caprino








Storia e composizione

Il formaggio caprino, è un latticino fresco ed è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffuso.

Questo latte, non si presta per la realizzazione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre per i formaggi freschi o quelli a breve stagionatura è particolarmente adatto.

Per produrre questo formaggio, si fanno coagulare le proteine ed i grassi del latte, ovvero questi, passano dallo stato liquido di sospensione colloidale, ed uno stato semi-solido di gel detto cagliata.

Si parla di coagulazione presamica, quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio, invece se avviene per mezzo dell'aumento di acidità del latte, fino a far causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, si parla invece di coagulazione acida.

Nel caso primo, si ottiene una cagliata piuttosto tenace e molto elastica, che si presta molto bene ad essere spurgata tramite il siero e quindi e produrre formaggi a pasta semidura, che possono essere stagionati anche per lunghi periodi.

Nel secondo caso invece, la cagliata è poco compatta ed impalpabile, con una consistenza piuttosto liquida quasi simile allo yogurt.

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Produzione del caprino

CAPRINO Il processo di coagulazione presamica avviene in pochissimo tempo, entro i 40 minuti, mentre la coagulazione lattica, impiega molto più tempo, dalle 24 alle 36 ore.

Per limitare i tempi ed i costi, oggi i mastri caseari, impiegano una parte piccolissima di caglio cosi da dare il via al processo di coagulazione acida, che avviene grazie a i microorganismi presenti nel latte.

Con questo metodo, si risparmiano molte ore, infatti il processo avviene in 12, massimo 18 ore.

Una volta terminate queste fasi, la cagliata viene messa in appositi contenitori cilindrici forati per 24 ore, dove all'interno avviene lo sgrondo del siero.

Il caprino cosi' prodotto può già essere messo in commercio, oppure puo subire un breve periodo di stagionatura di qualche settimana, in modo da acquisire profumi ed aromi di latte di capra molto forti, soprattutto nel sotto crosta dove con la maturazione, la pasta diventa più cremosa.


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Caratteristiche organolettiche ed usi in cucina

caprino Il formaggio caprino fresco, non ha odori o aromi particolarmente evidenti.

Il suo sapore tipico, ha una nota acida ed il suo odore, ricorda quello del latte acido o dello yogurt.

Alcuni caprini, possono avere un piacevole retrogusto dolciastro.

Un caprino buono, deve essere ben equilibrato e non deve avere odori sgradevoli, come quello del latte andato a male.

Spesso può capitare che sia presente un leggero odore di animale di capra, e questo sta ad indicare che il formaggio sta subendo i processi di lipolisi.

Un formaggio caprino soggetto a stagionatura, diventa più cremoso sotto la crosta, acquistando in questo modo il tipico sapore molto forte di capra, che non piace a tutti.

Questo tipico odore, può delle volte ricordare la frutta sovra matura, ma solo annusandolo potete riconoscerlo.

I formaggi caprini freschi che trovate in commercio, nella grande distribuzione, possono essere addizionati con conservanti ed in questo caso è meglio evitarli e non farne un consumo.

Soltanto i prodotti con marchio DOP, offrono maggiori garanzie non solo sulla freschezza del formaggio, ma anche sulla qualità.

Questo formaggio, può essere mangiato da solo, oppure condito con erbe e spezie aromatiche, con olio extra vergine di oliva e sale fino.

Potete realizzare anche delle insalate con pomodori pachino, oppure consumarlo con pomodori secchi o con miele biologico.

Il formaggio caprino, trova impiego anche come condimento per la pasta, o come ripieno e farcitura di verdure ed ortaggi.

Se riscaldato a bassa temperatura, il caprino si scioglie velocemente, tanto da diventare un'ottima crema per la farcitura di crostini.

Possiamo dire, che questo prodotto, è un formaggio molto versatile.


Valori nutrizionali

caprinoIl formaggio caprino fresco, è uno dei pochissimi latticini magri.

Questo formaggio infatti, contiene una elevata quantità di acqua e le sue calorie, sono circa 250 per 100 grammi di prodotto.

Il caprino, è indicato in persone che seguono diete particolari per il controllo del peso corporeo o durante una dieta ipocalorica, da consumare al posto di formaggi grassi.

Il suo gusto cosi neutro, lo rende anche un alimento saziante, a differenza della mozzarella o dello stracchino, più pericolosi per la linea, perché stancano meno e se ne sente il bisogno di consumarli in dosi più elevate.

Grazie alla resa soddisfacente del caprino,dove da un litro di latte si ricavano 200 g di formaggio, possiamo definire il caprino un prodotto dietetico, perché appunto è ricco di liquidi.

Come tutti i lattici, anche questo contiene molto colesterolo, infatti se ne sconsiglia il consumo specialmente eccessivo in persone con problemi di questo tipo.

Il caprino come molti altri alimenti importanti, è ricco proteine utili all'organismo e di un apporto vitaminico notevole.

Contiene in oltre sali minerali come fosforo e potassio, anch'essi valori nutrizionali indispensabile per l'uomo.




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