ricetta spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara

La pasta alla carbonara è divenuto uno dei piatti italiani più famosi e cucinati al mondo, anche se la parte anglosassone ha iniziato a interpretare la ricetta aggiungendo anche la panna che in Italia non viene mai usata. Sulle origini di questo piatto vi sono molte leggende, ma sembra che la più credibile sia quella che lo vede nato nell'immediato dopoguerra, quando con l'occupazione militare americana si iniziarono ad utilizzare ingredienti provenienti dalle vettovaglie statunitensi e tipici di quella cucina, il bacon e l'uovo appunto.

Gli ingredienti

Per preparare gli spaghetti alla carbonara gli ingredienti sono quelli classici per una ricetta che ha oramai pochi segreti per gli italiani, anche se ultimamente si sta utilizzando anche la panna, non inclusa nella ricetta italiana ma abitudine puramente inglese, per dare più cremosità al piatto. Questo errore non andrebbe fatto e al limite potrete aggiungere un goccio di latte o meglio dell'acqua di cottura. Per una ricetta da due persone procuratevi dunque: 160 g di spaghetti 2 uova 100 g di pancetta o meglio guanciale 30 g di pecorino romano pepe nero olio extravergine d'oliva

La pancetta o il guanciale

Per prima cosa iniziate a preparare la pancetta per soffriggerla. Se avete del guanciale tanto meglio. Quindi prendete la pancetta e tagliatela prima a strisce e poi a cubetti. Mettete quindi da parte.

Il soffritto e la pasta

Intanto avrete messo a bollire l'acqua per la pasta che avrete già messo a cuocere come avete finito di tagliare la pancetta. La preparazione del condimento infatti è talmente semplice e veloce che si realizza mentre cuoce la pasta. Quindi accendete il gas sotto ad una padella con l'olio e appena caldo metteteci la pancetta a rosolare per cinque minuti, pepando a vostro piacere.

Le uova

Nel frattempo che la pasta cuoce e la pancetta si rosola, rompete le uova, privatele dell'albume e mettete i tuorli in una ciotola. Quindi spolveratele con del pepe nero, aggiungete un pizzico di sale e aggiungete il pecorino grattato. Sbattetele quindi bene e fatene una crema densa. Se la crema risulta troppo densa potete aggiungere un goccio di latte o di acqua di cottura, ma non della panna come si usa fare nel nord Europa.

La preparazione finale

Una volta pronta la pasta spegnete il fuoco anche alla pancetta. Quindi scolate la pasta molto bene, facendo perdere tutta l'acqua di cottura, e quindi saltatela nella padella per mescolarla molto bene. Quindi prendete le uova sbattute e versatele su tutta la pasta. Amalgamate bene sfruttando il calore della cottura ma non della fiamma per non cuocere l'uovo. Quindi impiattate e servite ben caldo in tavola, con del pepe nero a parte.

Domande frequenti

È vero che la carbonara originale non prevede la panna? Qual è l'alternativa corretta?

Assolutamente sì, la panna non è affatto prevista nella ricetta tradizionale romana della carbonara. L'uso della panna è un'invenzione successiva, diffusa soprattutto nei paesi anglosassoni e in alcune zone del Nord Europa, nata probabilmente per facilitare la creazione della crema o per mascherare errori di esecuzione. In Italia, la cremosità del piatto deriva esclusivamente dall'emulsione tra tuorli d'uovo, pecorino romano e l'acqua di cottura della pasta. Se la tua crema di uova risulta troppo densa, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura calda o, al limite, un goccio di latte, ma evita assolutamente la panna per rispettare l'autenticità del gusto e della texture.
Posso usare la pancetta al posto del guanciale o viceversa?

Il guanciale è l'ingrediente tradizionale e preferito perché offre una resa di grasso diversa e un sapore più intenso e caratteristico rispetto alla pancetta. Tuttavia, se non trovi il guanciale fresco di qualità, la pancetta tesa o affumicata può essere un'alternazione valida, purché di buona fattura. Taglia il guanciale o la pancetta a listarelle spesse e poi a cubetti piccoli. È fondamentale cuocerlo lentamente a fuoco basso senza aggiungere grassi extra (l'olio serve solo all'inizio se la carne è magra) per far sciogliere il grasso in eccesso, creando così la base saporita necessaria per amalgamare le uova e la pasta.
Come faccio a non avere uova strapazzate nella mia carbonara?

Il segreto principale è controllare attentamente la temperatura. Una volta scolati gli spaghetti, spegni immediatamente il fuoco sotto la padella contenente la pancetta e il suo grasso. Aggiungi la pasta direttamente nella padella tiepida e mescola bene. Versa poi la crema di uova (tuorli sbattuti con pecorino e pepe) sulla pasta. Mescola vigorosamente e velocemente: il calore residuo della pasta cotta è sufficiente per addensare le uova rendendole cremose senza cuocerle definitivamente. Se senti che la padella è ancora troppo calda, aspetta qualche secondo prima di versare le uova. Mai riaccendere la fiamma dopo aver aggiunto le uova.
Quante uova devo usare per persona?

La regola generale consolidata per una carbonara classica prevede un uovo intero per ogni commensale, oppure due tuorli se preferisci un risultato più ricco e cremoso, eventualmente integrando con un albume per chi mangia porzioni generose o per bilanciare la ricchezza. Nel testo fornito, per due persone si indicano due uova intere, il che corrisponde a un uovo a testa. Assicurati che le uova siano freschissime, dato che verranno cotte solo dal calore residuo della pasta. Sbatti i tuorli con il pecorino e il pepe fino a ottenere una crema densa e omogenea prima di unirli alla pasta.
Qual è la storia più accreditata sulle origini della carbonara?

Sebbene esistano molte leggende, la teoria storicamente più plausibile colloca la nascita della carbonara nell'Italia del dopoguerra, durante l'occupazione alleata. Si ritiene che il piatto sia nato dalla combinazione degli ingredienti disponibili per i soldati americani (uova e pancetta/bacon) con la pasta locale. Il nome 'carbonara' potrebbe derivare dai carbonai, lavoratori delle campagne che consumavano questo pasto calorico e veloce, o forse per il colore giallo delle uova simile ai carboni ardenti. Non esiste una ricetta scritta antecedente agli anni '50, confermando la sua natura di piatto popolare nato da necessità e incontro culturale.