie, spesso ritenute l’una il sinonimo nell’altro, ma questo è un errore. Il bollito è differente dal lesso e la differenza non è certo minima, anche se può sembrare il contrario. Andiamo a vedere di cosa si tratta: spesso decidiamo di realizzare una pietanza evitando un tipo di cucina troppo elaborato e, quindi, per restare sul leggero una delle alternative più valide è quella di preparare un pasto bollito. Prendiamo ad esempio il brodo di carne o di verdure, questa ricetta prevede la cottura in acqua di questo alimenti e in base al tipo di cottura la pietanza cambia il proprio sapore. Nel caso in cui la carne venga bollita, allora essa dovrà essere inserita in una pentola con dell’acqua quando questa, però, avrà raggiunto la bollitura. Questo comporterà, però, un sapore non eccellente del brodo, mentre la carne manterrà un gusto più forte. Contrariamente, nel caso in cui l’alimento venisse lessato, dovrà essere riposto nella pentola quando l’acqua e portare al bollore entrambi nello stesso momento. Conseguenza di ciò sarà, invece, un brodo molto più saporito, in quanto le sostante della carne si scioglieranno all’interno dell’acqua, ma la carne, invece, ne risulterà impoverita. Detto ciò, si può dedurre che la differenza tra il bollito e il lesso risiede nella temperatura dell’acqua. Ricapitolando: il bollito prevedere l’immersione dell’alimento interessato nell’acqua in ebollizione, nel caso in cui si volesse, invece, lessare il pasto, esso va inserito nell’acqua fredda e portare ambedue in contemporanea in ebollizione.
Brodo di verdure
La preparazione di una pietanza cotta attraverso la bollitura non è molto difficile. L’importante è tenere ben in mente la differenza con il lesso. Per far si che il brodo si insaporisca è importante riporre le verdure all’interno dell’acqua quando questa è ancora fredda. Quindi, prendere le verdure interessate, come le patate, le carote, gli spinaci, le bietole, il cavolo, le scarole e lavare prima dell’uso. Nel caso delle patate e delle carote si consiglia, ovviamente, si sbucciarle prima di riporle nell’acqua. Quando le verdure saranno pronte, riporle all’interno di una pentola molto capiente, riempita almeno fino alla metà con dell’acqua. Riporre il tutto sul fuoco e aggiungere poi due cucchiai di olio, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e se si desidera aromatizzare il tutto ancora di più è possibile aggiungere anche chiodi di garofano e qualche altra spezia particolare. Attendere che il tutto bolla a fiamma alta e una volta raggiunto lo stato di ebollizione, continuare la cottura a fiamma moderata coprendo con un coperchio la pentola con la pietanza.
Proprietà nutritive degli alimenti bolliti
Come già detto precedentemente, esistono molti tipi di cottura per ogni genere di alimento e ciascuna di queste tipologie va a modificare l’apporto nutritivo e le proprietà dei singoli cibi. A cosa serve la cottura? Tramite questo processo, che avviene a temperature alte, si trasmette calore al cibo, il quale subisce in questo modo un’alterazione nella sua struttura e per quel che riguarda le proprie caratteristiche organolettiche. Le pietanze bollite, pur essendo quelle che risultano più leggere e genuine per il nostro organismo perché non troppo grasse non essendo elaborate, non sempre sono però le migliori. L’alimento che viene cotto attraverso l’immersione nell’acqua subisce una forte alterazione delle proprietà nutritive, con una conseguente diminuzione dell’apporto vitaminico, proteico e anche lipidico. Certo è che, grazie alla bollitura, la digeribilità di molti cibi è aumentata, risultando essi meno pesanti e molto meno grassi. La conseguente perdita di molti elementi fondamentali di questi alimenti attraverso questo genere di cottura può essere ridotta seguendo alcune regole. Innanzitutto, si può ridurre il tempo in cui il cibo è sottoposto a cottura così da limare i danni e, inoltre, si può recuperare l’acqua in cui viene riposta la pietanza. Spesso l’acqua raccoglie le sostanze nutritive e se bevuta può contribuire a donare benefici al nostro organismo, come accade, per esempio, con l’acqua in cui sono stati cotti gli spinaci, la quale aiuta la motilità dell’intestino.
Brodo di carne
Il brodo di carne è un altro alimento cotto nell’acqua portata ad ebollizione. Come già detto in precedenza, se la carne viene inserita nell’acqua quando questa è ancora fredda raggiungendo l’alta temperatura insieme, il brodo risulterà avere un sapore molto più intenso, in caso contrario sarà molto più insipido e leggero. La sua preparazione può avvenire anche con l’ausilio di un dado che aromatizza il tutto. Per la sua realizzazione, però, è previsto anche l’uso di alcune verdure, come ad esempio le carote e il sedano, che vengono riposti nell’acqua per dare sapore, ma anche le cipolle e i chiodi di garofano possono tornare utili. Infine, va aggiunto il pezzo di carne e si lascia il tutto in cottura a fiamma moderata per almeno un paio di ore. Solitamente accade che, essendo determinati tipi di carne abbastanza grassi, si crei una patina oleosa sulla superficie, ma questa può tranquillamente essere eliminata. Ma in che modo? Non appena il pasto è pronto, attendere che si freddi, magari riponendolo nel frigorifero e dopo un po’ si può notare che si viene a creare uno strato bianco che può essere rimosso con una schiumarola.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tecnica fondamentale tra lessare e bollire?La distinzione principale risiede nel momento in cui l'alimento entra in contatto con l'acqua. Per 'lessare', l'alimento deve essere immerso nell'acqua fredda, per poi portare tutto insieme al bollore; questo metodo permette ai sapori interni di diffondersi nell'acqua, creando un brodo ricco ma lasciando la carne più asciutta. Al contrario, per 'bollire', l'alimento viene posto solo quando l'acqua è già a ebollizione: questo sigilla i sapori all'interno della carne, preservandone il gusto, ma rendendo il liquido di cottura meno saporito.
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Come si prepara correttamente un brodo di verdure per massimizzarne il sapore?Per ottenere un brodo di verdure gustoso, è essenziale iniziare con acqua fredda. Lavate accuratamente verdure come carote, patate, spinaci, bietole e cavoli; sbucciate solo quelle che lo richiedono. Mettetele in una pentola capiente, riempiendola per metà, e aggiunite due cucchiai d'olio, sale, pepe e opzionalmente chiodi di garofano. Portate il tutto a ebollizione a fiamma alta, poi abbassate la fiamma a livello moderato, coprite con il coperchio e lasciate cuocere finché le verdure non sono tenere. Iniziare dal freddo estrae meglio i nutrienti e i sapori.
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La cottura in acqua riduce le proprietà nutritive degli alimenti?Sì, la bollitura può causare una significativa perdita di vitamine, proteine e lipidi idrosolubili, poiché queste sostanze migrano dall'alimento all'acqua di cottura. Tuttavia, questo metodo rende i cibi più leggeri, meno grassi e più facili da digerire. Per limitare le perdite nutrizionali, si consiglia di ridurre i tempi di cottura al minimo necessario e di recuperare l'acqua di cottura stessa, ricca di sostanze estratte, utilizzandola come base per zuppe o consumandola direttamente, come avviene spesso con l'acqua degli spinaci che favorisce la motilità intestinale.
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Quanto tempo richiede la cottura di un brodo di carne tradizionale?Un brodo di carne autentico richiede una cottura lenta e prolungata per sviluppare appieno i suoi aromi. Dopo aver messo la carne (preferibilmente tagli con ossa) e le verdure aromatiche come carote, sedano e cipolle in acqua fredda, portate a bollore e poi abbassate la fiamma. La cottura dovrebbe proseguire a fuoco moderato per almeno un paio di ore. Se la carne è particolarmente grassa, si formerà una patina oleosa in superficie che potrà essere rimossa facilmente dopo il raffreddamento, oppure filtrata immediatamente con una schiumarola per ottenere un brodo limpido.
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Come eliminare efficacemente il grasso in eccesso dal brodo di carne?Esistono due metodi principali per sgrassare il brodo. Il primo consiste nell'attendere che il brodo si raffreddi completamente, preferibilmente in frigorifero: il grasso solidificherà formando una crosta bianca superficiale facile da rimuovere con un cucchiaio o una schiumarola. Il secondo metodo, immediato, prevede l'uso di una schiumarola durante la cottura per raccogliere il grasso che emerge a bollore. Entrambe le tecniche garantiscono un risultato finale più leggero e gradevole al palato, eliminando l'eccessiva untuosità tipica di certi tagli di carne.