Il Cortona
I vini Cortona DOC sono prodotti nel territorio comunale di Cortona, in Toscana. Come è facile immaginare, sono vini prodotti da tempo immemorabile, di antica tradizione che risale già ai tempi degli Etruschi. L'area di produzione è quella della Toscana del sud, quasi al confine umbro, dove si trova il Lago Trasimeno. Si tratta di colline di origine alluvionale, il cui terreno è prevalentemente sabbioso e argilloso, con forte presenza organica, marnosa, limosa e arenarica. Qui, contrariamente alla maggior parte del territorio italiano, c'è pochissima presenza di calcare, un tipo di terreno ideale per i vini bianchi. I terreni sono situati su pendii dolci, che risentono positivamente della presenza del lago Trasimeno come moderatore delle escursioni termiche e del freddo. La viticoltura viene comunque svolta ai piedi delle colline, piuttosto che sulle alture, poco adatte, quasi al confine con le zone pianeggianti. Dopo la produzione avviata dagli Etruschi, fu la volta dei Romani a coltivare l'area. Essi aumentarono la produzione e la qualità del vino, in conseguenza anche della grande vicinanza dell'area con l'allora dominatrice dell'Italia, da sempre forte acquirente di vini pregiati e non. Questo fece sviluppare molto i vigneti della zona, che da allora non hanno mai smesso di produrre vini.
I vigneti del Cortonese
Il Cortona bianco viene prodotto a partire dai classici vitigni del centro Italia, a cominciare dal Trebbiano toscano e dalla Malvasia bianca. Fanno parte dei vitigni inseriti nel disciplinare anche il Grechetto, lo Chardonnay e il Sauvignon. Si usano questi vitigni sia per i vini secchi, che per quelli dolci, prodotti solo con Malvasia bianca e Trebbiano, e a volte con una vinificazione speciale del Sangiovese. Il Trebbiano in particolare è qui stabilito fin dall'antichità, e riesce anche ad appassire per fare il vino dolce, oltre che i secchi freschi e i frizzanti vivaci. Il connubio Trebbiano e Malvasia è comunque l'assemblaggio dei vini passiti della zona.
Il Cortona DOC
Il Cortona si avvale della denominazione di origine controllata Cortona che venne approvata per il solo comune omonimo, in provincia di Arezzo. Il relativo disciplinare autorizza la produzione di vini monovitigno dal Grechetto, dal Sauvignon e dallo Chardonnay, e alcuni assemblaggi, tra cui il Vin Santo, sia classico che Riserva. Il monovitigno è all'85%. Il Vin Santo invece prevede un assemblaggio con un minimo del 70% di Grechetto, Malvasia Bianca e Trebbiano Toscano. Molto limitate le rese massime, per aumentare la qualità. Sono a 9 tonnellate per ettaro per tutte le tipologie, escluso il Vin Santo la cui resa è fissata a 8 tonnellate per ettaro. In quest'ultimo caso le regole di appassimento prevedono che questo sia prolungato fino al 15 dicembre con commercializzazione dopo il 31 marzo dal terzo anno dalla vendemmia. Il vino secco del Cortona è di colore paglierino, e le profumazioni dipendono dai vari assemblaggi. Sono generalmente vini aromatici, anche se lo Chardonnay fornisce toni che risentono più i profumi della frutta bianca. Per il Vin Santo si tratta invece, e chiaramente, di profumi molto fruttati e dolci, con colori oro intenso e palato soffice. I vari vini si abbinano a diversi piatti, a seconda del vitigno. Con il Grechetto si scelgono piatti dai sapori decisi come i carciofi o piatti di formaggi e tonno. Lo Chardonnay si presta meglio ai ravioli in brodo, o al salmone, ma anche ai primi con i frutti di mare. Stessi abbinamenti vanno bene per il Sauvignon, mentre per i vini dolci, chiaramente, si va sui dessert cremosi o secchi.
I produttori
Tra i vari produttori, segnaliamo il Consorzio di Tutela dei vini di Cortona, con uno Chardonnay alla frutta fresca, e un Grechetto aromatico. Con gli Avignonesi abbiamo il Sauvignon fruttato e floreale, perfetto per i crostacei, il formaggio non stagionato e i primi delicati. Un buon produttore è Tenimenti Luigi d'Alessandro, in particolare per il Vin Santo al 100% Trebbiano. Bel colore colore topazio per profumi di confetture alle susine, con sentori di mela, frutta caramellata, zafferano e torrefazione. La dolcezza è equilibrata alla sapidità, da abbinare ai dolci alla frutta. Altro ottimo Vin Santo è quello di Giannoni Fabbri, dal color ambra, fatto anche questo con il Trebbiano al 100%. Qui i profumi sono quelli della frutta secca e del miele, con un finale gustoso di amaretti. Ottima la persistenza al palato. Tornando ai vini secchi, segnaliamo La Canonica e il suo Sauvignon Don Giovanni. Qui il vino offre profumi intensi e nobili di frutta bianca e pesca. Un vino fresco e sapido, da abbinare al risotto o alla carne bianca delicata. Infine l'Azienda Agricola di Stefania Mezzetti, sempre con un Sauvignon che si segnala per la forte presenza dei tannini e dell'alcol. Qui gli abbinamenti diventano più forti, con piatti dai gusti decisi. Provatelo con il salmone affumicato e con i primi ai frutti di mare.
Domande frequenti
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Quali sono i vitigni principali utilizzati per produrre il Cortona bianco?Il disciplinare del Cortona DOC permette l'utilizzo di diversi vitigni, sia autoctoni che internazionali. I protagonisti assoluti sono il Trebbiano Toscano, la Malvasia Bianca e il Grechetto, storici della zona. Tuttavia, il regolamento autorizza anche l'impiego di varietà come lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc. È possibile trovare sia vini monovitigno, che devono contenere almeno l'85% del vitigno dichiarato, sia assemblaggi complessi. Questa flessibilità consente di ottenere profili aromatici molto diversi tra loro, spaziando dalle note floreali e fruttate dello Chardonnay ai profumi più erbacei del Sauvignon.
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Perché il terreno di Cortona è considerato ideale per i vini bianchi?A differenza della maggior parte dei territori viticoli italiani, il suolo di Cortona presenta una scarsa presenza di calcare. I terreni sono prevalentemente di origine alluvionale, composti da componenti sabbiosi, argillosi, marne e limi, con una buona dotazione di sostanza organica. Questa composizione, unita alla posizione sui pendii dolci a ridosso del Lago Trasimeno, crea un microclima favorevole. Il lago agisce da moderatore termico, mitigando le escursioni termiche e proteggendo le vigne dal freddo eccessivo, condizioni che favoriscono la maturazione lenta e armoniosa degli acini bianchi, preservandone acidità e aromi.
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Come si produce il Vin Santo di Cortona e quali sono le sue caratteristiche?Il Vin Santo di Cortona è un vino dolce ottenuto tramite appassimento delle uve. Le regole impongono che l'appassimento prosegua fino al 15 dicembre, con la commercializzazione consentita solo dopo il 31 marzo del terzo anno successivo alla vendemmia. Il disciplinare richiede un assemblaggio composto per almeno il 70% da Grechetto, Malvasia Bianca e Trebbiano Toscano. Il risultato è un vino dal colore oro intenso o ambra, con profumi intensi di frutta secca, miele, confetture e talvolta note di zafferano e torrefazione. Al palato risulta morbido, dolce ma bilanciato dalla sapidità, con ottima persistenza.
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Quali sono i migliori abbinamenti gastronomici per il Cortona bianco secco?Gli abbinamenti variano in base al vitigno predominante. Il Grechetto, dai sapiri decisi, si abbina perfettamente a carciofi, formaggi e piatti a base di tonno. Lo Chardonnay, più strutturato e con note di frutta bianca, è ideale per ravioli in brodo, salmone e primi piatti con frutti di mare. Anche il Sauvignon, fresco e sapido, accompagna bene risotti, carni bianche delicate e crostacei. Per i vini dolci, come il Vin Santo, la scelta ricade su dessert cremosi o secchi, oppure su dolci alla frutta che esaltano le note di confettura e miele presenti nel calice.
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Cosa distingue il Cortona DOC rispetto ad altre denominazioni toscane?La specificità del Cortona DOC risiede nella sua collocazione geografica unica, nel sud della Toscana, quasi al confine con l'Umbria e vicino al Lago Trasimeno. A differenza di molte aree toscane famose per il Sangiovese, qui il terreno povero di calcare e ricco di elementi alluvionali ha storicamente favorito i vitigni bianchi. Inoltre, la tradizione viticola affonda le radici nell'epoca etrusca e romana, quando la vicinanza con Roma ne fece un'area di produzione strategica. Oggi, la combinazione di antichi vitigni locali come il Trebbiano e il Grechetto con varietà internazionali come lo Chardonnay offre un profilo enologico distintivo e di alta qualità.