Le crêpes
Le crêpes sono divise tra Francia ed Italia per quel che riguarda la loro origine, anche se il nome francese è quello più in voga. In Italia vengono chiamate crespelle e la loro preparazione è la stessa delle crepes francesi, anche se a queste ultime viene aggiunto un tuorlo d'uovo in più.
Gli ingredienti
Potrete preparare delle buonissime crêpes con il salmone dovrete seguire con la classica procedura per le crêpes da farcire con del salmone e della besciamella che preparerete a parte Per preparare la pastella sufficiente per 8 crêpes al salmone vi serviranno i seguenti ingredienti con l'aggiunta del salmone: 250 gr di farina 500 ml di latte 1 tuorlo d'uovo 1 cucchiaino di sale 1 noce di burro per crêpe 1 ciuffo di prezzemolo Per la besciamella invece preparate: 25 gr di farina 250 ml di latte 25 gr di burro 1 pizzico di sale 1 pizzico di noce moscata
La preparazione della pastella
In una planetaria o in un contenitore di plastica ponete la farina con il sale, mescolate bene e quindi aggiungete il latte a filo e quindi il tuorlo d'uovo. Con la frusta elettrica mescolate bene per circa tre minuti, o di più se disponete solo della frusta a mano. Amalgamate bene il tutto per ottenere una pastella relativamente densa e quindi lasciatela riposare per circa un'ora in modo che tutta l'aria esca.
Preparare la besciamella
Dedicatevi quindi alla besciamella. Prendete il burro e ponetelo a sciogliere in un pentolino a fuoco molto basso. Quindi versateci la farina attraverso un setaccio e mescolate con l'aiuto della frusta a mano. Una volta ottenuto il roux, ovvero l'amalgama tra burro e farina, togliete il pentolino dal fuoco, versate a filo il latte e iniziate a sciogliere il roux con un cucchiaio di legno. Quindi rimettete sul fuoco, sempre a fiamma molto bassa, fate bollire lentamente e continuate a mescolare fino ad ottenere la densità giusta dopo circa un quarto d'ora.
La prima fase
Quindi prendete la padella antiaderente ampia e piatta che si usa in questi casi, poneteci una noce di burro e accendete la fiamma al massimo per rendere rovente la padella. Quindi una volta sciolto il burro spandetelo bene e asciugate l'eccesso con della carta assorbente da cucina e ponete un mestolo abbondante di pastella al centro della piastra rovente. Quindi roteate la padella con dei movimenti ampi per spanderla in tutta la padella e lasciatela cuocere finché i bordi non si staccano da soli. La padella deve essere estremamente pulita per consentire il distacco della crêpe con un semplice scossone.
La preparazione finale
Quando la crêpe inizia a staccarsi e imbrunirsi sulla superficie inferiore, giratela e quindi ponetevi due o tre fette di salmone. Versate due o tre cucchiai di besciamella e quindi chiudete la crêpe per impiattarla ancora calda. Ponete della besciamella sopra e decorate con del prezzemolo.
Domande frequenti
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Perché la pastella delle crêpes deve riposare prima della cottura?Il riposo della pastella, consigliato per circa un'ora, è fondamentale per permettere alla farina di idratarsi completamente e agli eventuali grumi di sciogliersi. Questo processo rende la consistenza della pastella più omogenea e fluida, facilitando la formazione di crêpes sottili e uniformi. Inoltre, durante il riposo, le bolle d'aria intrappolate nella miscela tendono a salire in superficie ed espandersi; rimuovendo l'aria in eccesso prima di cuocere, si evita che la crêpe risulti troppo spessa o irregolare, garantendo quella texture leggera e delicata tipica del piatto perfetto.
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Come evitare che la crêpe si attacchi alla padella?La chiave per una crêpe perfetta è una padella antiaderente di qualità e ben mantenuta. Prima di ogni cottura, riscalda la padella a fiamma alta e aggiungi una piccola noce di burro, distribuendola uniformemente. Un trucco essenziale è poi passare un foglio di carta assorbente per rimuovere l'eccesso di grasso: questo crea uno strato sottile ma sufficiente a lubrificare la superficie senza rendere la crêpe untuosa. Assicurati inoltre che la padella sia perfettamente pulita e asciutta prima di iniziare, poiché residui precedenti possono compromettere il distacco naturale della sfoglia.
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Qual è il segreto per una besciamella liscia e senza grumi?Per ottenere una besciamella vellutata, il punto cruciale è la preparazione del roux: sciogli il burro a fuoco basso e aggiungi la farina setacciata, mescolando vigorosamente con una frusta per eliminare i grumi prima ancora di aggiungere il liquido. Togli il pentolino dal fuoco prima di versare il latte a filo, continuando a mescolare per sciogliere il composto. Solo dopo rimetti sul fuoco bassissimo, cuocendo per circa quindici minuti mescolando costantemente. Il calore dolce e la costanza nel movimento impediscono alla farina di aggregarsi, garantendo una crema liscia e omogenea.
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Posso usare il salmone affumicato freddo direttamente sulle crêpes calde?Sì, è possibile e spesso preferito per preservare la delicatezza del pesce. Tuttavia, è importante considerare la temperatura: il salmone freddo a contatto con la crêpe bollente e la besciamella calda può creare uno shock termico che ne altera leggermente la consistenza, rendendolo meno morbido. Se preferisci un contrasto di temperature, aggiungi il salmone nell'ultimo istante, appena prima di chiudere la crêpe. In alternativa, puoi scaldarlo brevemente in padella o al microonde per renderlo tiepido, ottenendo così una fusione armoniosa dei sapori e delle temperature in bocca.
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Come conservare e riscaldare le crêpes al salmone avanzate?Le crêpes al salmone si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Per riscaldarle, evita il forno a microonde diretto che potrebbe rendere la pasta gommosa: meglio avvolgerle in carta forno e scaldarle in padella a fuoco medio-basso, oppure nel forno statico preriscaldato a 180°C per pochi minuti. L'obiettivo è riattivare il calore della besciamella senza secchicare la sfoglia. Se noti che la salsa si è addensata troppo in frigo, puoi aggiungere un goccino di latte durante il riscaldamento per ripristinare la cremosità originale.