ricette napoletane

Il Casatiello

Il casatiello è una torta salata che tradizionalmente viene consumata a Napoli e in generale in tutta la Campania in corrispondenza della Pasqua. Come avviene per la maggior parte dei piatti tradizionali la preparazione di questa “ricca” torta è piena di gesti simbolici legati sia alla cultura religiosa (la Pasqua segna la fine del periodo di quaresima durante il quale alcuni alimenti non andrebbero consumati) che a quella pagana. Insieme alla pastiera di grano, altra tipica preparazione pasquale, il casatiello vuole rappresentare l’arrivo della primavera, dell’abbondanza e della rinascita. Il pane (la condivisione), il pecorino, il maiale (presente sia in forma di salumi che di strutto), le uova (la rinascita, cosa c’è di più pasquale delle uova?) sono tutti simboli che si fondono in questa “corona lievitata”.

Preparazione impasto

Ingredienti per 6-8 persone: 1 kg di farina 25 gr di lievito di birra fresco (o 10 gr di lievito secco) 1 cucchiaio di zucchero 2 cucchiai rasi di sale 100 gr di pecorino 300 gr di salame 300 gr di pancetta 300 gr di provolone 200 gr di strutto 4 uova La prima fase da affrontare per la preparazione del casatiello è l'impasto. Questa prima parte di lavorazione, per praticità, può essere fatta in una capiente ciotola dove andremo a mettere tutta la farina prevista dalla ricetta, teniamo da parte un paio di cucchiai per infarinare successivamente il piano di lavoro. Un trucco per una sicura riuscita della lievitazione è il seguente: in una ciotolina a parte mettiamo il lievito, lo zucchero e un cucchiaio d'acqua e lavoriamo con le dita fino a quando il lievito sarà completamente sciolto; in questo modo il lievito sarà già attivo quando lo uniremo alla farina. A questo punto versiamo il lievito nella ciotola contenente la farina, uniamo metà dell'acqua e iniziamo a mescolare con le mani fino a fare assorbire tutto il liquido. A questo punto possiamo unire il sale, lo strutto, il pepe e l'altra metà dell'acqua.

Lavorazione impasto a mano

Una volta unito tutti gli ingredienti dobbiamo trasferire la massa su di un piano da lavoro, una spianatoia di legno, un piano di marmo o di acciaio, insomma una superficie che ci consenta di lavorare in maniera adeguata l'impasto affinchè avvenga l'incordatura e venga iglobata la quantità necessaria di aria per una corretta lievitazione, questa fase prevede che l'impasto venga allungato davanti a noi facendo pressione con le mani, ripiegato verso di noi e riallungato ancora. Dopo aver fatto questa operazione 2,3 volte noteremo che l'impasto si sarà allungato lateralmente come a formare un salsicciotto, allora lo ruotiamo di 90° e ripetiamo l'allungamento e l'arrotolamento. Per fare questa operazione ci vorranno circa 10 minuti, e l'impasto sarà pronto quando lo sentiremo soffice ed elastico.

Lievitazione e seconda lavorazione

Una volta ottenuta una massa liscia ed elastica possiamo metterla nella ciotola dove abbiamo iniziato a lavorare, copriamo la ciotola con un canovaccio e con della pellicola e lasciamo lievitare un'oretta in un posticino caldo, al riparo da eventuali sbalzi di temperatura. Il posto ideale, soprattutto in inverno, è dentro al forno spento. Trascorsi 40-60 minuti (il tempo di lievitazione varia molto in base alla temperatura dell'ambiente) il nostro impasto dovrebbe essere raddoppiato. A questo punto lo prendiamo delicatamente dalla ciotola e lo mettiamo sul nostro piano di lavoro opportunamente infarinato. Togliamo una piccola quantità d'impasto che useremo successivamente per la decorazione e l'inserimento delle uova sulla superficie del casatiello. Con i polpastrelli schiacciamo delicatamente l'impasto cercando di ottenere un rettangolo piuttosto regolare.

Farcitura e chiusura

La farcitura è fondamentale per la buona riuscita del casatiello, e quella classica prevede il salame, la pancetta e il provolone, tutto opportunamente tagliato a piccoli cubetti. Una volta steso il nostro impasto, cospargiamo la superficie del rettangolo con il salame, la pancetta e il provolone, cercando di distribuire il condimento nella maniera più omogenea possibile, fino ad arrivare ai bordi, in modo tale che tutte le fette risulteranno ben condite. Ricopriamo il tutto con una generosa quantità di pecorino grattugiato, ed eventualmente anche un'altra spolverata di pepe. A questo punto dobbiamo arrotolare l'impasto su se stesso come un involtino; se sfugge qualcosa o l'impasto si strappa non succede nulla, si tratta pur sempre di una torta rustica, con il tempo acquisirete dimestichezza.

seconda lievitazione e cottura

Una volta arrotolato il nostro casatiello possiamo metterlo in uno stampo da ciambella che abbia i bordi piuttosto alti, ricordandoci di ungere preventivamente lo stesso con un po' di strutto. Possiamo inserire sulla superficie del casatiello delle uova fresche ben lavate e, con l'impasto che abbiamo messo da parte, realizzare delle piccole decorazioni. Ungiamo ancora la superficie del nostro casatiello spennellandolo con un po' di strutto a temperatura ambiente e lasciamo lievitare ancora 2 ore, anche 3, o comunque fino al raddoppio del volume, sempre al riparo di eventuali sbalzi di temperatura. Il luogo ideale è il forno spento. Una volta raggiunto il raddoppio, cuociamo il casatiello a 160° per sessanta, settanta minuti, fino ad avere una bella doratura superficiale. Lasciare raffreddare leggermente il casatiello e toglierlo dallo stampo per non farlo inumidire.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra Casatiello e Pastiera?

Sebbene entrambe siano torte tradizionali campane legate alla Pasqua, presentano differenze sostanziali. La Pastiera Napoletana è una torta dolce a base di grano cotto nel latte, ricotta fresca, uova e canditi, profumata con fiori d'arancio. Il Casatiello, invece, è una torta salata e 'ricca', caratterizzata da un impasto pane-like arricchito con formaggi stagionati come pecorino e provolone, salumi come salame e pancetta, e spesso decorato con uova intere. Mentre la Pastiera celebra la rinascita con sapori dolci e cremosi, il Casatiello rappresenta l'abbondanza e la condivisione attraverso gusti intensi e saporiti.
Come si lavora correttamente l'impasto per renderlo elastico?

La chiave per un Casatiello riuscito è l'incordatura manuale. Dopo aver unito acqua, lievito, sale e strutto alla farina, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro. Allunga la massa verso di te facendovi pressione con i palmi, poi ripiegala su se stessa. Ripeti questo movimento per circa 10 minuti, ruotando l'impasto di 90 gradi ogni tanto. L'impasto è pronto quando diventa liscio, uniforme ed elastico, allungandosi senza strapparsi. Questa tecnica sviluppa il glutine necessario per trattenere i gas della lievitazione e garantire una struttura soffile.
Quanto tempo richiede la lievitazione totale?

La lievitazione del Casatiello avviene in due fasi distinte per un totale di circa 3-4 ore. La prima lievitazione dura 40-60 minuti dopo aver impastato: l'impasto deve raddoppiare di volume. Successivamente, dopo la farcitura e la messa nello stampo, avviene la seconda lievitazione, che richiede almeno 2-3 ore. Anche qui, il segnale visivo corretto è il raddoppio del volume. È fondamentale mantenere l'impasto al riparo da correnti d'aria e sbalzi termici; in inverno, il forno spento con la luce accesa è il luogo ideale per favorire una lievitazione costante e graduale.
È possibile usare il lievito secco invece di quello fresco?

Sì, è assolutamente possibile sostituire il lievito di birra fresco con quello secco. La proporzione indicata è di 25 grammi di lievito fresco contro 10 grammi di lievito secco istantaneo o attivabile. Se usi il lievito secco, ti consiglio di attivarlo precedentemente sciogliendolo in un po' di acqua tiepida insieme allo zucchero, proprio come suggerito per quello fresco, per assicurarti che sia vitale prima di incorporarlo alla farina. Questo passaggio aiuta a garantire una lievitazione efficace fin dall'inizio, indipendentemente dal tipo di lievito scelto.
Perché il Casatiello ha le uova sulla superficie?

Le uova intere poste sulla sommità del Casatiello hanno un forte valore simbolico legato alla Pasqua. Rappresentano la vita, la rinascita e la fertilità, temi centrali nella celebrazione della resurrezione di Cristo e nell'arrivo della primavera. Oltre al significato religioso e pagano di abbondanza, le uova contribuiscono anche all'estetica della torta, creando una corona rustica e invitante. Durante la cottura, il bianco d'uovo si solidifica e lega parzialmente alla superficie, mentre il tuorlo rimane morbido, aggiungendo ulteriore sapore e consistenza a questa torta salata tradizionale.