Pasta all'amatriciana
La pasta all'amatriciana è un grande classico che ha una ricetta ben precisa, come vuole la tradizione della cittadina laziale. È anche però un piatto con tante piccole varianti, perché cucinatissimo in tutte le parti d'Italia e oramai anche all'estero. I romani per esempio amano cucinare la ricetta usando i bucatini, e magari il pecorino romano anziché quello della zona di Amatrice, più salato e carico di sapori. Visto che stiamo parlando di bucatini all'amatriciana fatti a Roma, abbiniamo allora anche un vino rosso dei Castelli, o un vino rosso di Cori. Altra scelta, ma molto più ricercata, è un Cesanese del Piglio giovane.
Gli ingredienti
Per fare la pasta all'amatriciana alla romana, procuratevi i seguenti ingredienti: 160g di bucatini 300g di salsa di pomodoro 40ml di vino rosso 100g di pancetta 80g di pecorino da grattugiare peperoncino sale olio extravergine di oliva
La pancetta
La ricetta va cominciata con l'unico ingrediente da manipolare in anticipo: la pancetta. Prendetela e mettetela sul tagliere (1), e poi iniziate a tagliarla a cubetti piccoli (2), che metterete poi su un piattino (3) a parte, da utilizzare dopo nel soffritto.
Il soffritto
Poi prendete una padella grande e versateci dentro cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (4). Fateli scaldare a fiamma media, mettendoci a soffriggere anche il peperoncino (5), poi, una volta caldo, uniteci dentro la pancetta a dadini (6).
Il vino
Mescolate bene (7) con il cucchiaio per far sciogliere un pochino di grasso e insaporire l'olio. Quindi aggiungete il vino rosso (8) e fatelo sfumare per qualche minuto. Infine aggiungete la salsa di pomodoro (9) alla padella.
Il sugo
Mescolate con cura (10) la salsa, e fatela insaporire con l'olio e la pancetta. Lasciate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti, e poi salate leggermente (11), senza esagerare, perché la pancetta è generalmente un ingrediente salato che riesce ad insaporire anche gli altri alimenti. Quindi mescolate bene (12) e coprite di nuovo con il coperchio per far cuocere altri quindici minuti.
La pasta
Mentre il sugo è in cottura, avrete messo già abbondante acqua salata a bollire per cuocere i bucatini. Immergeteli nell'acqua (13) e lasciateli cuocere mescolando con il forchettone (14). Fate coincidere i tempi di cottura della pasta con quello del condimento. Mentre la pasta cuoce, grattugiate il pecorino. Quindi scolate i bucatini (15).
La preparazione finale
Una volta scolati, saltate i bucatini direttamente in padella (16), e mescolate bene (17) per farli amalgamare al sugo con la pancetta. Quindi spolverate la pasta con il pecorino grattugiato (18), e date un'ultima mescolata sommaria. Quindi impiattate e portate in tavola ben caldo, accompagnando con altro pecorino grattugiato, per chi volesse servirsene.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra la vera amatriciana romana e quella tradizionale di Amatrice?La versione romana si distingue principalmente per l'uso dei bucatini invece degli spaghetti o rigatoni tipici della patria originale. Inoltre, mentre ad Amatrice si predilige il pecorino locale dal sapore intenso e salato, a Roma spesso si opta per il Pecorino Romano DOP, che offre una nota sapida diversa. Un'altra variante comune a Roma è l'aggiunta di una piccola quantità di vino rosso durante la cottura del sugo, pratica meno frequente nella ricetta strettamente tradizionale laziale, che tende a essere più asciutta e concentrata sui sapori della guanciale (o pancetta) e del pomodoro.
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È corretto usare la cipolla o l'aglio nell'amatriciana?No, secondo la tradizione culinaria romana autentica né la cipolla né l'aglio sono ammessi nella pasta all'amatriciana. L'unione di questi aromi altererebbe il profilo gustativo unico del piatto, che deve risentire esclusivamente del profumo del pomodoro, della sapidità della carne di maiale e del piccante del peperoncino. L'introduzione di cipolla o aglio è considerata una deviazione non corretta dalla ricetta storica, preferendo lasciare che i sapori principali brillino senza interferenze aromatiche secondarie.
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Quale vino scegliere per accompagnare la pasta all'amatriciana?L'abbinamento ideale prevede vini rossi strutturati ma non eccessivamente tannici per contrastare la sapidità del pecorino e la acidità del pomodoro. In ambito locale, i migliori compagni sono i vini dei Castelli Romani o specificamente il Cesanese del Piglio giovane, che offre note fruttate e una buona acidità. Anche un Rosso di Cori può funzionare egregicamente. Questi vini hanno abbastanza corpo per reggere il condimento ricco ma restano freschi enough da pulire il palato tra un boccone e l'altro, creando un equilibrio armonioso.
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Si può usare la pancetta al posto della guanciale?Sì, l'uso della pancetta è accettato e diffuso, specialmente nelle versioni moderne o fuori regione, sebbene la tradizione romana autentica preveda rigorosamente la guanciale. La guanciale offre una resa di grasso diversa e un aroma più marcato rispetto alla pancetta, che risulta spesso più magra e meno profumata. Se si utilizza la pancetta, è consigliabile sceglierne una di qualità e possibilmente affumicata per recuperare parte dell'intensità aromatica persa rispetto alla guanciale fresca, adattandosi comunque alle varianti regionali citate nel testo.
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Quando si aggiunge il pecorino: nel sugo o sulla pasta già impiattata?Il pecorino grattugiato va aggiunto quasi sempre alla fine, direttamente sulla pasta già condita in padella o nel piatto, mai nel sugo durante la cottura prolungata. Aggiungendolo troppo presto, il formaggio potrebbe stracciarsi o diventare gommoso a causa del calore diretto e prolungato. La tecnica corretta prevede di spegnere la fiamma o abbassarla drasticamente, aggiungere il pecorino e mantecare energicamente per creare una cremina avvolgente che leghi la pasta al sugo senza separarsi.