La pasta alla gricia
La pasta alla gricia è una ricetta antica e famosissima a Roma, anche se ormai viene realizzata anche in molte altre regioni d'Italia, in particolare quelle interessate dall'antico fenomeno della transumanza. Il piatto infatti ha una storia ricca, considerato l'antenato della famosissima pasta alla amatriciana, anche se tanti lo considerano in verità l'antica e originale amatriciana senza sugo. Sembra però che la cittadina di Amatrice rivendichi il famoso piatto con il sugo, mentre quella di Grisciano, sempre nella stessa zona, rivendica la ricetta della gricia. Comunque il piatto nasce dagli unici ingredienti che i pastori portavano con se durante la transumanza, frutto tra l'altro proprio della loro attività, prodotti dalle pecore. Ed ecco appunto lo strutto, il pecorino, ma anche il guanciale, aggiunto in seguito, e l'immancabile pasta.
Gli ingredienti
La ricetta per la pasta alla gricia è sicuramente tra le più semplici da realizzare grazie ad una tradizione pastorale che come abbiamo visto serviva a nutrire i pastori durante la transumanza con le pochissime cose disponibili sul momento. Come pasta abbiamo scelto i bucatini, come da tradizione romana, anche se in genere si utilizzano i maccheroni. Per una ricetta da due persone procuratevi dunque: 160 g di bucatini 150 g di guanciale 30 g di pecorino pepe nero strutto (facoltativo)
Preparare il guanciale
Per prima cosa iniziate a togliere la cotenna al guanciale dopo di che tagliatelo prima a listelle e poi a dadini. Una volta tagliato mettetelo da parte e continuate la preparazione.
Iniziate a friggere il guanciale
Ora prendete una padella antiaderente e grande, e fate sciogliere al suo interno un pochino di strutto (la nostra scelta) se avete optato per questa soluzione, altrimenti mettete direttamente il guanciale nella padella con il fuoco medio in modo tale che inizi a sciogliersi il grasso. Fate insaporire per bene il guanciale dopo di che continuate con la ricetta.
Continuare la cottura
Quindi continuate la cottura aggiungendo abbondante pepe nero sul guanciale e se serve anche un pochino di acqua di cottura e lasciate andare per circa cinque minuti. Nel frattempo grattate il pecorino in una bacinella.
La preparazione finale
Nel frattempo avrete messo già l'acqua a bollire per la cottura della pasta, ancor prima di iniziare il condimento visto che la sua cottura dura pochissimi minuti. Dovrete far quindi coincidere i due tempi di cottura. Gettate la pasta in acqua e fate cuocere. Quando la pasta è pronta scolatela e saltatela in padella. Mescolate bene per fare insaporire un minuto a fuoco medio e quindi aggiungete il pecorino continuando a mescolare. Quindi impiattate e servite in tavola ancora ben caldo, con del pepe nero da macinare accanto.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la pasta alla gricia e la pasta all'amatriciana?La differenza sostanziale risiede nell'assenza del pomodoro nella gricia. Mentre l'amatriciana classica prevede un sugo a base di pelati o passata di pomodoro, la gricia si affida esclusivamente ai grassi e ai sapori del guanciale, dello strutto e del pecorino romano. Storicamente, la gricia è considerata l'antenata dell'amatriciana: i pastori romani preparavano inizialmente solo il condimento con gli ingredienti conservabili durante la transumanza, aggiungendo il pomodoro successivamente quando quest'ultimo divenne disponibile e popolare nel Lazio. Entrambe condividono gli altri ingredienti fondamentali: guanciale, pecorino e pepe nero.
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È obbligatorio usare lo strutto per preparare la pasta alla gricia?No, l'uso dello strutto non è obbligatorio, anche se è tradizionalmente consigliato per esaltare l'autenticità del sapore. Lo strutto aiuta a sciogliere meglio il grasso del guanciale e conferisce una texture cremosa unica al condimento. Tuttavia, puoi ottenere un ottimo risultato cuocendo il guanciale direttamente in padella antiaderente a fuoco medio, sfruttando il suo stesso grasso che si scioglie durante la frittura. Se scegli questa via, assicurati di non bruciare il guanciale e di gestire attentamente la temperatura per evitare che il grasso diventi amaro, mantenendo il prodotto dorato e croccante.
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Che tipo di pasta è meglio utilizzare per la gricia?Secondo la tradizione romana, i bucatini sono la scelta ideale perché la loro forma lunga e cava trattiene perfettamente il grasso del guanciale e il pecorino, garantendo ogni boccone saporito. Tuttavia, i maccheroni (spaghetti o spaghetti spezzati) sono anch'essi molto comuni e diffusi, specialmente nelle versioni più casalinghe o regionali fuori da Roma. L'importante è scegliere una pasta di buona qualità che abbia una struttura capace di legarsi al condimento senza risultare scialba. Evita paste troppo sottili che potrebbero rompersi o non trattenere abbastanza sapore dal grasso del guanciale.
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Come si regola la salatura dell'acqua di cottura per questo piatto?La salatura dell'acqua deve essere contenuta rispetto alle normali cotture della pasta. Poiché il guanciale è un salume e il pecorino romano è un formaggio molto sapido e intenso, il condimento apporterà già una quantità significativa di sale al piatto finale. Una regola pratica è salare l'acqua quanto basta per renderla leggermente saporita, simile all'acqua di mare ma non eccessivamente. Questo bilanciamento evita che il piatto risulti troppo salato, permettendo invece di apprezzare pienamente la dolcezza del guanciale e la nota piccante del pepe nero senza essere sopraffatti dalla sapidità.
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Si può aggiungere la cipolla o l'aglio alla gricia?No, la ricetta tradizionale della pasta alla gricia non prevede l'aggiunta di cipolla, aglio o scalogno. Questi aromi coprirebbero i sapori delicati ma decisivi del guanciale e del pecorino, alterando l'equilibro gustativo originario nato dalla cucina povera dei pastori. L'unica aggiunta consentita e necessaria è il pepe nero, preferibilmente macinato al momento, che dona quel tocco di piccantezza e aromaticità caratteristico. Mantenere la semplicità degli ingredienti è fondamentale per rispettare l'identità storica e gastronomica di questo antico piatto laziale.