Il risotto con i funghi porcini secchi
Il risotto con i funghi porcini può essere fatto anche con quelli secchi, quando si è fuori stagione. Cucinarlo è semplicissimo e in questo modo non dovrete nemmeno mettervi a pulire i funghi. Basterà prendere quelli secchi e metterli a bagno, per poi cucinarli. Il gusto risulta meno delicato rispetto ai funghi freschi, ma il piatto è comunque molto buono. Abbinate il risotto ad un buon vino rosso, non troppo fruttato ma piuttosto speziato.
Gli ingredienti
Per fare il risotto con i funghi secchi procuratevi i seguenti ingredienti, per due porzioni: 160g di riso Arborio per risotti 300g di funghi secchi porcini 100ml di vino bianco 500ml di brodo vegetale caldo 20g di parmigiano grattugiato 5g di burro 1 spicchio d'aglio prezzemolo tritato sale pepe nero olio extravergine di oliva
I funghi
Iniziate la ricetta trasferendo i funghi porcini secchi in un bicchiere capiente (1) che poi riempirete di acqua tiepida (2). Lasciate i funghi porcini secchi a bagno per circa 40 minuti, e poi filtrateli (3) con un colino, lasciando la loro acqua a parte.
Il soffritto
Poi sbucciate uno spicchio d'aglio (4) e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame (5) capiente, e fateli scaldare. Una volta che l'olio è ben caldo, metteteci a soffriggere lo spicchio d'aglio (6) per un paio di minuti.
La cottura dei funghi
Quando l'aglio è dorato, unite al tegame anche i funghi ammollati e sgocciolati (7) nell'olio. Girate bene (8) per qualche minuto, per far insaporire i funghi, e quindi aggiungete anche la metà del vino bianco (9), lasciandola evaporare.
Terminate la cottura
Una volta evaporato il vino, iniziate ad aggiungere parte dell'acqua (10) in cui avevate messo a bagno i funghi, lasciandoli cuocere per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, eliminate lo spicchio d'aglio (11) e mettete i funghi su un lato (12) per fare posto alla tostatura del riso.
Tostate il riso
Versate il riso nella parte libera (13) che avete fatto con il cucchiaio, alzate la fiamma al massimo e fate tostare per circa 30 secondi. Quindi versate il vino bianco (14) che resta sul riso, e riabbassate la fiamma. Fate evaporare qualche minuto, e quindi mescolate bene (15) i funghi con il riso.
Iniziate il risotto
Con la fiamma media, iniziate a versate sul risotto, lentamente, l'acqua (16) in cui avevate messo i funghi a bagnomaria. Mescolate in continuazione, e una volta finita l'acqua, iniziate ad aggiungere il brodo caldo (17), un poco alla volta, facendolo assorbire ad ogni aggiunta. Continuate in questo modo e fate cuocere il riso per il tempo indicato in confezione. Quando manca qualche minuto alla fine della cottura, salate (18) il risotto.
Finite di cuocere
Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro (19) per mantecare. Mescolate bene e poi spolverate con poco pepe nero (20) macinato fresco. Quini aggiungete anche pochissimo parmigiano grattugiato (21).
La preparazione finale
Ora non vi resta che mescolare bene (22) per mantecare il formaggio, e infine aggiungere una manciata di prezzemolo fresco (23) tritato. Quindi impiattate (24) e servite on tavola ben caldo.
Domande frequenti
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Come si recuperano al meglio le proprietà nutrizionali e aromatiche dei funghi porcini secchi?Il segreto per ottenere un risotto saporito con porcini secchi risiede nel trattamento dell'acqua di reidratazione. Dopo aver lasciato i funghi in ammollo per circa 40 minuti in acqua tiepida, è fondamentale filtrare accuratamente il liquido per rimuovere eventuali residui terrosi. Questa acqua di infusione, ricca di aromi concentrati, va utilizzata come base di cottura al posto del semplice brodo o acqua. Cuocendo il riso in questa soluzione aromatizzata, si garantisce che ogni chicco assorba il tipico profumo selvatico del fungo, compensando la differenza sensoriale rispetto alla versione fresca.
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È possibile usare solo brodo vegetale o bisogna necessariamente usare l'acqua di ammollo dei funghi?L'ideale è combinare entrambi i liquidi per massimizzare il sapore. L'articolo consiglia di iniziare la cottura del riso utilizzando l'acqua in cui sono stati reidratati i porcini, poiché essa contiene gli estratti più intensi. Una volta esaurita quest'acqua, si prosegue aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo. Questo metodo ibrido permette di mantenere alta la concentrazione aromatica durante tutta la fase di mantecatura. Se si volesse evitare completamente l'acqua di ammollo per motivi di purezza, il risultato sarebbe comunque buono ma meno intenso; in tal caso, aumentate leggermente la quantità di funghi secchi per bilanciare.
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Quanto tempo prima devo mettere in ammollo i funghi porcini secchi?La reidratazione richiede generalmente circa 40 minuti in acqua tiepida. Questo tempo è sufficiente per ammorbidire le lamelle e permettere ai sapori di sciogliersi parzialmente nel liquido. Non è necessario lasciare i funghi in ammollo per ore, a meno che non siano particolarmente duri o di provenienza diversa. Assicurarsi che l'acqua sia tiepida, mai bollente, per non cuocere prematuramente il fungo e alterarne la consistenza fibrosa. Una volta reidratati, sciacquarli brevemente sotto un getto d'acqua fredda aiuta a eliminare eventuali impurità residue prima del soffritto.
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Che tipo di vino abbinare a questo risotto e perché?Per accompagnare un risotto ai porcini secchi, la scelta migliore ricade su un vino rosso strutturato, non eccessivamente fruttato ma piuttosto speziato. I tannini di un rosso corposo interagiscono armoniosamente con la terra e il legno tipici dei funghi disidratati, creando un equilibrio gustativo superiore rispetto a un bianco leggero. Un vino rosso medio-pieno, magari di vitigni autoctoni italiani, esalta la sapidità del parmigiano e del brodo senza coprire il sentore erbaceo del prezzemolo aggiunto in chiusura. Evitare vini troppo giovani e aggressivi per non disturbare la delicatezza della mantecatura al burro.
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Qual è il momento giusto per salare il risotto durante la cottura?Secondo la tecnica tradizionale descritta, il sale deve essere aggiunto verso la fine della cottura, quando mancano pochi minuti alla scadenza indicata sulla confezione del riso. Salare troppo presto potrebbe indurire la buccia del chicco, rallentando la cottura interna e rendendo difficile raggiungere la perfetta al dente. Inoltre, poiché il brodo vegetale e il parmigiano già apportano sapidità, un sale tardivo permette di dosare meglio l'intensità finale. Aggiungendolo nell'ultima fase, si preserva la capacità del riso di assorbire i liquidi rimanenti e di amalgamarsi correttamente con il burro per la mantecatura.