disossare il pollame

Disossare il pollame

Prima parte del procedimento

Assicuratevi di avere a disposizione un coltello con una lama ben affilata. Per svolgere tale operazione dovete avere a disposizione la mannaia ed il coltello per disossare. Per disossare è meglio avere un coltello affilato con lama flessibile, che consente non solo di lavorare lungo tutta la superficie dell'osso, ma di rimuoverlo e di raschiare via la carne nei punti difficili.

Poggiate il pollo sul tagliere con il petto verso il basso, dopodiché individuate la colonna vertebrale aiutandovi con le dita delle mani. Ora iniziate a lavorare di piatto con il coltello tagliando lungo tutta la colonna. Lavorate a lato dell'osso e seguitelo come guida. Conficcate nella pelle il coltello per iniziare il taglio. Potrebbe esservi di aiuto trafiggere la pelle in punti diversi per poi girare il coltello verso l'alto e tagliare successivamente verso il basso. Il taglio deve essere a destra o a sinistra della colonna vertebrale almeno inizialmente. Adesso prendete un coltello lungo per lavorare i lati della gabbia toracica. Afferrate la pelle con una mano e con delicatezza eliminate la carne dall'osso staccandola un poco alla volta. Iniziate afferrando la pelle in profondità vicino alla colonna e tagliate il più possibile vicino alla spina dorsale con il coltello. A questo punto rimuovete la forcella del petto. Iniziate a liberare tutta la carne dalle costole fino a quando non avrete individuato la forcella. Girate il pollo in maniera tale che il collo sia rivolto verso di voi, poi fate dei tagli attorno alla forcella così da poterla allentare ed estrarre. Questa spazza si spezza con molto facilità, per questo potrebbe rompersi mentre la state estraendo. Ciò non costituisce un problema, l'importante è che cerchiate di raccogliere tutti i frammenti prestando attenzione a non ferirvi le dita. Proseguite con i tagli fino a quando non avrete individuato le attaccature delle ali e delle zampe. Continuate a tagliare la carne dalla gabbia toracica spostandovi lentamente dalla schiena verso il petto. In questa fase troverete le articolazioni dell'animale, ovvero le ali e le zampe, le quali vanno separate e successivamente rimosse con estrema cura. Lavorate lentamente e fate una leggera pressione con le mani per separare la carne delle costole, utilizzando un coltello ben affilato. Proseguite con dei piccoli taglietti stando attenti a non tagliare le pelle che si trova sul petto. Tagliate fino a quando non avrete trovato le articolazioni delle ali e delle zampe. Ripete lo stesso procedimento per le altre articolazioni.

disossare il pollame: Seconda parte del procedimento

A questo punto dovete estrarre le articolazioni dell'ala e successivamente perforala con un coltello.

Afferrate l'ala con una mano e tutta la zona intorno all'articolazione, fate un taglio e con le mani tirate delicatamente fino a quando l'ala non si sarà staccata. Ora è il momento di estrarre le articolazioni della zampa. Afferrate la zampa e con una mano anche la zona intorno ad essa. Incidete con un coltello nei punti di giuntura e con le mani tirate delicatamente. Adesso procedete con la carena, ovvero con la cartilagine che si trova sullo sterno e che è ben attaccata alla pelle del petto. Con moltissima precisione fate un taglio in sul lato destro della carcassa e con le mani estraete la carena delicatamente. A questo punto si passa alla rimozione delle ossa delle ali e delle ossa delle zampe. Scavate la carne dall'osso agendo con estrema cura fino a quando non vi risulterà facile eliminare con le mani sia le ossa delle ali che il femore, la tibia ed il perone senza dividerli tra di loro. Come ultima fase si procede alla pulitura della carcassa. Passate le mani sulla superficie della carne così da individuare facilmente la presenza di eventuali frammenti di ossa o di pezzetti di cartilagine da eliminare per rendere la pietanza più appetitosa. Togliete questi scarti ed avrete un pollo disossato alla perfezioni.

Tutte le ossa rimaste ed anche la cartilagine possono essere riutilizzati per realizzare un gustoso brodo di pollo. Basta semplicemente gettare il tutto in una casseruola molto capiente con un po' di acqua e lasciare in cottura per qualche ora con l'aggiunta degli odori.