Pesto

Introduzione

Questa ricetta per pesto si discosta dalla tradizionale ricetta del pesto alla genovese principalmente per motivi di praticità e di tempo. Se conoscete la ricetta tradizionale, noterete che in questa ricetta di Stuzzicante.it mancano dei passaggi fondamentali della ricetta tradizionale, in primis proprio la pestatura del basilico. Tuttavia, se amate la praticità in cucina, a nostro avviso non disdegnerete delle soluzioni che vi abbiamo proposto per velocizzare alcuni passaggi della preparazione del pesto e rendere molto più semplice la ricetta. Come spesso accade in cucina, la qualità del risultato finale, oltre allo chef (ovviamente), dipende molto dalla qualità delle materie prime. Coltivare il basilico è molto semplice ed è per questo che vi consigliamo vivamente di munirvi di vasi, terriccio e annaffiatoio e di coltivarlo sul vostro balcone per ottenere le piante di basilico che poi utilizzerete per fare il pesto.

Staccare le foglie di basilico

Per prima cosa, dopo aver prelevato i rami con le foglie dalla pianta di basilico, staccate le foglie dai rami e riponetele in una bacinella

Lavare le foglie di basilico

Dopo aver staccato un numero di foglie pari per volume almeno ad una lattuga di medie dimensioni, riponete le foglie in una centrifuga e lavatele con dell'acqua. Alcuni personaggi illustri della cucina sconsigliano il lavaggio, ma noi, per motivi igienici, preferiamo lavare le foglie.

Fare asciugare le foglie

Una volta lavate, le foglie vanno stese su un canovaccio ad asciugare. Distendete bene le foglie cercando il massimo contatto fra queste e il canovaccio in modo tale che il cotone assorba l'umidità dell'acqua presente sulle foglie. Se avete tempo, lasciate almeno 24 ore le foglie ad asciugare sui canovacci. Se invece siete un po' di fretta, asciugate le foglie comprimendole delicatamente con il canovaccio, cercando di accelerare questa fase di asciugatura del basilico.

Sgusciare noci e pinoli

Mentre le foglie si asciugano, potete procedere con la preparazione degli altri ingredienti fondamentali per questa ricetta. Prendete le noci e i pinoli e versateli in un piattino.

Grattuggiare grana e pecorino

Successivamente prendete il formaggio grana e il pecorino e grattugiate entrambi

Prendere 3 spicchi di aglio

Fatto questo, prendete tre spicchi d'aglio e, dopo averli sbucciati, togliete l'anima dell'aglio, la parte che più spesso resta indigesta alle persone che mal digeriscono questo ingrediente.

Tritare nel mixer

A questo punto mettete l'aglio nel mixer e tritatelo. Aggiungete poi le noci e i pinoli e tritate, evitando però che il mix degli ingredienti diventi troppo fine e sminuzzato. Quando si mangia la pasta col pesto è infatti molto piacevole vedere e sentire in bocca i pinoli interi.

Tritare il basilico

Riponete il mix in una ampia bacinella e procedete con il tritare le foglie di basilico asciugate. In questa fase dovrete procedere un po' alla volta, evitando di riempire eccessivamente il mixer con le foglie, in modo da ottenere un impasto omogeneo e ben tritato.

Mescolare il mix ottenuto

Una volta tritato tutto il basilico, riponetelo nella bacinella con il mix di pinoli, noci, aglio e formaggio ottenuto precedentemente e mescolate, aggiungendo olio d'oliva per amalgamare il sugo. Mescolate bene fino a quando il sugo avrà un aspetto omogeneo e uniforme.

Salare e mescolare

A questo punto aggiungete del sale al sugo e continuate a mescolare per distribuire in maniera omogenea il sale.

Mettere in vasetto

Con l'aiuto di un cucchiaio riponete il pesto in un vasetto e, una volta riempito, chiudete con forza il tappo.

Domande frequenti

È necessario lavare le foglie di basilico prima di preparare il pesto?

Sebbene molti chef tradizionali sconsiglino il lavaggio per preservare gli oli essenziali e evitare che il pesto risulti acquoso, dal punto di vista igienico è fortemente consigliato pulire le foglie. Il basilico cresce a contatto con il suolo e può accumulare polvere, residui di pesticidi o agenti patogeni. Per minimizzare l'impatto sull'umidità, sciacquate rapidamente le foglie sotto un filo d'acqua corrente fredda e asciugatele immediatamente e accuratamente con un canovaccio pulito o in centrifuga. Un basilico perfettamente asciutto è fondamentale per ottenere una consistenza cremosa e non diluita.
Come posso conservare il pesto fatto in casa per mantenerlo fresco più a lungo?

Il pesto fresco va conservato in frigorifero e consumato entro 2-3 giorni per garantire freschezza e sicurezza alimentare. Per prolungarne la vita utile fino a una settimana, trasferitelo in un barattolo di vetro sterilizzato e ricoprite completamente la superficie con uno strato sottile di olio extravergine d'oliva; questo crea una barriera contro l'ossidazione che annerisce il basilico. In alternativa, potete congelarlo in cubetti di ghiaccio per diversi mesi: basta porzionarlo nelle vaschette e scongelarlo gradualmente in frigo prima dell'uso, senza riscaldarlo direttamente per non alterarne il sapore.
Posso usare le noci al posto dei pinoli o viceversa nella ricetta?

Sì, puoi sostituire parzialmente o totalmente i pinoli con le noci, come suggerito nella ricetta, ottenendo un gusto più rustico e terroso grazie ai tannini delle noci. I pinoli offrono invece una nota più dolce e delicata. L'importante è non frullarli eccessivamente nel mixer per evitare che rilascino troppi oli e rendano il pesto amaro o pastoso. Una combinazione mista permette di bilanciare costi e sapori: usa meno pinoli per contenere la spesa e aggiungi noci per dare struttura. Assicurati che entrambe le noci siano crude e non tostate, a meno che tu non voglia un profilo aromatico diverso.
Perché il mio pesto diventa marrone scuro invece di verde brillante?

L'annerimento del pesto è causato dall'ossidazione enzimatica del basilico, favorita dal calore generato durante la frullatura e dal contatto con l'ossigeno. Per mantenere il colore verde intenso, evita di surriscaldare gli ingredienti: usa il mixer a impulsi brevi e fermati spesso. Aggiungi un pizzico di acido citrico o succo di limone, che stabilizzano il colore, e assicurati che il basilico sia perfettamente asciutto prima di iniziare. Infine, conserva il pesto coperto da uno strato d'olio e tienilo al buio in frigorifero; l'esposizione alla luce accelera il processo di ossidazione.
Quanto sale devo aggiungere al pesto per una corretta conservazione?

Il sale non serve solo a insaporire, ma agisce anche come conservante naturale inibendo la crescita batterica. Generalmente, per circa 50 grammi di basilico, si consiglia un cucchiaino raso di sale grosso, ma la quantità deve essere adattata in base alla sapidità dei formaggi utilizzati (Grana e Pecorino sono già salati). Assaggia sempre il composto prima di imbottigliarlo: il pesto dovrebbe risultare leggermente più salato del normale, poiché perderà parte della percezione gustativa una volta mescolato con la pasta lessata. Mescola bene per distribuire uniformemente il sale in tutta la massa.