Gli spaghetti alla genovese
Gli spaghetti alla genovese, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, sono un piatto tipico della tradizione napoletana, fatto con la carne di manzo stufata in una lunga cottura, e tante cipolle. Una pasta in bianco, che in genere a Napoli si fa con gli ziti, i piccoli maccheroni. La carne viene rosolata in un soffritto semplice, e poi sfumata nel vino, prima di essere cotta con tanta acqua. Le cipolle vengono messe sopo la sfumatura in vino. Per questa ricetta scegliete l'abbinamento con un vino rosso locale.
Gli ingredienti
Gli spaghetti alla genovese per due persone si fanno con i seguenti ingredienti: 160g di spaghetti 300g di polpa di manzo (girello) 1 cipolla 1 gambo di sedano ½ carota 3 pomodorini pachino 70ml di vino bianco 300ml di acqua calda 30g di parmigiano 30g di pecorino sale pepe nero olio extravergine di oliva
La carne
Per prima cosa, prendete la carne e mettetela sul tagliere. Quindi con il coltello da carne, eliminate il grasso (1) e poi riducete la carne a bocconcini (2), da mettere su un piatto (3) a parte.
La cipolla
Poi prendete la cipolla e sbucciatela (4), per farla a fette (5) sul tagliere. Mettete tutto su un piattino (6) e proseguite.
La carota
Ora lavate bene la carota (7) sotto l'acqua, asciugatela, e grattugiatela (8) tutta con il gratta verdure. Mettetela su un piattino (9) e proseguite.
Il sedano
Infine lavate anche il gambo di sedano (10), e poi fatelo a listelle (11) fine e lunghe, che triterete (12) finemente.
Iniziate il soffritto
Mettete il sedano tritato su un piattino (13) a parte e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (14) in una padella grande e fonda. Fate scaldare e quindi aggiungete il sedano tritato (15).
Continuate il soffritto
Aggiungete subito anche la carota grattugiata (16), e fate soffriggere un paio di minuti, girando con il cucchiaio (17). Una volta soffritto, aggiungete anche i bocconcini di manzo (18) alla padella.
Cuocete la carne
Girate la carne (19) per fargli prendere colore, e poi versateci sopra il vino bianco (20), per iniziare a farlo sfumare. Aggiustate leggermente di sale (21).
Continuate la cottura
Quindi spolverate il pepe nero (22), macinato fresco, e lasciate sfumare il vino. Quando è quasi del tutto evaporato, aggiungete sulla carne anche le fette di cipolle (23), abbassate la fiamma, e coprite con un coperchio (24) per farle appassire a fiamma molto bassa, per cinque minuti.
Terminate la cottura
Intanto lavate i pomodorini pachino (25) e aggiungeteli alla padella (26). Infine aggiungete acqua calda (27), per coprire tutta la carne. Lasciate cuocere con il coperchio, a fiamma bassa, per circa un paio d'ore, controllando che il sughetto di fondo non si asciughi troppo.
La pasta
Quando mancano 20 minuti alla fine della cottura della carne, mettete sul fuoco un tegame con abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Immergete gli spaghetti (28) e fateli cuocere per il tempo indicato in confezione. Nel frattempo grattate il parmigiano (29) e il pecorino, e infine scolate la pasta (30). Alzate la fiamma sotto la carne per far ritirare il sughetto, se troppo liquido.
La preparazione finale
Ora non vi resta che saltare la pasta nella padella (31), mescolate bene (32) per un minuto, con la fiamma al minimo, ed unite i formaggi (33). Date un'ultima mescolata e servite subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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È vero che gli spaghetti alla genovese sono un piatto napoletano e non genovese?Sì, è corretto. Nonostante il nome, gli spaghetti alla genovese sono una specialità tipica della tradizione culinaria napoletana. Il piatto consiste in una pasta in bianco condita con uno stufato di carne bovina e molte cipolle, cotto lentamente. A Napoli, la pasta tradizionalmente utilizzata per questo condimento non sono gli spaghetti, ma gli ziti o i maccheroncini, che hanno una forma più adatta ad assorbire il sugo denso. Il nome deriva probabilmente dal metodo di cottura o dall'uso di ingredienti importati, ma la sua origine culturale rimane saldamente legata a Napoli.
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Che tipo di carne e quali verdura si usano per il soffritto?La ricetta tradizionale prevede l'uso di polpa di manzo, preferibilmente un taglio tenero come il girello, da tagliare a bocconcini dopo aver eliminato l'eccesso di grasso. Per il soffritto base, essenziale per sviluppare il sapore dello stufato, si utilizzano cipolla, sedano e carota. Nella versione descritta, la carota viene grattugiata finemente per sciogliersi meglio nel sugo, mentre il sedano viene tritato finissimo. Questa combinazione aromatica, nota come 'soffritto', viene fatta rosolare nell'olio extravergine d'oliva prima di aggiungere la carne.
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Come si regola la cottura della carne per ottenere il risultato giusto?La chiave del successo sta nella cottura lenta e prolungata. Dopo aver rosolato la carne e sfumata con vino bianco, si aggiungono le cipolle e si copre il tegame. La carne deve cuocere a fiamma bassissima per circa due ore, con il coperchio chiuso, per diventare tenerissima. È fondamentale controllare periodicamente il livello dei liquidi: se il sugo si asciuga troppo, bisogna integrare con poca acqua calda senza mai interrompere la dolcezza della cottura. Alla fine, la fiamma va alzata brevemente per far ritrarre il sugo e renderlo più concentrato.
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Si possono usare altri tipi di pasta oltre agli spaghetti?Assolutamente sì. Sebbene la ricetta sia intitolata 'spaghetti', a Napoli il condimento alla genovese si abbinava originariamente agli ziti, una pasta corta e tubolare, oppure ai piccoli maccheroni. Questi formati sono spesso preferiti perché la loro struttura permette di trattenere meglio il sugo denso e ricco di cipolle rispetto agli spaghetti lunghi. Tuttavia, gli spaghetti rimangono una scelta popolare e diffusa, specialmente nelle versioni moderne o domestiche, purché si abbia cura di saltarli bene in padella con il condimento per garantire una distribuzione uniforme del sapore.
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Qual è il miglior vino da abbinare a questo piatto?L'abbinamento ideale suggerito per gli spaghetti alla genovese è un vino rosso locale, tipico delle zone campanie. I vini rossi strutturati e corposi, come un Aglianico o un Piedirosso, riescono a contrastare perfettamente la dolcezza naturale delle cipolle cotte a lungo e la sapidità della carne stufata. L'acidità tannica del vino aiuta a pulire il palato dalla ricchezza del condimento. Evitare vini bianchi leggeri, poiché potrebbero risultare sovrastati dai sapori intensi dello stufato; un rosso di media corpo è la scelta più equilibrata e tradizionale.