pizza

La pizza

In tutto il mondo, quando si parla di cucina italiana, le prime due cose che vengono in mente sono sempre le stesse: pizza e pasta. Al contrario della pasta, che comunque si mangia poco all’estero e con risultati spesso davvero imbarazzanti, la pizza è diventata un piatto praticamente universale. Anche in Italia la pizza è oggetto di molte discussioni: da una parte i puristi assoluti, coloro i quali riconoscono solo la pizza napoletana "doc", per la quale è stato addirittura stilato, ad opera del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, un DISCIPLINARE PER LA DEFINIZIONE DI STANDARDS INTERNAZIONALI PER L'OTTENIMENTO DEL MARCHIO "PIZZA NAPOLETANA STG", ai fini di salvaguardare la specificità di un prodotto unico nel suo genere. In realtà la pizza non è nata a Napoli, benché sia proprio il capoluogo campano ad avere il merito di aver fatto la fortuna di questo alimento povero, alla cui base ci sono ingredienti semplici come l’acqua e la farina.

Origini e storia della pizza

Probabilmente fin dall'antico Egitto esisteva qualcosa di molto simile alle piadine, un impasto di acqua e farina cotto in forni a legna, ma è con la "scoperta" del processo di fermentazione della pasta che si è passati a qualcosa più vicino alla nostra idea di pizza. Occorre ricordare che il pomodoro, originario delle Americhe, era del tutto assente in Europa e sulle sponde del Mediterraneo in genere, e bisognerà aspettare il Settecento affinché questo strano frutto rosso entri in maniera preponderante nella cucina italiana e ne diventi protagonista incontrastato. Verso i primi dell'Ottocento a Napoli esistevano "chioschi" all'aperto che vendevano pizze, si trattava di cibo da strada, ancora oggi è possibile acquistare presso i banchetti lungo i vicoli del centro storico la famosa "pizza a portafoglio", nient'altro che una pizza standard ripiegata 2 volte in modo da poter essere agevolmente mangiata con le mani. Ma la vera consacrazione della pizza si ebbe con la visita di Umberto I che, accompagnato dalla consorte, la regina Margherita, trascorse una vacanza a Napoli nella reggia di Capodimonte; correva l'anno 1889, e i sovrani, probabilmente incuriositi da qualche racconto circa questo curioso alimento, invitarono presso la reggia il più famoso pizzaiolo napoletano, tale Raffaele Esposito il quale, per l'occasione, preparò una pizza con i colori della bandiera italiana, il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico. Solo chi ha provato questa meraviglia, fatta da mani sapienti, in una delle storiche pizzerie di Napoli può capire l'entusiasmo con il quale i sovrani accolsero questo piatto. La regina in particolare rimase così colpita che Esposito, da buon napoletano, colse immediatamente l'occasione per intitolare quella pizza alla regina, e da quel giorno mise nella lista del suo locale la pizza "alla Margherita", il resto è storia.

Ricetta della pizza

Come anticipato, la pizza è così preziosa da dovere essere protetta, a tal fine è stato redatto un disciplinare per stabilire i requisiti necessari di una pizza napoletana D.O.C. Se avrete pazienza, con qualche accorgimento, potrete ottenere buoni risultati anche a casa. Il metodo lungo prevede una lievitazione di circa 24 ore, occorre quindi partire la sera prima per poter consumare la pizza la sera dopo. Ingredienti per 4-6 persone: 200 grammi di semola o farina di grano duro 400 grammi di farina 00 400 grammi di farina 0 (o farina Manitoba) 500 grammi di acqua a temperatura ambiente 20 grammi di olio extravergine di oliva 20 grammi di sale 1 cucchiaio di zucchero 5 grammi di lievito di birra Sciogliere il lievito con lo zucchero lavorandolo con le dita fino a quando diventa liquido, aggiungerlo all'acqua e all'olio. Aggiungere la miscela di farine un po' alla volta e verso la metà aggiungere il sale. Dopo avere lavorato in una ciotola o nell'impastatrice, trasferite l'impasto su di un piano e lavoratelo con le mani allungandolo e arrotolandolo per almeno 5 minuti. Fatta questa operazione, ungere un contenitore e porre in frigo fino al giorno dopo.

Lievitazione

Dopo avere lasciato riposare l'impasto in frigo almeno 6 ore o tutta la notte, lasciamolo a temperatura ambiente per un paio d'ore. Prendiamo l'impasto e ricaviamo dei panetti da 250 grammi circa, lasciandoli lievitare su un piano infarinato o direttamente nelle teglie dove andremo a cuocerle; in questo caso le teglie vanno unte. I panetti vanno lasciati lievitare fino al momento di cuocere le pizze, o comunque 3-4 ore, al riparo da sbalzi di temperatura e coperti con della pellicola o con un canovaccio umido, per evitare che si formi una crosta dura che comprometterebbe la riuscita della pizza.

Trascorso il tempo indicato, i panetti dovrebbero essere raddoppiati di volume: è il momento di stendere la nostra pizza. Vietato l'uso del mattarello! La pizza si stende delicatamente partendo dal centro e spostandosi verso i bordi, cercando di spostare tutta l'aria dovuta alla lievitazione senza rompere eventuali bolle. La teglia unta sarà molto utile in questa fase, e sicuramente è preferibile rispetto alla carta da forno, che anche in cottura tratterrebbe umidità ostacolando una perfetta cottura.

Cottura della pizza

La cottura è la cosa più delicata da fare a casa: esistono infatti dei forni elettrici fatti appositamente per la cottura delle pizze, in grado di raggiungere temperature altissime, oltre 350°, per cuocere una pizza in 4 minuti circa. Se la cottura avviene nel forno classico, sarebbe consigliabile l'uso di una pietra refrattaria, che, opportunamente riscaldata, potrebbe favorire la cottura della base della pizza. Potete comunque cuocere la pizza in una semplice teglia antiaderente; l'importante è preriscaldare il forno alla temperatura massima, tipicamente 250°. I tempi di cottura sono molto variabili in base al forno: se la pizza risulta poco cotta sotto, sarà opportuno cuocerla su un ripiano più basso. Ultimo consiglio: cuocete la pizza inizialmente solo con pomodoro, olio e sale, e aggiungete gli altri ingredienti (mozzarella, verdura, salumi) solo dopo 7-8 minuti.