Gli involtini
Se esiste una preparazione alimentare “universale”, diffusa praticamente in tutto il mondo in un’infinità di declinazioni, questa è l’involtino. Ogni paese ha un genere d’involtino che lo rappresenta, e per ogni paese esistono svariate versioni di questa più che eclettica preparazione.
Involtini primavera
Gli involtini per eccellenza, ovvero la prima immagine che evoca questa parola, è l’involtino primavera, il tipico piatto cinese composto da diverse verdure tagliate finemente (tipicamente cavolo verza o cavolo cinese, germogli di soia e carote saltati e insaporiti con salsa di soia) avvolte in una sfoglia di pasta che una volta fritta diventa estremamente croccante. Di questo famoso quanto appetitoso stuzzichino cinese esistono versioni con carne, con gamberetti e addirittura versioni che vengono consumate crude.
Tamales
Saltando dall’altra parte del mondo, in Messico e Perù sono diffusi fin dai tempi remoti i "tamales", una preparazione a base di carne e farina di mais che viene cotta dopo essere stata avvolta in foglie di mais. Anche di questo piatto esistono infinite versioni in virtù di quello che si ha a disposizione. In Europa è antichissima la tradizione delle Sermale, involtini di riso e carne e spezie avvolti nella verza, forse il più conosciuto dei piatti rumeni.
Involtini italiani
Anche nella tradizione italiana gli involtini sono molto diffusi; nel Sud Italia vengono preparati ancora oggi prevalentemente con sugo di pomodoro. Questo genere di preparazione affonda le sue radici nella tradizione popolare contadina: infatti, nelle zone rurali, anticamente, la carne veniva consumata solo la domenica, quando era possibile, e proprio in considerazione della scarsa disponibilità economica venivano usati tagli meno pregiati, indicati per le lunghe cotture. In questo modo la carne, condita "solo" con qualche odore, ad esempio aglio e prezzemolo, dopo alcune ore di cottura nel sugo risultava ben cotta e tenera, e allo stesso tempo aveva rilasciato i suoi aromi e umori al sugo che, ormai ristretto, costituiva un ottimo condimento per la pasta. La cucina italiana "moderna" tende a mettere da parte questo genere di cottura, sostanzialmente per una questione di "tempi", e gli involtini hanno trovato una nuova dimensione grazie all’uso di tagli più pregiati, comunemente il girello, che richiedono pochi minuti di cottura in padella, ma è facile sbizzarrirsi con involtini di pollo, di pesce, di verdure, ecc.
Involtini di manzo
La versione che viene riportata di seguito può essere una base a sua volta di numerose varianti: è sufficiente modificare la farcitura della carne (aggiungendo ad esempio salumi, formaggi o funghi) e aggiungere in cottura patate, piselli, funghi e quant’altro il gusto o la fantasia suggeriscono. Ingredienti per 4 persone: - 500 gr di manzo, se possibile optate per tagli anteriori e fettine di coscio - 2 coste di sedano - 2 carote - 1 cipolla - 2-3 cucchiai di farina - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchiere di brodo - Sale, pepe e rosmarino q.b.
Tagliare il sedano
Iniziamo tagliando le verdure. Un segreto affinché il sedano risulti tenero è passare delicatamente il pelapatate in corrispondenza dei filamenti, generalmente la parte più dura. Tagliamo una costa a listarelle e la seconda a dadini; la prima andrà a farcire gli involtini, mentre utilizzeremo la seconda per il soffritto.
Tagliare le carote
Ripetiamo l’operazione anche con le carote: le peliamo e ne tagliamo una a listarelle e una a dadini.
Tagliare le cipolle
La cipolla invece servirà solo per il soffritto, quindi sarà sufficiente tritarla con un coltello, affettandola prima in un verso e poi nel senso trasversale.
Facciamo il soffritto
Poniamo un tegame non troppo grande su una fiamma dolce e, dopo aver fatto scaldare leggermente un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungiamo le verdure per il soffritto. Un trucco affinché il soffritto non bruci è aggiungere un pizzico di sale: in questo modo la cipolla rilascerà parte dell’acqua che contiene, mantenendo un po’ di umidità sul fondo.
Battiamo la carne
Nel frattempo dedichiamoci alla carne. Se avete acquistato la carne in macelleria, probabilmente il macellaio avrà provveduto a battere le fettine per ammorbidirle; se invece le avete acquistate al supermercato o comunque non siete sicuri che questa operazione sia stata effettuata, procedete alla battitura della carne con l’apposito attrezzo. Se non possedete un batticarne, potete rimediare appoggiando sulle fettine un foglio di carta forno e servendovi del fondo di un bicchiere, purché sia liscio, per batterle. Cercate di ottenere delle fettine della stessa misura, in questo modo cuoceranno in maniera omogenea. Salate e pepate le fettine e aggiungete un po’ di rosmarino.
Avvolgiamo le listarelle di verdure
Distribuite le listarelle di sedano e carota tra le fettine e arrotolate iniziando dalla parte più stretta o irregolare e fissate con 1 o 2 stecchini.
Passare gli involtini nella farina.
Prendiamo la farina e la distribuiamo sul piano di lavoro. Rotoliamo e strofiniamo gli involtini passandoli nella farina più volte.
Rosolare gli involtini
Nel frattempo facciamo appassire il soffritto, dopodiché iniziamo a rosolare la carne in padella. La carne va rosolata bene su tutti i lati, cercando di dare una doratura omogenea.
Sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo il brodo
Una volta terminata la fase di rosolatura possiamo sfumare con il vino bianco. Quando la frazione alcolica sarà evaporata possiamo aggiungere il brodo, coprire con un coperchio e portare gli involtini a cottura, circa un’oretta a fiamma bassa. Se il tempo a nostra disposizione è poco possiamo abbattere i tempi di preparazione scegliendo un taglio tipo girello; in questo caso, dopo avere sfumato con il vino bianco, basterà coprire il tegame per circa 5 minuti.
Domande frequenti
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Quale taglio di manzo è meglio scegliere per gli involtini?Per ottenere involtini di manzo teneri e saporiti, la scelta del taglio è fondamentale. L'ideale è optare per tagli anteriori come il cosce, preferibilmente già sotto forma di fettine sottili. Questi pezzi, appartenenti a zone più lavorate dal muscolo, richiedono cotture più lunghe per ammorbidirsi, rendendoli perfetti per la preparazione tradizionale con sugo. In alternativa, se si desidera una cottura rapida in padella, si può utilizzare il girello, un taglio più magro ed elegante che cuoce in pochi minuti senza seccarsi.
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Come rendere il sedano tenero all'interno degli involtini?Il sedano, specialmente nei filamenti esterni, tende a rimanere duro anche dopo la cottura. Un trucco efficace consiste nell'utilizzare il pelapatate per passare delicatamente la costola lungo i filamenti più duri, asportando la fibra esterna. Inoltre, è consigliabile tagliare il sedano a listarelle sottili per la farcitura interna, mentre la restante parte può essere utilizzata a dadini per il soffritto iniziale. Questa doppia lavorazione garantisce che il sedano sia gradevole da masticare sia nel ripieno che nel sugo.
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Come battere la carne se non si dispone di un batticarne?Non è indispensabile possedere un attrezzo professionale per battere la carne. Se le fettine acquistate al supermercato non sono già state ammorbidite, puoi procedere manualmente. Posiziona una fetta di manzo tra due fogli di carta forno per evitare schizzi e sporco. Utilizza il fondo liscio di un bicchiere pesante o un matterello per battere la carne con colpi decisi ma uniformi. L'obiettivo è ottenere fettine di spessore costante, che garantiranno una cottura omogenea e una maggiore tenerezza finale del piatto.
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A cosa serve passare gli involtini nella farina prima della rosolatura?Passare gli involtini nella farina ha uno scopo tecnico importante: creare una sottile crosta protettiva sulla superficie della carne. Durante la fase di rosolatura, la farina favorisce la reazione di Maillard, permettendo alla carne di dorarsi uniformemente senza attaccarsi al fondo della padella. Questa leggera panatura aiuta inoltre a sigillare i succhi interni della carne, mantenendo l'involtino succoso durante la successiva cottura lenta nel brodo, evitando che si secchi eccessivamente.
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Quanto tempo richiede la cottura degli involtini di manzo?I tempi di cottura variano drasticamente in base al taglio scelto. Per tagli economici e duri come il cosce, è necessaria una cottura lenta di circa un'ora a fiamma bassa, coperti, affinché la carne diventi tenera e si stacchi facilmente dallo stecchino. Al contrario, se si utilizza il girello, un taglio più pregiato e tenero, la cottura si riduce notevolmente: basta sfumare con il vino e coprire il tegame per soli cinque minuti. Adattare il tempo al tipo di carne evita risultati stopposi o secchi.