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Il caffè

Il caffè è la bevanda non alcolica più amata dagli italiani, il popolo che forse più di tutti ha trovato in questo caldo preparato un'identità propria, tanto che nessun altro popolo lo beve alla maniera del Bel Paese. Il caffè si ottiene macinando i semi della pianta arborea tropicale angiosperma, un albero della famiglia delle Rubiaceae, nel genere Coffea, che comprende circa 100 delle 13.500 specie distinte in 600 generi diversi della famiglia. Di queste 100 diverse specie, tutte adatte alla preparazione della bevanda, solo qualcuna però viene effettivamente utilizzata dalla grande industria, mentre la maggior parte sono per lo più di uso locale e artigianale. Le due specie più diffuse sono l'arabica (Coffea arabica) e la robusta (Coffea canephora), mentre la Coffea liberica, seppur diffusa, occupa un ruolo secondario. Le specie locali rimaste invece sono ormai una decina. Come tutte le piante, a seconda della specie, dei tipi di coltivazione e del terreno, nonché delle proprietà organolettiche delle bevande, queste saranno diverse a seconda delle varie condizioni, variando i contenuti di caffeina, l'habitat e il microclima. Inoltre, altre piante sono state incrociate nel corso dei secoli. Comunque, nessuna specie si è estinta, sopravvivendo allo stato selvatico.

Le varie specie

L'Arabica è la specie più antica per utilizzo antropologico, con l'Etiopia come paese di origine, da cui poi si sarebbe diffusa dapprima ai vicini Kenya e Sudan, e poi nello Yemen, prima di divenire il caffè simbolo per qualità nel mondo. Il suo primo utilizzo sembra sia documentato intorno al 1500. La pianta è quella con il più basso contenuto di caffeina, ma è molto diffusa in quanto autoimpollinante, altrimenti detta Autogama, fattore che ne rende la coltivazione più semplice. Il suo ambiente naturale è quello a quote tra i 1000 e i 2000 metri sul livello del mare. Già alla fine del Seicento si era diffusa fino all'Estremo Oriente. La Robusta è una specie molto diffusa, forse la più coltivata, che nasce nell'Africa centrale, quella propriamente tropicale, tra la Guinea e l'Uganda. La sua coltivazione è facilitata dal fatto che non necessita di alte quote per il suo pieno sviluppo, inferiori ai 700 metri, quindi con costi minori. Contrariamente alla Arabica è allogama, e richiede perciò la selezione tra più piante per la fecondazione. La sua diffusione è cominciata nel 1800. La Liberica è l'ultima specie arrivata a diffusione tra quelle attualmente più utilizzate, a partire dalla Liberia, come lascia intendere il suo stesso nome. Tra le tre è quella meno utilizzata, ma viene comunque coltivata sia in Africa che nell'Estremo Oriente, come nelle Filippine o in Indonesia, dal Novecento in poi. L'Excelsa fu scoperta in Africa ai primi del Novecento, e successivamente identificata come un sottotipo della varietà Liberica. Sta divenendo sempre più importante nelle coltivazioni. Altre specie locali di un certo prestigio sono la Stenophylla, diffusa in Costa d'Avorio, Sierra Leone e Liberia, con un gusto particolare non sempre apprezzato, tendente al tè, la Mauritiana, delle Isole Mauritius, e la Racemosa, del Mozambico.

La storia del caffè

La storia del caffè è alquanto misteriosa e solo di recente i botanici e i genetisti sono riusciti a fare un po' di chiarezza. Sono comunque molte le leggende che riguardano questa pianta, a partire da quella che vede un pastore etiope che osservò le proprie pecore nutrirsi delle bacche e delle foglie e restare sveglie anche di notte. Poi egli iniziò a macinarle per il suo consumo traendone energia e vigoria. Anche il profeta Maometto fa parte di una leggenda che lo vede, sotto il consiglio dell'Arcangelo Gabriele, bere la nera bevanda ristoratrice. A partire dal Cinquecento comunque il caffè si diffuse come bevanda nel Medio Oriente e nell'Africa del Nord, in particolare in Turchia, da cui provengono le prime testimonianze di viaggiatori europei come quelle di Francesco Bacone del 1627, o quelle del botanico tedesco Leonard Rauwolf del 1583. In Italia fu Prospero Alpini a fornirne una descrizione nel 1591, mentre la pianta fu descritta ai primi del Seicento a Vienna. Successivamente, sempre nel Seicento, Venezia iniziò il commercio di caffè per l'Italia, e alla metà del secolo furono aperte le prime rivendite e sale da caffè. Nel secolo successivo la bevanda si era già diffusa in Francia, Inghilterra e nell'Europa del nord, con prezzi di 20 scudi per etto, con la Britannia che aveva già 3000 caffetterie per il consumo presenti sul suo territorio. Queste prime caffetterie segneranno la nascita dei caffè letterari in Europa, con artisti di varie discipline riuniti a chiacchierare davanti ad una tazza della bevanda nera. Alla fine del Seicento fu Boston a vedere la nascita della prima caffetteria sui territori coloniali, mentre le preziose bacche divennero una delle merci più scambiate per via marittima dalle grandi navi commerciali, diffondendo la coltivazione anche nell'America centrale e meridionale.

La diffusione del caffè oggi

Oggi il caffè è coltivato in tutta la fascia tropicale e la sua bevanda è diffusa in tutto il mondo. I maggiori produttori non sono più i paesi d'origine della pianta, ma il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Anche i paesi centroamericani e l'India sono grandi produttori, mentre in Africa il primo produttore è l'Etiopia, patria dell'Arabica. Il caffè può essere tostato anche in via artigianale, utilizzando un tostino riscaldato con legna, preferibile, o carbone, fino a quando i chicchi assumono il caratteristico colore. Tra le produzioni più curiose c'è l'indonesiana Kopi Luwak, ottenuta dai chicchi ingeriti e poi espulsi dallo zibetto delle palme e raccolti a mano: è una produzione di nicchia e molto costosa, e le associazioni animaliste ne denunciano da anni l'allevamento degli zibetti in gabbia. Il caffè viene valutato per l'aroma, il sapore e l'acidità, come un vero vino, analizzando attentamente i retrogusti e la dolcezza. Una tazzina di espresso senza zucchero apporta pochissime calorie, mentre l'eccesso di caffeina può causare tachicardia, nervosismo e insonnia: chi è sensibile alla caffeina, le donne in gravidanza e chi soffre di gastrite o reflusso dovrebbero limitarne il consumo e chiedere consiglio al medico. Il caffè contiene inoltre sostanze antiossidanti, oggetto di numerosi studi. Il commercio del caffè muove ogni anno decine di miliardi di dollari, ma solo una piccola parte del valore arriva agli agricoltori: per questo le associazioni del commercio equo e solidale propongono filiere che garantiscano un prezzo minimo ai coltivatori.

Il caffè in cialda

Tra le numerose forme di preparazione del caffè vi è la cialda, che altro non è che un filtro in carta dove vi è stata già inserita una dose esatta di caffè per una persona. Questa può essere utilizzata sia nelle classiche macchine da bar, sia nelle macchinette casalinghe. La cialda viene spesso usata nei bar italiani per il caffè decaffeinato, in quanto poco richiesto, anche se si sta assistendo ad un'inversione di tendenza già da qualche decennio, con numerosi esercizi commerciali che hanno iniziato ad abbandonare la forma in cialda per fornirsi di macinatori appositi solo per il decaffeinato. Le cialde sono comunque molto utilizzate, e quindi sono state classificate dai vari produttori in modo da fornire diversi tipi di macchine. La più utilizzata è chiaramente quella da bar, con classificazione ESE del consorzio Easy Serving Espresso. Queste cialde spesso contengono anche caffè speciali, come quelli aromatizzati alla nocciola o quelli di caffè d'orzo, indicato a chi mostra una certa sofferenza alla caffeina. Questo tipo di cialde si dice intercambiabile. Sono di forma morbida, in modo da adattarsi alle varie macchine in commercio. La più comune è la cialda tonda, da 55 millimetri di diametro, anche se ne esistono di forma quadrata o tonda doppia, dove il volume e il diametro aumentano per aumentare la quantità di caffè contenuta. Alcune quindi non sono intercambiabili e possono essere utilizzate solo con l'apposita macchina, mentre quelle a braccetto tradizionale sono escluse da questo utilizzo. In genere si tratta di macchine casalinghe, reperibili in commercio anche con poche decine di euro, in grado di garantire un buon caffè. Molto simile al caffè in cialda è quello in bustina, che però è totalmente diverso nel tipo di preparazione. Mentre quello in cialda sfrutta le macchinette e la pressione dell'acqua bollente per preparare la calda bevanda nera, quello in bustina in genere contiene caffè solubile, che viene preparato come un tè, ovvero per infusione. Vi sono poi le capsule in plastica, che però possono essere utilizzate solo nelle macchinette casalinghe. Qui aumentano i costi di acquisto, anche se con il contenitore rigido, il caffè risulta più buono. Le cialde invece possono essere acquistate a prezzi molto convenienti. Tra i problemi che possono creare ci sono, a causa della forma e struttura morbida, poco adatta alla pressione della macchinetta, una certa leggerezza nella bevanda. Per gli amanti del classico caffè italiano, forte e corto, questo può risultare un problema, mentre non è così per chi preferisce un caffè leggero.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra cialde ESE e capsule rigide?

Le cialde ESE (Easy Serving Espresso) sono filtri morbidi in carta che contengono una dose precisa di caffè macinato, progettati per essere compatibili con diverse macchine da bar e domestiche. Grazie alla loro flessibilità, si adattano bene alle varie bocchette delle apparecchiature. Al contrario, le capsule rigide sono contenitori in alluminio o plastica che richiedono macchine specifiche e proprietarie. Sebbene le capsule possano offrire una conservazione leggermente superiore grazie alla chiusura ermetica, le cialde rappresentano un'opzione più economica e versatile, permettendo di utilizzare marchi diversi senza vincoli tecnologici stretti.
Perché il caffè in cialda potrebbe risultare meno intenso rispetto all'espresso tradizionale?

La leggerezza percepita del caffè in cialda deriva principalmente dalla sua struttura fisica. Essendo il filtro realizzato in carta morbida, esso tende a deformarsi leggermente durante l'erogazione dell'acqua sotto pressione. Questa deformazione riduce la resistenza opposta al passaggio dell'acqua, impedendo di raggiungere le alte pressioni (solitamente 9 bar) necessarie per estrazioni dense e cremose tipiche delle macchine professionali. Di conseguenza, il risultato è una bevanda più leggera e meno concentrata, ideale per chi cerca un espresso morbido ma potenzzialmente deludente per gli amanti del caffè forte e corto all'italiana.
Esistono cialde di caffè decaffeinato e quali sono i vantaggi?

Sì, le cialde sono ampiamente utilizzate per il caffè decaffeinato, soprattutto nei bar storici dove la domanda era bassa e difficile da gestire con macinatori dedicati. Oggi, tuttavia, molti esercenti stanno tornando a macinare il caffè fresco anche per il decaffeinato per migliorarne il sapore. Per il consumatore domestico, le cialde decaffeinate offrono praticità assoluta: dosaggio perfetto e pulizia zero. Inoltre, il mercato offre cialde aromatizzate (come alla nocciola) o alternative come il caffè d'orzo, ottime per chi desidera evitare la caffeina mantenendo il rituale della pausa caffè senza rinunciare al gusto.
Come si distinguono le cialde intercambiabili da quelle monomarca?

Le cialde intercambiabili seguono lo standard ESE del consorzio omonimo e sono realizzate in materiale morbido (carta filtrante), permettendo loro di adattarsi a quasi tutte le macchine da caffè domestiche e professionali dotate di quel sistema. Hanno generalmente un diametro di 55 mm. Al contrario, le cialde non intercambiabili o le capsule rigide sono progettate per funzionare esclusivamente con modelli specifici di macchinette. Queste ultime, pur costando di più in fase di acquisto della macchina, garantiscono una conservazione ottimale del caffè grazie al contenitore ermetico, offrendo talvolta un profilo aromatico più stabile nel tempo rispetto alla carta.
Quali sono le principali specie di caffè utilizzate nelle cialde?

Nelle cialde commerciali predominano due specie: l'Arabica e la Robusta. L'Arabica, originaria dell'Etiopia, è apprezzata per il suo aroma complesso e il minor contenuto di caffeina, coltivata ad alte quote. La Robusta, nata in Africa centrale, è più resistente, cresce a quote inferiori ed è ricca di caffeina, conferendo corpo e crema all'espresso. Spesso le cialde contengono miscele di entrambe le specie per bilanciare aroma e intensità. Esistono anche varietà meno comuni come la Liberica o l'Excelsa, ma sono rare nel mercato di massa. La scelta dipende dal gusto personale: chi cerca delicatezza opterà per l'Arabica, mentre chi vuole forza sceglierà miscele robuste.

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