Disossare il pollame
Disossare il pollame riuscendo o mantenerlo intero è molto più semplice di quanto sembri. Basta semplicemente imparare ad utilizzare il coltello nella giusta maniera ed individuare i punti dove poter separare la carne dall'osso. Così facendo vi risulterà molto più semplice mantenere l'animale intatto pronto per essere cucinato al forno. Comprendere quali sono i punti dove tagliare è di certo il lavoro più difficile, ma con questa guida tutti saranno capaci di farlo senza dover essere degli chef raffinati. L'operazione di disossamento è molto importante se volete servire ai vostri ospiti un pollame pulito. Infatti è sempre un pochino problematico eliminare le ossa dai volatili con coltello e forchetta, e spesso ci si vergogna di usare le mani tra la gente, per motivi di galateo. Se poi avete dei bambini, il disossamento è molto importante, per evitare pericolosi soffocamenti dei vostri piccoli a causa delle ossicine.
Prima parte del procedimento
Assicuratevi di avere a disposizione un coltello con una lama ben affilata. Per svolgere tale operazione dovete avere a disposizione la mannaia ed il coltello per disossare. Per disossare è meglio avere un coltello affilato con lama flessibile, che consente non solo di lavorare lungo tutta la superficie dell'osso, ma di rimuoverlo e di raschiare via la carne nei punti difficili. Poggiate il pollo sul tagliere con il petto verso il basso, dopodiché individuate la colonna vertebrale aiutandovi con le dita delle mani. Ora iniziate a lavorare di piatto con il coltello tagliando lungo tutta la colonna. Lavorate a lato dell'osso e seguitelo come guida. Conficcate nella pelle il coltello per iniziare il taglio. Potrebbe esservi di aiuto trafiggere la pelle in punti diversi per poi girare il coltello verso l'alto e tagliare successivamente verso il basso. Il taglio deve essere a destra o a sinistra della colonna vertebrale almeno inizialmente. Adesso prendete un coltello lungo per lavorare i lati della gabbia toracica. Afferrate la pelle con una mano e con delicatezza eliminate la carne dall'osso staccandola un poco alla volta. Iniziate afferrando la pelle in profondità vicino alla colonna e tagliate il più possibile vicino alla spina dorsale con il coltello. A questo punto rimuovete la forcella del petto. Iniziate a liberare tutta la carne dalle costole fino a quando non avrete individuato la forcella. Girate il pollo in maniera tale che il collo sia rivolto verso di voi, poi fate dei tagli attorno alla forcella così da poterla allentare ed estrarre. Questa spazza si spezza con molto facilità, per questo potrebbe rompersi mentre la state estraendo. Ciò non costituisce un problema, l'importante è che cerchiate di raccogliere tutti i frammenti prestando attenzione a non ferirvi le dita. Proseguite con i tagli fino a quando non avrete individuato le attaccature delle ali e delle zampe. Continuate a tagliare la carne dalla gabbia toracica spostandovi lentamente dalla schiena verso il petto. In questa fase troverete le articolazioni dell'animale, ovvero le ali e le zampe, le quali vanno separate e successivamente rimosse con estrema cura. Lavorate lentamente e fate una leggera pressione con le mani per separare la carne delle costole, utilizzando un coltello ben affilato. Proseguite con dei piccoli taglietti stando attenti a non tagliare le pelle che si trova sul petto. Tagliate fino a quando non avrete trovato le articolazioni delle ali e delle zampe. Ripete lo stesso procedimento per le altre articolazioni.
Seconda parte del procedimento
A questo punto dovete estrarre le articolazioni dell'ala e successivamente perforala con un coltello. Afferrate l'ala con una mano e tutta la zona intorno all'articolazione, fate un taglio e con le mani tirate delicatamente fino a quando l'ala non si sarà staccata. Ora è il momento di estrarre le articolazioni della zampa. Afferrate la zampa e con una mano anche la zona intorno ad essa. Incidete con un coltello nei punti di giuntura e con le mani tirate delicatamente. Adesso procedete con la carena, ovvero con la cartilagine che si trova sullo sterno e che è ben attaccata alla pelle del petto. Con moltissima precisione fate un taglio in sul lato destro della carcassa e con le mani estraete la carena delicatamente. A questo punto si passa alla rimozione delle ossa delle ali e delle ossa delle zampe. Scavate la carne dall'osso agendo con estrema cura fino a quando non vi risulterà facile eliminare con le mani sia le ossa delle ali che il femore, la tibia ed il perone senza dividerli tra di loro. Come ultima fase si procede alla pulitura della carcassa. Passate le mani sulla superficie della carne così da individuare facilmente la presenza di eventuali frammenti di ossa o di pezzetti di cartilagine da eliminare per rendere la pietanza più appetitosa. Togliete questi scarti ed avrete un pollo disossato alla perfezioni. Tutte le ossa rimaste ed anche la cartilagine possono essere riutilizzati per realizzare un gustoso brodo di pollo. Basta semplicemente gettare il tutto in una casseruola molto capiente con un po' di acqua e lasciare in cottura per qualche ora con l'aggiunta degli odori.
Domande frequenti
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Quali sono gli strumenti ideali per disossare un pollo?Per ottenere risultati professionali e sicuri, è fondamentale dotarsi di due tipi di coltelli specifici. In primis, serve un coltello da disossare con lama flessibile e ben affilata: la flessibilità permette di seguire perfettamente la curvatura delle ossa, raschiando via la carne nei punti difficili senza strapparla. In secondo luogo, un coltello lungo e robusto è indispensabile per lavorare sui lati della gabbia toracica e separare le grandi sezioni scheletriche. La lama deve essere tagliente per incidere la pelle e i tessuti connettivi con precisione, evitando di sporcare il lavoro o rischiare slittamenti pericolosi.
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Come si estrae correttamente la forcella del petto?La forcella è quella piccola struttura ossea situata alla base del collo, tra le ali. Per rimuoverla, girate il pollo con il collo rivolto verso di voi dopo aver già iniziato a liberare la carne dalle costole. Effettuate tagli precisi attorno alla base della forcella per allentarne l'attacco. Una volta libera, estraggetela con cautela. Attenzione: questa osso si rompe con molta facilità durante la manipolazione. Non preoccupatevi se si frantuma; l'obiettivo principale è rimuovere la struttura principale, raccogliendo poi attentamente i frammenti residui per garantire che il pollo sia privo di corpi estratti duri.
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È necessario rimuovere anche le ossa interne di ali e zampe?Sì, per un pollo completamente disossato e pronto per ripieni o arrosti interi, bisogna rimuovere anche le ossa delle estremità. Dopo aver separato le articolazioni principali dal corpo, scavate con cura la carne dalle ossa delle ali e dalle zampe (femore, tibia e perone). È consigliabile non separare tra loro le varie ossa di ogni arto durante la rimozione: trattatele come un unico blocco rigido da estrarre dalla carne. Questo metodo preserva l'integrità della pelle e della carne esterna, mantenendo la forma originale del volatile e rendendo l'operazione più rapida e meno dispersiva.
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Cosa fare con le ossa e la cartilagine rimosse?Non buttate via gli scarti del disossamento, poiché sono ricchissimi di sapore. Le ossa, le articolazioni e la cartilagine rimossa costituiscono la base perfetta per preparare un brodo di pollo domestico eccellente. Mettete tutto in una casseruola capiente, coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore. Aggiungete verdure aromatiche come carote, sedano, cipolla e erbe fresche. Lasciate sobbollire per diverse ore a fuoco lento per estrarre tutti i nutrienti e i sapori. Questo brodo potrà essere utilizzato come base per risotti, minestre o salse, trasformando un'operazione laboriosa in un vantaggio culinario.
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Quali sono i vantaggi pratici nel servire un pollame disossato?Servire un pollo disossato offre numerosi vantaggi pratici e sociali. Innanzitutto, elimina il problema del galateo: mangiare un pollo intero richiede spesso di usare le mani o di impegnarsi in una complessa rimozione delle ossa a tavola, cosa che può risultare imbarazzante in contesti formali o in presenza di ospiti. Inoltre, è una scelta di sicurezza essenziale per le famiglie con bambini piccoli, poiché previene il rischio di soffocamento causato da piccole ossa ingerite accidentalmente. Infine, rende la portata visivamente elegante e immediata da consumare, permettendo agli ospiti di concentrarsi esclusivamente sul gusto senza distrazioni.