Storia ed originiGorgonzola
Il formaggio gorgonzola, è un prodotto italiano che viene realizzato con latte intero di vacca. Questo prodotto erborinato, ha il marchio DOP, originario della provincia di Milano, ma le sue produzioni, vengono fatte anche a Pavia, Como e Novara. La principale produttrice di gorgonzola nell'ultimo secolo è appunto la città di Novara, che vede la regione piemontese, la principale produttrice di gorgonzola con una percentuale del 68%. Non si sa con esattezza il periodo di nascita di questo formaggio che prende il nome della omonima città lombarda. Le prime tracce storiche risalgono al secolo XV, nella cittadina di Gorgonzola, situata nei pressi di Milano. Nell'ottocento la produzione di questo formaggio tipico crebbe sensibilmente, tanto da essere esportato anche all'estero in Inghilterra, oltre ad altri territori in Italia. Nel 1996, il formaggio gorgonzola, ebbe il riconoscimento dalla Comunità Europea e venne registrato nella lista dei dei prodotti DOP. Una forma di gorgonzola, pesa circa 12 chili e riporta su entrambe le facce il marchio di origine. Una volta prodotta, viene avvolta da una pellicola di alluminio, dove vi è riportato il contrassegno caratteristico della denominazione “Gorgonzola”. Non esiste soltanto il gorgonzola DOP, ma anche quello De-Co ( denominazione comune di origine), che da la possibilità ai comuni, come ad esempio quello che ha dato il nome, di produrlo per poi rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.
Produzione
Il formaggio gorgonzola, è a pasta cruda, prodotto con latte pastorizzato molto grasso di colore bianco paglierino, le cui tracce di colore verde, sono dovute al processo di erborinatura, cioè dalla formazione di muffe. Nella provincia di Milano e soprattutto nella città di gorgonzola, è attiva ancora oggi la realizzazione del formaggio erborinato di tipo “piccola azienda agricola” e poi venduto al pubblico con il marchio della salvaguardia della Denominazione Comunale De-Co, attiva dal 2009. Nella stessa città, viene prodotto in quantità minore anche il gorgonzola con latte di pecora, classificato De-Co. Queste varietà di formaggio, vengono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del Gorgonzola che si tiene ogni fine settembre dal 1999. Il formaggio gorgonzola DOP, per essere definito tale, deve rispettare il disciplinare di produzione, che prevede per la sua realizzazione l'utilizzo di solo latte vaccino, quindi l'utilizzo di latte di pecora non è consentito. Anche gli ingredienti devono essere quelli previsti dal disciplinare e se così non fosse, il formaggio in produzione, non può fregiarsi del nome gorgonzola. L'elemento classico è il peperoncino che aggiunge al formaggio una piccantezza mista al retrogusto. Tra i produttori ed i mastri caseari, per sottolineare la particolarità ed intensa sapidità del prodotto, utilizzano termini e nomi infernali. Il Consorzio che si occupa della salvaguardia e delle caratteristiche del gorgonzola, ha ritenuto importante fare accertare e dichiarare la violazione di legge, per i formaggi De. Co, questo perché secondo le normative, il termine gorgonzola, non può essere attribuito ad un qualsiasi formaggio erborinato, facendo come esempio, la parola Champagne, che non può identificare un qualsiasi spumante prodotto con metodo classico che non sia uno Champagne AOC.
Usi in cucina
Il formaggio gorgonzola, ottimo mangiato liscio, oppure su una fetta di pane fresco, è anche l'ingrediente principale per moltissime ricette tradizionali della cucina tipica l. lombarda. Con questo prodotto si possono realizzare risotti, aggiungerlo come condimento per le scaloppine o per la pasta, oppure abbinarlo con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. Nella pasta ai quattro formaggi, il gorgonzola è l'ingrediente praticamente fondamentale, sia nella versione “alla bava”, sia in quella gratinata o quella fatta con il riso. Gli altri formaggi presenti in questa ricetta, variano, in particolar modo il parmigiano. Che può essere sostituito dal grana o da quello lodigiano grattugiati. Gli altri formaggi restanti, sono generalmente dolci o fondenti, come il Valtellina, la fontina, ma anche formaggi non italiani come l'emmental. Il gorgonzola crudo, si abbina benissimo con le noci e con il mascarpone. Il vino che più si intona con questo formaggio dal sapore particolare, è il vino rosso, che deve essere molto corposo e robusto, anche se negli ultimi anni, è stato abbinato a vini più morbidi rosati o bianchi. Per la qualità di gorgonzola piccante, vanno bene anche vini da dessert oppure liquori come il Marsala Vergine, i il Porto. Nella provincia di Bergamo e in quella di Brescia, hanno aggiunto il gorgonzola alla polenta, abbinando questa pietanza con i Moscato di Scanzo ( vino rosso moscato, prodotto nell'omonimo comune di Scanzorosciate in provincia di Bergamo). Per conservare in modo ottimale il gorgonzola, è sufficiente una volta asportata la crosta, avvolgerlo con della carta di alluminio, e poi riporlo in una confezione salva freschezza. Per le grandi quantità, tagliatelo a fette sottile, ricopritelo nella stessa maniera e poi riponetelo nel congelatore. Avvolgete ogni singola fetta, in modo che potete scongelare a vostro gradimento le quantità che vi occorrono.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra Gorgonzola DOP e De.Co?La distinzione principale risiede nel rigore normativo e nella tutela geografica. Il Gorgonzola DOP (Denominazione di Origine Protetta) è regolamentato da un disciplinare europeo stretto: utilizza esclusivamente latte vaccino intero e deve essere prodotto nelle province di Milano, Pavia, Como e Novara. Al contrario, il marchio De.Co (Denominazione Comune di Origine) è una certificazione locale meno restrittiva. Ad esempio, mentre il DOP vieta l'uso di latte di pecora, alcune produzioni De.Co, specialmente nella zona di Gorgonzola, permettono l'impiego di latte ovino. Inoltre, il De.Co non gode della stessa protezione legale internazionale contro l'imitazione, rendendo il DOP la scelta garantita per autenticità e qualità certificata.
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Come si conserva correttamente il Gorgonzola per mantenerne il gusto?Per preservare aromi e consistenza, è fondamentale evitare il contatto diretto con l'aria, che ossida il formaggio e altera il sapore. Una volta rimosso il pezzo necessario, avvolgere il resto in carta alluminio o carta per alimenti specifica; evita la plastica tradizionale che tende a far 'sudare' il formaggio. Riponi la confezione nel cassetto più caldo del frigorifero, solitamente dedicato alle verdure o ai latticini, mantenendo una temperatura costante intorno agli 8°C. Se devi conservarlo per lunghi periodi, puoi tagliarlo a fette sottili, singolarmente avvolte, e congelarle: lo scongelamento graduale in frigorifero mantiene intatte le caratteristiche organolettiche, ideali per cucinare piuttosto che per mangiare crudo.
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Con quali vini è meglio abbinare il Gorgonzola?L'abbinamento dipende dall'intensità del formaggio. Per il Gorgonzola dolce o medio, si consigliano vini rossi strutturati e corposi, capaci di reggere il sapore deciso senza essere sopraffatti, come i Rossi Lombardi o il Barolo. Nelle zone di Bergamo e Brescia, è tradizione abbinarlo alla polenta con il Moscato di Scanzo, un rosso moscato aromatico. Per le varianti più piccanti o intense, l'abbinamento ideale si sposta verso vini da dessert o liquorosi, come il Marsala Vergine o il Porto: la dolcezza residua di questi vini crea un contrasto armonioso con la sapidità e la piccantezza del formaggio, bilanciando perfettamente il palato.
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È vero che il Gorgonzola contiene peperoncino?No, il peperoncino non è un ingrediente previsto dal disciplinare di produzione del Gorgonzola DOP. La sensazione di 'piccantezza' o calore che talvolta si percepisce è dovuta naturalmente alla maturazione e alla presenza di muffe Penicillium Roqueforti, che sviluppano enzimi proteolitici creando note speziate e pungenti. Alcuni produttori artigianali o ricette creative potrebbero aggiungere spezie, ma il vero Gorgonzola DOP deve rispettare norme severe che vietano additivi non consentiti. Se cerchi una variante già speziata, esistono prodotti derivati o ricette preparate, ma il formaggio puro ottiene la sua complessità gustativa esclusivamente dal latte, dalla salamoia e dal controllo della muffa durante la stagionatura.
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In quali piatti tipici lombardi si usa il Gorgonzola?Il Gorgonzola è pilastro della cucina lombarda, soprattutto come condimento cremoso. È fondamentale nella pasta ai quattro formaggi, spesso abbinato a Parmigiano, Fontina o Emmental, in versioni either 'alla bava' (cremosa) o gratinate. Un altro uso classico è il risotto al Gorgonzola, dove il formaggio scioglie creando una salsa vellutata. Viene inoltre utilizzato per guarnire o condire scaloppine, aggiungendo profondità al sapore della carne. Nelle province di Bergamo e Brescia, è celebre l'abbinamento con la polenta, dove il formaggio fuso si mescola ai chicchi di granturco, creando un piatto rustico e nutriente, tradizionalmente accompagnato dai vini locali come il Moscato di Scanzo.