raviggiolo








Raviggiolo .Introduzione

Il raviggiolo è un formaggio tipico delle valli dell'Appennino tosco-romagnolo ed è un alimento a pasta bianca che si realizza mediante la cagliatura del latte crudo vaccino. Anticamente veniva utilizzato anche il latte ovi-caprino sempre di provenienza locale. Questo termine utilizzato per indicare il prodotto sembra derivare dal paese Raggiolo sul Pratomagno, che si trova nelle montagne fiorentine conosciuto per i suoi grandi pascoli e di conseguenza per i formaggi. È un latticino fresco dalla consistenza molto tenera e dal sapore delicato leggermente burroso che attualmente viene prodotto nel Caseificio Pascoli di San Mauro Pascoli. La primissima testimonianza storica di questo formaggio realizzato dalla caseificazione con caglio senza rottura sembra risalire al 1500, quando il Magistrato Comunitativo della terra Bibbiena lo portò in dono a Papa Leone X all'interno di un canestro ricoperto interamente di felci. Con il passare del tempo nel libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi vi inserì il “Cacio Raviggiolo” come ingrediente da aggiungere ai cappelletti alla Romagnola. Essa fu una indiscutibile testimonianza della valenza culinaria di un latticino fresco realizzato attualmente con latte vaccino.

Il prodotto attualmente al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche:

1. Forma: circolare e con altezza variabile compresa tra i 2 ed i 4 centimetri

2. Diametro: compreso tra i 12 ed 1 20 centimetri

3. Peso: variabile compreso tra gli 800 grammi e 1,4 chilogrammi

4. Pasta: si presenta al palato molle, tenera e di colore bianco brillante

5. Crosta: assente

6. Sapore: delicato, dolce e deliquescente con sentori aciduli

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Metodo di realizzazione

Il formaggio raviggiolo come abbiamo precedentemente descritto viene realizzato dalla trasformazione di latte bovino crudo proveniente da animali allevati esclusivamente in aziende zootecniche localizzate nell'intero territorio di produzione. Una volta eseguita la pastorizzazione il latte viene portato ad una temperatura compresa tra i 34 ed i 30 gradi e successivamente addizionato con innesto naturale caratterizzato prevalentemente da batteri lattici termofili e con l'aggiunta di dosi piccole di ceppi mesofili e caglio liquido. Dopo circa 25 minuti dall'aggiunta del caglio liquido si forma una massa caseosa molto consistente che viene rotta fino al raggiungimento di un composto fine della grandezza di una nocciola. Terminata la rottura e una leggera agitazione che serve ad eliminare il siero in eccesso, l'intera massa viene trasferita in grandi contenitori forati e lasciata maturare per alcune ore ad una temperatura di 20°. Nella fase seguente viene posta in celle frigorifere dove riposa per i tempo necessario. A questo punto il latticino è pronto per essere confezionato in vaschette termosigillate e per il consumo. Il raviggiolo essendo un formaggio fresco deve essere conservato sempre in frigorifero ed una volta aperto può restarvi al massimo per 10 giorni. Alcuni comuni hanno per tradizione l'abitudine di avvolgere il prodotto con foglie di felce utili a far scolare meglio il siero e a conferirgli un sapore particolare.

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Area di produzione e clima

L'area di produzione di questo formaggio è caratterizzata da un clima temperato continentale, mitigato in maniera moderata dalla vicinanza al mare, che permette di rendere il periodo autunnale ed invernale molto mite rispetto ad altre città che sono situate in pianura. Le estati al contrario possono essere caldissime e le temperature possono raggiungere anche i 45° nei valori massimi, mentre gli inverni sono miti ma molto umidi, con la presenza di fitte nebbie molto frequenti che si possono manifestare anche in forme decisamente intense. Il periodo nel quale si manifestano maggiori precipitazioni piovose è l'autunno, mentre in inverno queste tendono a diminuire in maniera considerevole. A cavallo tra il periodo autunnale e quello invernale, nelle zone montuose del forlivese si possono notare precipitazioni a carattere nevoso.


raviggiolo: Impieghi del Raviggiolo

Questo alimento è un Prodotto Agroalimentare Tipico tutelato dal Presidio Slow Food, proprio tutelare la produzione del tradizionale formaggio a latte vaccino crudo, che spesso viene confuso da quello omonimo toscano. È ottimo da consumare fresco con l'aggiunta di un delicato condimento, oppure ideale da assaporare come ripieno nei famosi tortellini romagnoli. Se volete è un ideale ingrediente da consumare come spuntino pomeridiano fuori pasto oppure per la prima colazione accompagnato da una buona marmellata di frutti di boschi o fichi oppure con del miele biologico. Essendo un formaggio fresco si abbina perfettamente con la classica piada fritta utilizzata al posto del pane. Essa è una via di mezzo tra la piadina romagnola e le crescentine bolognesi.



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