Baccalà e stoccafisso
Il baccalà e lo stoccafisso non sono altro che merluzzo, un pesce pescato prevalentemente nelle fredde acque ma presente anche alle nostre latitudini dove però viene consumato fresco. Nel caso invece del baccalà o lo stoccafisso il pesce viene pulito, privato delle viscere e nel primo caso conservato sotto sale, nel secondo caso essiccato. Questi due metodi di conservazione hanno reso il baccalà diffuso e apprezzato praticamente in tutto il mondo, e anche se in Italia non rappresenta "una bandiera" gastronomica, in diverse regione il baccalà ha un ruolo decisamente importante. Sebbene il merluzzo sia un pesce estremamente povero di grassi il processo di conservazione ne aumenta notevolmente il contenuto proteico e di conseguenza le calorie a parità di peso il che lo rende poco adatto al consumo da parte di individui con problemi di sovrappeso o ipertensione. Per tutti gli altri invece il baccalà oltre a fornire un notevole apporto di proteine, circa 3 volte quelle contenute nel prodotto fresco a parità di peso, è fonte di vitamine A, E, B1, B2, B3, B6 e C, e minerali come potassio, fosforo, sodio, calcio e magnesio.
Lavorazione baccalà
E' possibile acquistare il baccalà ancora sotto sale, o già ammollato. Il baccalà ammollato ha già rilasciato l'eccesso di sale della conservazione e può essere consumato direttamente, inoltre, proprio in virtù della salatura cuoce in tempi molto ridotti. Se invece non si trova già pronto sarà necessario procede alla "dissalatura" processo sicuramente un po' noioso che consiste nel tenere in ammollo costantemente il baccalà cambiando l'acqua ogni 2-3 ore per una giornata intera, addirittura l'ideale sarebbe tenerlo sotto acqua corrente a filo.
baccalà in umido con cipolle e patate
Il Baccalà in umido è un piatto diffuso prevalentemente nel nord italia, dove viene anche mantecato dopo la cottura e accompagnato spesso dalla polenta. Per 4 persone occorreranno: 800 grammi di baccalà dissalato 800 grammi di patate 1 cipolla bianca mezzo bicchiere di vino bianco secco una manciata di capperi prezzemolo 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione
Iniziamo sbollentando le patate per circa 10 minuti, e una volta fredde le sbucciamo e talgiamo a tocchetti. In una padella o un tegame facciamo riscaldare l'olio extravergine d'oliva e aggiungo la cipolla tritata finemente
Cottura baccalà
Quando l'olio e la cipolla inizieranno a soffriggere aggiungiamo il baccalà tagliato a tranci. Facciamo rosolare il pesce prima dalla parte della buccia poi dalla parte della polpa. Sfumiamo col vino bianco, aggiungiamo le patate e i capperi e portiamo a cottura. CI vorrammo 7-8 minuti circa.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?La distinzione principale risiede nel metodo di conservazione del merluzzo. Il baccalà viene pulito, privato delle viscere e conservato sottoposto a salatura intensa; questa tecnica richiede necessariamente una fase di dissalatura prima della cottura. Lo stoccafisso, invece, subisce un processo di essiccazione naturale all'aria senza aggiunta di sale. Entrambi provengono dal merluzzo, ma mentre il baccalà trattiene molta acqua e sale, lo stoccafisso è più asciutto e concentrato. Questa differenza influisce sui tempi di preparazione: il baccalà necessita di giorni di ammollo per perdere il sale in eccesso, rendendolo pronto per cotture rapide, mentre lo stoccafisso va reidratato lentamente per tornare alla sua consistenza originale.
-
Quanto tempo ci vuole per dissalare il baccalà?Il processo di dissalatura è fondamentale per rendere il baccalà commestibile e richiede generalmente un giorno intero. La tecnica migliore prevede di immergere il pesce in acqua fredda, cambiandola ogni 2-3 ore per diluire gradualmente il sale. Un metodo ancora più efficace, specialmente per baccalà di grandi dimensioni, è tenerlo sotto un debole filo di acqua corrente continua per tutta la giornata. Questo assicura una rimozione uniforme del sale senza alterare la texture della carne. È importante non affrettare il processo con acqua calda, poiché cuocerebbe parzialmente il pesce e intrappolerebbe il sale all'interno dei tessuti, rendendo il risultato finale sgradevole e troppo sapido.
-
Il baccalà è adatto a chi segue una dieta ipocalorica?Nonostante il merluzzo fresco sia un pesce magro, il processo di conservazione sotto sale del baccalà ne concentra le sostanze nutritive, aumentando significativamente il contenuto proteico e, di conseguenza, le calorie a parità di peso rispetto alla versione fresca. Inoltre, la presenza di sodio dovuta alla salatura lo rende meno indicato per chi soffre di ipertensione o deve controllare l'apporto di liquidi. Tuttavia, rimane una valida fonte di proteine nobili, vitamine (A, E, gruppo B) e minerali essenziali come potassio e fosforo. Chi segue diete dimagranti può consumarlo con moderazione, preferendo cotture leggere come la bollitura o il vapore, evitando condimenti ricchi di grassi aggiunti e assicurandosi di averlo dissalato correttamente.
-
Come si prepara il baccalà in umido con patate?Per preparare il baccalà in umido, inizia sbollentando le patate per dieci minuti, poi pelale e tagliale a tocchetti. In una padella ampia, scalda olio extravergine d'oliva e fai appassire una cipolla bianca tritata finemente. Aggiungi i tranci di baccalà già dissalato, rosolandoli prima dalla parte della pelle e poi dalla polpa per sigillarli. Sfumai con vino bianco secco, quindi unisci le patate sbollentate e i capperi. Copri e porta a cottura per circa 7-8 minuti, mescolando delicatamente per evitare che il pesce si sfaldi. Il piatto è pronto quando le patate sono tenere e il sugo si è addensato leggermente, creando un condimento saporito che accompagna perfettamente il sapore delicato del pesce.
-
Si può usare il baccalà già ammollato per risparmiare tempo?Sì, acquistare il baccalà già ammollato è un'ottima soluzione per chi ha poco tempo. Questo prodotto ha già subito il processo di dissalatura, rilasciando l'eccesso di sale durante la conservazione o la lavorazione industriale. Di conseguenza, può essere cucinato direttamente senza le lunghe attese dell'ammollo domestico. Inoltre, grazie alla disidratazione parziale avvenuta durante la salatura iniziale e successiva reidratazione, il baccalà pronto cuoce in tempi molto ridotti, mantenendo una consistenza soda e gustosa. Assicurati solo di sciacquarlo brevemente sotto acqua fredda prima dell'uso per rimuovere eventuali residui superficiali di sale, garantendo così un controllo preciso sulla sapidità del tuo piatto finale.