L'ossobuco
L'ossobuco è un classico della cucina milanese, ormai approdato in tutta l'Italia, e può essere preparato con tante ricette, con cotture alla piastra o in umido, ma anche con il riso. In questa ricetta presentiamo l'ossobuco in umido, un piatto ottimo come secondo per questa carne ottenuta con la tibia del bovino tagliata con la sua carne intorno con uno spessore di circa 4 centimetri, al cui interno troviamo anche del midollo dal gusto molto marcato ed amato in Italia. La sua preparazione è molto semplice e prevede una cottura ai fornelli con del vino in un classico soffritto con carote, porro e sedano. Quindi servitelo da solo o con del riso a parte.
Gli ingredienti
Per fare l'ossobuco potete usare varie ricette tra cui una che per due persone prevede i seguenti ingredienti: 2 ossibuchi 10 cl di vino bianco ¼ di porro ½ carota 1 gambo di sedano 3 cucchiai di farina olio extravergine di oliva
Gli ingredienti per il soffritto
Cominciate la ricetta a partire dagli ingredienti del soffritto, lavando bene il porro, la carota e il sedano, sotto l'acqua corrente. Quindi iniziate ad affettare il porro (1) finemente, poi grattate la carota (2) con il gratta verdure e quindi tagliate in piccolissimi pezzi il sedano (3).
L'ossobuco
Ora mettete l'ossobuco sul tagliere e con il coltello da carne tagliate (4) la parte grassa che lo circonda per evitare che durante la cottura si arricci. Poi spargete la farina su un piatto piano (5) e iniziate ad infarinare bene gli ossibuchi (6) in tutte le loro parti. Lasciateli sul piatto e proseguite.
Il soffritto
Ora versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (7) in una casseruola capiente e fateli scaldare. Quando l'olio sarà caldo iniziate ad unire il porro (8), fatelo soffriggere finché non diviene trasparente e quindi unite anche l'ossobuco (9) a rosolare bene per qualche minuto.
La cottura dell'ossobuco
Fate rosolare l'ossobuco girandolo (10) con le pinze, in modo che prenda bene colore in tutte le parti, quindi versate il vino bianco (11) per farlo sfumare. Poi unite anche il sedano (12) e continuate la ricetta.
La preparazione finale
Infine unite anche la carota grattugiata (13), quindi coprite con un coperchio (14) e fate cuocere l'ossobuco per circa 20 minuti a fuoco basso, aggiungendo del vino se necessario per mantenere un sughetto di fondo. Dopo venti minuti di cottura, aggiustate di sale (15) e fate insaporire ancora un paio di minuti prima di spegnere il fuoco. Quindi servite subito in tavola ben caldo, mettendo il sughetto di fondo con gli ingredienti del soffritto sopra la carne. Se desiderate mettete il macinino del pepe nero in tavola nel caso i vostri ospiti volessero servirsene.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra ossobuco e bistecca alla milanese?La differenza sostanziale risiede nel taglio della carne e nella tecnica di cottura. L'ossobuco utilizza specificamente la tibia del bovino, un taglio che include l'osso centrale e il midollo, garantendo sapidità e tenerezza grazie alla lunga cottura in umido. Al contrario, la bistecca alla milanese si prepara con fette di carne magra (solitamente noce o controfiletto), senza osso, e viene fritta nel burro per pochi minuti per mantenere la carne rosa all'interno. Mentre l'ossobuco è un piatto ricco e strutturato, la bistecka è più leggera e veloce da preparare.
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A cosa serve infarinare gli ossibuchi prima della cottura?Infarinare gli ossibuchi prima di rosolarli ha due funzioni principali. Innanzitutto, la farina crea una crosticina esterna che sigilla parzialmente la carne, aiutando a trattenere i succhi interni e mantenendo la carne tenera. In secondo luogo, durante la fase di cottura in umido, la farina si scioglie parzialmente nel liquido di cottura (vino e succhi di carne), agendo da addensante naturale per il sugo. Questo permette di ottenere una salsa dalla consistenza cremosa e avvolgente, ideale da servire sopra la carne o abbinarla al riso.
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Quanto tempo richiede la cottura dell'ossobuco in umido?Secondo la ricetta classica presentata, la cottura in umido richiede circa 20 minuti a fuoco basso dopo aver fatto sfumare il vino. Tuttavia, poiché l'ossobuco proviene da un muscolo che lavora molto (la gamba), tende a essere piuttosto duro se cotto rapidamente. Per ottenere una consistenza realmente tenera e sfornata, molti chef prolungano la cottura fino a 45-60 minuti, controllando periodicamente il livello dei liquidi. I 20 minuti indicati sono sufficienti per una cottura media, ma una cottura più lenta migliorerà notevolmente la texture della carne.
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Come si riconosce un buon ossobuco e qual è il suo elemento distintivo?Un vero ossobuco si riconosce immediatamente per la presenza dell'osso centrale attraversato verticalmente dal taglio, spesso identificato dal cerchietto metallico o dal filo che tiene insieme le fette. L'elemento distintivo e più pregiato è il midollo osseo presente al centro: durante la cottura, il calore scioglie il midollo, arricchendo la carne di grassi e sapori intensi. Un ossobuco di qualità deve avere uno spessore di almeno 3-4 centimetri per garantire la giusta quantità di carne attorno all'osso e permettere al midollo di fondersi completamente nel sugo.
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Con quali contorni è consigliato servire l'ossobuco?Il condimento tradizionale e più celebre per l'ossobuco è il risotto alla milanese, che sfrutta il giallo dello zafferano e la ricchezza del burro per accompagnare la sapidità della carne. Inoltre, è eccellente servirlo con patate lesse o purè di patate, che assorbono perfettamente il sughetto di cottura. Anche la polenta bianca o gialla rappresenta un'ottima alternativa, specialmente nelle regioni del Nord Italia. Evitate contorni troppo leggeri o acidi, poiché dovrebbero integrarsi con la ricchezza del piatto senza sovrastarne il sapore caratteristico.