Il risotto coi funghi
Il risotto coi funghi è uno dei grandi classici della cucina italiana, facile da fare, ma con una serie di varianti, determinate dal tipo di funghi utilizzati, che possono cambiare totalmente il gusto del piatto. In questa ricetta abbiamo usato i funghi più comuni e facili da reperire, ma la ricetta può essere utilizzata ugualmente per qualsiasi tipo di fungo, variando solo sull'aggiunta del formaggio. Per i funghi molto delicati infatti, come ad esempio i porcini, è sconsigliato aggiungere il classico formaggio, che altererebbe troppo il gusto. Il piatto può essere abbinato con un buon vino rosso dai gusti di sottobosco.
Gli ingredienti
Per fare un risotto con i funghi per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 160 g di riso Arborio per risotti 300g di funghi cappellacci 100 g di funghi champignon 500 ml di brodo vegetale 100 ml di vino spumante 50 g di parmigiano 1 bustina di zafferano ¼ di cipolla pepe nero sale olio extravergine di oliva
La cipolla
Cominciamo la ricetta dalla cipolla, sbucciandola (1) e poi tritandola finemente (2). Quindi mettete tutto su un piattino (3) a parte.
I funghi
Quindi prendete i funghi e lavateli tutti (4) sotto l'acqua corrente. Quindi asciugateli e poi divideteli. Prendete il tipo cappellacci e metteteli sul tagliere. Quindi tagliateli prima a listelle (5), e poi a pezzetti piccoli (6).
Gli champignon
Quindi mettete i cubetti di cappellacci su un piattino (7) a parte, e prendete i funghi champignon, che affetterete (8) sul tagliere e poi metterete a parte (9) su un altro piattino.
Il soffritto
Ora iniziamo il soffritto versando cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (10) in una tegame, e facciamoli scaldare. Quindi aggiungiamo anche la cipolla tritata (11) e mescoliamo bene (12)
I funghi
Adesso bisogna mettere i funghi nel tegame, a soffriggere, partendo dai champignon (13) e poi con i cappellacci (14). Mescolate bene (15) e continuate.
La cottura dei funghi
Fate soffriggere qualche minuto i funghi, prima di versare il vino bianco (16), quindi salate (17) e continuate la cottura per circa dieci minuti. Trascorso questo tempo, scostate i funghi su un lato (18), per far posto al riso.
Tostate il riso
Ora mettete il riso nello spazio che avete creato (19) nel tegame, alzate la fiamma al massimo, e fatelo tostare per un minuto (20). Quindi abbassate di nuovo il fuoco al minimo, e mescolate bene (21) il riso con i funghi.
Lo zafferano
Nel frattempo mettete lo zafferano in una tazzina (22), e quindi aggiungeteci un mestolo di brodo caldo (23), per mescolare bene (24) e scioglierlo.
La cottura del risotto
Quindi continuate con la cottura classica del risotto, che prevede l'aggiunta di un mestolo di brodo (25) per volta, finché non si è assorbito, per poi continuare ad aggiungere brodo, lentamente, fino alla fine. Quando manca un minuto alla fine della cottura indicata in confezione per il riso, salate (26) e quindi aggiungete anche lo zafferano (27) disciolto nel brodo.
La preparazione finale
Una volta raggiunta la cottura, spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro (28) per mantecare il risotto, insieme al parmigiano (29) che avrete grattugiato precedentemente. Quindi mescolate (30) bene, per amalgamare il tutto, e impiattate per servire subito in tavola ben caldo, abbinando un vino rosso terroso.
Domande frequenti
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Posso usare altri tipi di funghi oltre ai cappellacci e agli champignon?Assolutamente sì, la base della ricetta è versatile. Tuttavia, la scelta del fungo influenza fortemente l'abbinamento con il formaggio. Se utilizzi funghi dal sapore delicato e aromatico, come i porcini, è sconsigliato aggiungere il Parmigiano Reggiano perché ne coprirebbe il profumo originale. In questi casi, meglio optare per una mantecatura più leggera o usare formaggi meno invasivi. Al contrario, funghi più sapidi come gli Champignon o i Porcini secchi reidratati si sposano perfettamente con il Parmigiano, creando un contrasto gustoso ricco e avvolgente tipico della tradizione culinaria italiana.
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Come devo pulire correttamente i funghi prima di cuocerli?I funghi sono spugne naturali e assorbono facilmente l'acqua, rendendoli acquosi se lavati eccessivamente. Il metodo migliore è sciacquarli velocemente sotto un getto d'acqua corrente fredda proprio prima di utilizzarli, per rimuovere eventuali residui di terra. Asciugali immediatamente con un panno pulito o carta assorbente. Evita di lasciarli in ammollo nell'acqua. Una volta asciutti, procedi con il taglio: i cappellacci vanno affettati a listelle sottili e poi a pezzetti, mentre gli Champignon possono essere semplicemente affettati. Questa tecnica garantisce che i funghi rimangano sodi e saporiti durante il soffritto.
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Qual è il segreto per ottenere un risotto mantecato e perfetto?La chiave sta nella fase finale di mantecatura. Dopo aver spento il fuoco, aggiungi una noce di burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente per almeno un minuto: il movimento costante crea l'emulsione tra i grassi, il formaggio e l'amido rilasciato dal riso, dando quella tipica cremosità senza bisogno di aggiungere panna. Inoltre, ricorda di tostare bene il riso dopo il soffritto e di aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mantenendo la fiamma media. Non salare il brodo all'inizio se il Parmigiano è già abbondante, per evitare che il piatto risulti troppo salato.
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Quando e come devo aggiungere lo zafferano al risotto?Lo zafferano va aggiunto verso la fine della cottura, quando mancano pochi minuti al termine indicato sulla confezione del riso. Prima di versarlo nel tegame, sciogli la bustina o i pistilli in un mestolo di brodo vegetale bollente, lasciando riposare per qualche minuto per rilasciare colore e aroma. Aggiungi questa miscela al risotto negli ultimi istanti di cottura. Questo accorgimento evita che le proprietà dello zafferano si disperdano troppo presto e permette al colore giallo oro di distribuirsi uniformemente nel piatto, esaltandone il profumo senza alterarne il sapore delicato.
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Che vino abbinare al risotto coi funghi e zafferano?L'abbinamento ideale è un vino rosso strutturato con note terrose e di sottobosco, che richiamino l'aroma dei funghi. Vini come un Chianti Classico, un Brunello di Montalcino o un Barolo sono eccellenti scelte grazie alla loro acidità che pulisce il palato dalla ricchezza del risotto mantecato. Se preferisci il bianco, opta per un vino bianco corposo e invecchiato, come un Ribolla Gialla o un Pinot Grigio delle Venezie selezionato, che possa reggere la sapidità del Parmigiano senza risultare leggero. L'importante è che il vino abbia abbastanza carattere per non essere sopraffatto dai sapori intensi del piatto.