Storia
Questo strumento che andremo a descrivere, è molto utile in cucina, per ridurre in piccoli frammenti i cibi se non in briciole. In commercio potete trovare moltissimi tipi di grattugia, da quella a mano classica, a quella elettrica con moltissimi caratteristiche e tipologie. La grattugia, è presente in tutte le cucine e questa viene adoperata ogni giorno, essendo uno strumento molto indispensabile, in grado come abbiamo già accennato di ridurre non solo in piccolissime parti gli alimenti, m,a anche in striscioline, riccioli e briciole. Oggi le tipologie sono veramente molte, da quelle classiche che si adoperano manualmente, fino a modelli ultra tecnologici e molto avanzati, che possono funzionare sia a batteria, che alimentate da corrente elettrica. Se pensiamo che le grattugie un tempo erano accessori artigianali, oggi questa grande varietà a disposizione, fa sorridere un po. Un tempo, per la realizzazione di questo attrezzo da cucina, bastava avere a disposizione un lamierino di metallo, oppure di latta o di stagno e tramite un chiodo, fargli diversi fori ripetutamente, così sulla parte opposta a quella della penetrazione del chiodo, rimaneva delimitato da una corona di metallo che sporgeva, in modo da grattugiare gli alimenti.
Grattugia manuale
Le grattugie manuali che si trovano ora, possiamo dire che sfruttano lo stesso principio, dal momento che sono costituite da numerosi fori mediante l'utilizzo di apposite macchine, che sono a sua volta contornate da dentini, che favoriscono la lavorazione. Per quanto riguarda i materiali per la realizzazione della grattugia, dovete sapere che nel corso degli anni, hanno subito una grande evoluzione dal punto di vista della qualità, a dal punto da poter acquistare oggi in commercio, sia grattugie di acciaio inox, che sono ancora oggi le più diffuse, a quelle in porcellana, oppure gres o materiale plastico. La dentatura della grattugia moderna, può essere anche di diverse forme e sagome, facendo in modo da potere ottenere particelle non solo di forma variabile, ma anche di dimensione, a seconda della necessita di chi l'adopera. Spesso molte persone credono che la grattugia sia un'invenzione dell'Occidente, ma non sanno che in Giappone ad esempio, era già in uso nella loro cucina tradizionale e prendevano il nome di “ Oroshiki”. Questa a differenza di quelle orientali, grattugiavano gli alimenti a tal punto da renderli molto più fine e sono utilizzate principalmente per la preparazione di un piatto tipico dal nome di “Wasabi”. Molte di queste grattugie, hanno nella loro versione originale, una superficie abrasiva fatta molto spesso con la pelle dello squalo.
Impieghi in cucina
A seconda della conformazione dei fori e delle sue dimensioni, le grattugie in commercio, possono essere impiegate in cucina per moltissimi scopi diversi tra loro, favorendo in questa maniera la preparazione di un ampia gamma di ricette. Di certo l'impiego più intuitivo e comune a tutti è quello di adoperarla per il formaggio, parmigiano reggiano, grana padano e pecorino, ma si possono lavorare anche altri tipi di latticini, come ad esempio il cacio-ricotta. Come sappiamo, nei supermercati le confezioni di questi prodotti sopra citati già grattugiati ce ne sono moltissimi pronti all'uso, sia per condire primi piatti di pasta che per altri alimenti, ma nonostante questo, non c'è nulla di più buono di un formaggio fresco appena grattugiato. Gli appassionati di cucina conoscono ed amano particolarmente questo attrezzo, specialmente per preparati di pasticceria, infatti con questo utensile si può ottenere la scorzetta tritata di molti agrumi, come il limone, l'arancia, il lime, lo zenzero ed altri ancora, da utilizzare per la realizzazione di dolci. Con la grattugia, potete ridurre a scaglie anche il cioccolato fondente, in modo tale da utilizzarlo per la guarnizione di dessert al cucchiaio o semifreddi, ed inoltre, se grattugiate anche il cocco, otterrete un composto sminuzzato molto fresco, per preparare sia pasticcini, che creme o bibite dissetanti. Un altro impiego di questo nobile strumento, è rivolto a tutti coloro che amano le spezie, perché grazie ad esso si possono grattugiare anche alimenti come la noce moscata e per chi ha la fortuna di avere in casa il tartufo, questo lo può grattare direttamente su primi piatti e risotti, grazie a questo strumento semplice, sia da adoperare che da reperire in commercio. Uno strumento che può sostituire la grattugia, è la mandolina, dotata di una lama sulla quale vengono messi gli alimenti da lavorare e fatti scivolare, in modo che questa tagli il cibo, in maniera precisa, a fette, sia la frutta che la verdura. Questo strumento è dotato inoltre di un sistema in grado di regolare lo spessore delle fette, aumentando e diminuendo la lama, cosi da poter fare alimenti sia sottilissimi per la cottura alla griglia ad esempio, sia più spessi, come le patate da fare al forno oppure in padella. Come abbiamo visto, ogni singolo strumento che abbiamo in casa, ha una storia ed una tradizione dietro le spalle, che ci permette oggi di lavorare in cucina in maniera più efficiente e facile.
Domande frequenti
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Quali sono i materiali migliori per una grattugia moderna?La scelta del materiale incide su durata e igiene. L'acciaio inox è il più diffuso per la sua resistenza alla corrosione e facilità di pulizia. Esistono anche versioni in porcellana, gres o plastica: le prime due sono eleganti ma fragili, mentre la plastica è leggera ma tende a trattenere odori e graffiarsi più velocemente. Per un uso quotidiano intenso, l'acciaio rimane la scelta più affidabile e igienica.
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Come si usa correttamente una grattugia giapponese Oroshiki?L'Oroshiki tradizionale utilizza una superficie abrasiva realizzata con pelle di squalo, diversa dalle lame metalliche occidentali. Si usa strofinando l'alimento (come zenzero o wasabi) contro la superficie ruvida per ottenere una consistenza estremamente fine e pastosa. Questo metodo preserva meglio gli aromi volatili rispetto alla grattugia metallica, ideale per condimenti delicati e piatti tipici giapponesi.
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È vero che grattugiare il formaggio fresco cambia il sapore?Assolutamente sì. Il formaggio grattugiato al momento perde meno aroma rispetto a quello pre-confezionato, che spesso subisce processi di essiccazione e conservazione che alterano il profilo gustativo. Grattugiare Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino al momento dell'uso garantisce una texture migliore e un'intensità aromatica superiore, fondamentale per esaltare i primi piatti e le verdure.
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Quando è preferibile usare la mandolina invece della grattugia?La mandolina è ideale quando si cercano fette uniformi e precise di frutta o verdura, grazie alle lame regolabili in spessore. È perfetta per patatine, zucchine o mele da servire crude. La grattugia, invece, serve per ridurre gli alimenti in scaglie, striscioline o polvere (come formaggi, agrumi o spezie). Scegliere l'uno o l'altro dipende dall'effetto finale desiderato: precisione geometrica vs. riduzione volumetrica.