prosciutto








Descrizione

Il prosciutto crudo, è uno dei tanti salumi tipici del nostro paese, che si ricava mediante la salatura a secco della coscia del maiale ed in particolar modo, di animali che hanno raggiunto un peso che si aggira intorno ai 150 chilogrammi.

Diverse specialità vengono ottenute dallo stesso taglio di carne in moltissimi paesi, assumendo nomi specifici, che non possono essere però paragonate al prodotto tipico italiano, per il semplice motivo che la lavorazione per la realizzazione del prosciutto, adopera tecniche particolari ed anche un periodo di stagionatura, con microclimi specifici.

Il prosciutto crudo, si ricava tramite la salatura come abbiamo già detto all'inizio di questo articolo e la fase successiva è la stagionatura della coscia, ovvero dell'arto posteriore del maiale, infatti questo taglio, viene chiamato appunto “prosciutto”.

Il termine ( prosciutto crudo), non può essere utilizzato, per catalogare una specialità salata, che viene ottenuta da diverse parti anatomiche del suino, compresa la spalla.

In molti casi, con la parola “prosciutto crudo”, si identifica un salume che viene realizzato dalla coscia dell'animale, anche se diverso dal maiale.

Proprio in questi casi, si utilizzano termini come: prosciutto crudo di cinghiale, oppure prosciutto crudo di oca e molti altri ancora.

Questo prodotto, si divide in due gruppi campi: il primo gruppo è quello ai quali viene asportato non solo lo zampino, ma anche una parte dello stinco, come ad esempio il ( Prosciutto di Parma), poi vi sono quelli che al contrario, conservano queste parti anatomiche, come il ( Prosciutto di San Daniele).

Esiste un disciplinare per questi due prodotti, che regola, non solo il trattamento della carne adoperata per la lavorazione, ma anche la selezione delle diverse razze suine utilizzabili ed insieme ad essi, anche la quantità e la qualità del loro foraggio, dal momento della nascita, fino al raggiungimento del peso ideale ed anche dell'età raggiunta per la macellazione.

prosciutto

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Produzione

prosciutto Per quanto riguarda la realizzazione del prosciutto crudo, oltre a fare una scelta adeguata della bestia e della parte in questione “ la coscia”, le cose più importanti riguardano le dimensioni ed il livello di grasso presente nell'animale.

Il primo passaggio, è la frollatura delle cosce, che avviene in diversi giorni ad una temperatura di circa 3-4 gradi.

Dopo si passa alla salatura delle cosce, che serve a disidratare per poi stagionare la carne e questi devono essere cosparsi per intero di sale o immersi in salamoia.

La mistura che viene impiegata per la salagione, è composta da nitriti, cloruro di sodio, aromi ed anche in molto casi di aggiunta di saccarosio.

Terminata questa fase, il prosciutto deve riposare e qui inizia la maturazione dell'alimento.

A questo punto si passa al lavaggio, che consiste nell'eliminare i residui esterni del prosciutto crudo, come il sale, le impurità ed i liquidi in eccesso.

Per quanto riguarda l'essiccazione, in questa fase delicata, i prosciutti vengono passati dentro un apposito essiccatoio per per asciugare tutti i liquidi.

La sugnatura, è una fase in cui, le parti del prosciutto prive di cotenna, vengono cosparse di sugna, e questo processo serve al prosciutto per una migliore conservazione e per fare in modo che non vada in deperimento.

Una volta passata la sugna, si esegue la toelettatura, che consiste in una accurata correzione eventuale, prima della fase successiva di lavorazione.

La stagionatura, è la fase seguente ed è una vera e propria maturazione del prosciutto crudo, che può terminare in modo positivo, solo nel caso in cui tutti i passaggi elencati in precedenza, sia stati effettuati in maniera eccellente.

L'esame finale è la puntatura del prosciutto crudo, ed attraverso questa, un operatore specializzato proprio in questo, verifica tutte le proprietà organolettiche del prosciutto, ed anche la presenza o meno di difetti, valutandone anche l'idoneità all'immessa sul mercato.

I criteri cambiano in base alla presenza o meno del marchio IGP oppure DOP.

La fase più lunga è la marchiatura, infatti questa può durare dai 6 mesi fino ad un massimo di 14, in base al prodotto che si deve realizzare, ed avviene solo in caso del raggiungimento degli standard di qualità che sono stati verificati con la puntatura, richiesta dal disciplinare di produzione.


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prosciutto: Usi in cucina

prosciuttoIl prosciutto crudo, è un alimento che si presta benissimo per la realizzazione di moltissimi piatti, passando dagli antipasti sfiziosi accompagnati con formaggi, ai primi di pasta.

Con questo alimento inoltre, si possono farcire sia torte salate, che panini,oppure sandwich, pizza, e molti altri ancora.

Potete preparare un ottimo risotto prosciutto e melone, seguendo questi semplici passaggi.

Come prima cosa dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti:

Riso

prosciutto

Melone

olio extra vergine dio oliva

acqua sale

pepe nero

yogurt greco

dado vegetale

vino bianco secco

Procedimento:

Come prima cosa dovete lavare bene il melone e dopo tagliarlo a dadini.

A questo punto prendete una casseruola di medie dimensioni e fate saltare con l'olio extra vergine i dadini a fiamma vivace per circa due minuti.

Una volta terminato questo passaggio, versate il riso e sfumate con il vino bianco, mescolando spesso.

A mano a mano, unite il brodo vegetale e coprite con un coperchio, lasciando cuocere a fiamma moderata per qualche minuto.

Controllate che il brodo non si consumi ed eventualmente versatene altro, lasciando cuocere per circa 15 minuti, in base anche al tipo di riso che volete utilizzare.

Nel frattempo, tagliate il prosciutto crudo a striscioline e tostatelo in padella fino alla doratura, senza aggiungere ulteriori condimenti.

Una volta che il riso è pronto, spegnete la fiamma ed aggiungete lo yogurt ed il prosciutto, mantecando bene gli ingredienti.



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