La pasta all'amatriciana
La pasta all'amatriciana è una delle preparazioni più conosciute d'Italia, con una sua storia e anche alcune controversie sulla ricetta originale. Quella attuale, con la salsa di pomodoro, sembra essere una variazione di quella originale che non lo prevedeva oggi definita con il nome di Gricia. Entrambi i piatti sono di origine laziale, della provincia di Rieti, anche se i più puntigliosi dicono che all'epoca della loro introduzione il territorio in questione rientrava nei possedimenti del Regno della Due Sicilie. La ricetta odierna deve il suo nome alla cittadina di Amatrice, mentre quella che si definisce antica, o classica, dalla vicina Grisciano. Sembra che questa ricetta comunque sia ancora piu antica e si perda nella notte dei tempi, quando i pastori usavano cucinare la pasta unendola a del lardo e del pecorino che essi stessi producevano. Oggi le polemiche sembrano essersi assestate nel riconoscersi a vicenda nelle due ricette.
Gli ingredienti
Per preparare una buona pasta all'amatriciana avrete bisogno di alcuni ingredienti classici che molto probabilmente saranno già nel vostro frigo. Se volete prepararla per quattro persone procuratevi dunque: 350 gr di spaghetti 350 gr di salsa di pomodori in pezzi 30 cl di vino 70 gr di pecorino 100 gr di pancetta 1 o 2 peperoncini pepe nero olio extravergine d'oliva
Gli ingredienti per il soffritto
Per prima cosa tritate il peperoncino e tagliate la pancetta a cubetti. Quindi metteteli in una padella antiaderente grande con 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Il soffritto di pancetta
Iniziate a soffriggere la pancetta con il peperoncino a fuoco medio per qualche minuto. Quindi iniziate a sfumare il vino e poi a farlo ridurre. Una volta ridotto spegnete il gas e iniziate a togliere la pancetta dalla padella per metterla da parte, mantenendo il grasso e l'olio.
Il sugo
Nella padella dove avete mantenuto l'olio e il grasso della pancetta dovrete soffriggere il sugo. Rimettetela dunque sul gas a scaldare e una volta calda mettete la salsa di pomodoro e cuocetela per circa 15 minuti salandola all'ultimo. Quindi mettete anche la pasta a cuocere.
La preparazione finale
Fate coincidere i tempi di cottura della pasta con quelli del sugo e quindi una volta pronta scolatela. Quindi saltatela come al solito nella padella in cui avete cotto il sugo. Mantenete la fiamma molto bassa e mescolate con cura per uno o due minuti. Pepate e impiattate, quindi prendete la pancetta e mettetene una parte su ogni piatto sopra gli spaghetti. Quindi mettete sopra il pecorino grattugiato e servite ben caldo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra la pasta all'amatriciana e la gricia?La differenza principale risiede nell'uso del pomodoro. L'amatriciana è caratterizzata da una salsa a base di pomodoro, mentre la gricia, considerata la versione 'antica' o pre-pomodoro della stessa tradizione laziale, utilizza solo guanciale (o pancetta), pecorino romano e pepe nero. Entrambe le pietanze condividono la tecnica di cottura del grasso animale e l'uso del formaggio stagionato, ma la presenza del rosso del pomodoro distingue nettamente l'amatriciana moderna dalle sue origini pastorali più semplici.
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È corretto usare la pancetta invece del guanciale per l'amatriciana?Secondo la tradizione romana e laziale autentica, l'ingrediente principe dovrebbe essere il guanciale, poiché il suo grasso si scioglie a temperature diverse rispetto a quello della pancetta, garantendo una sapidità e una texture migliori. Tuttavia, molte varianti regionali e casalinghe utilizzano la pancetta tesa o affumicata per disponibilità o gusto personale. Sebbene puristi e disciplinari di tutela preferiscano il guanciale, la pancetta rimane un ingrediente accettato in molte ricette pratiche, purché sgrassata adeguatamente durante la cottura per evitare un sapore troppo unto.
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Quando si deve aggiungere il sale al sugo di pomodoro?Il consiglio degli esperti è di salare il sugo di pomodoro solo alla fine della cottura, ovvero negli ultimi minuti. Questo perché il sale tende ad accelerare la rottura delle cellule del pomodoro, rilasciando troppa acqua e rendendo il sugo acquoso invece che denso e concentrato. Inoltre, dato che la pancetta e il pecorino sono già molto sapidi, aggiungere poco sale al sugo permette di bilanciare meglio il sapore complessivo del piatto senza renderlo eccessivamente salato.
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Si può aggiungere la cipolla o l'aglio all'amatriciana?No, la ricetta tradizionale dell'amatriciana non prevede né cipolla né aglio. L'intensità aromatica deve derivare esclusivamente dal soffritto di panceta/guanciale, dal peperoncino fresco e dal pecorino. L'aggiunta di altri ortaggi aromatici coprirebbe il sapore delicato della carne e altererebbe l'equilibro classico del piatto. Se si desidera un tocco extra, ci si limita al pepe nero macinato al momento, che aggiunge la giusta piccantezza senza interferire con la purezza del gusto originale.
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Come si conserva e si riscalda avanzata l'amatriciana?L'amatriciana avanzata va conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2-3 giorni. Per riscaldarla, è fondamentale evitare il microonde diretto che potrebbe secchere la pasta. Il metodo migliore è trasferire il contenuto in una padella, aggiungere un cucchiaio d'acqua o brodo vegetale per creare vapore e riscaldare a fuoco basso mescolando spesso. In alternativa, si può ricucinare la pasta fredda in padella con un po' d'olio e acqua di cottura per ripristinare la cremosità e il calore uniforme.