Le penne all'amatriciana
Le penne all'amatriciana sono un piatto classico, che nel Lazio è un vero e proprio culto, con una ricetta ben definita, di cui, soprattutto i cittadini di Amatrice, sono molto gelosi. Guai a sbagliarla di fronte ad un abitante di Amatrice, patria di questa ricetta gustosissima. Anche gli ingredienti devono essere quelli locali, per fare l'amatriciana perfetta. Il pecorino della zona infatti è più delicato di quello romano, che spesso viene usato quando quello locale non è acquistabile. Con l'amatriciana, rigorosamente, dovrete abbinare un vino rosso laziale.
Gli ingredienti
Le penne all'amatriciana per due persone, si fanno con i seguenti ingredienti: 160g di penne rigate 100g di guanciale di Amatrice 200g di salsa di pomodoro 60ml di vino bianco 50g di pecorino di Amatrice peperoncino tritato sale olio extravergine di oliva
Il guanciale
La ricetta inizia con il guanciale, che dovrete mettere su tagliere (1), per poi tagliarla a cubetti (2) con i coltello grande. Mettete i cubetti di guanciale su un piattino (3) a parte e proseguite la ricetta.
Il soffritto
Quindi iniziate subito il soffritto. Versate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva (4) in una padella grande e antiaderente, e fateli scaldare a fiamma moderata. Aggiungete subito il peperoncino tritato (5), o intero, se preferite toglierlo in seguito. Una volta che l'olio è caldo, aggiungete anche il guanciale (6) a cubetti, per farlo soffriggere qualche minuto.
Continuate
Date una mescolata (7) di tanto in tanto, per far insaporire il guanciale con l'olio, e quindi versate il vino bianco (8), per farlo sfumare. Quando il vino è quasi del tutto sfumato, aggiungete anche la salsa di pomodoro (9), insieme agli altri ingredienti della padella. Se volete, togliete il guanciale per rimetterlo all'ultimo momento.
La cottura del sugo
Mescolate bene il sugo (10) per insaporirlo con il soffritto, e fate cuocere per una decina di minuti. In ultimo aggiungete un pizzico di sale (11), senza esagerare. Il guanciale, e successivamente il pecorino infatti, danno già un tocco saporito al sugo di pomodoro, e rischiereste di fare un piatto salato. Intanto grattugiate il pecorino (12).
La pasta
Nel frattempo avrete già messo una pentola con abbondante acqua salata a bollire, per lessare la pasta. Mettete le penne in acqua (13), girandole di tanto in tanto (14) per non farle attaccare. Una volta trascorso il tempo di cottura che la casa produttrice indica sulla confezione, scolatela bene (15) da tutta l'acqua di cottura.
La preparazione finale
Ora non vi resta che saltare le penne direttamente nella padella (16), girando bene (17) con il fuoco al minimo, per circa un minuto. Quindi spolverate con abbondante pecorino (18) e impiattate. Servite subito in tavola ancora bel caldo.
Domande frequenti
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È corretto usare la pancetta al posto del guanciale nell'amatriciana?No, secondo la tradizione autentica e le indicazioni degli abitanti di Amatrice, l'uso della pancetta è considerato un errore. Il guanciale di maiale offre una texture diversa e un sapore più intenso e caratteristico rispetto alla pancetta, che tende a essere più grassa e meno aromatica. Per rispettare la ricetta originale, specialmente se si vuole evitare critiche da parte dei puristi, è fondamentale utilizzare esclusivamente guanciale, possibilmente di provenienza locale, per garantire quella specifica consistenza croccante e quel profumo unico che definisce il piatto.
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Perché non bisogna aggiungere troppo sale durante la preparazione del sugo?Il sale deve essere dosato con estrema cautura perché il guanciale e il pecorino romano sono ingredienti naturalmente molto sapidi. Durante la cottura, il guanciale rilascia sali e grassi che intensificano il gusto del pomodoro. Aggiungere altro sale in fase di preparazione del sugo rischia di rendere il piatto eccessivamente salato, coprendo i sapori delicati del pomodoro e del formaggio. È meglio limitarsi a un pizzico leggero e correggere eventualmente la sapidità solo in fase di impiattamento, se necessario, grazie al pecorino grattugiato.
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Si può usare il pomodoro fresco invece della salsa di pomodoro?Sì, è possibile e anzi spesso preferito dai cuochi esperti per ottenere un risultato più fresco e naturale. Tuttavia, la ricetta classica prevede l'uso della salsa di pomodoro (passata o pelati frullati) per garantire una consistenza omogenea e una cottura rapida del sugo. Se opti per i pomodori freschi, assicurati che siano maturi e privi di troppa acqua, altrimenti dovrai prolungare la cottura per far evaporare i liquidi in eccesso e concentrare il sapore, rischiando però di alterare leggermente i tempi tradizionali indicati per la versione con la salsa.
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Che tipo di vino bianco è ideale per sfumare l'amatriciana?L'ideale è utilizzare un vino bianco secco, leggero e fresco, tipico della regione Lazio. Un vino come il Frascati Superiore o un Trebbiano si abbina perfettamente poiché non sovrasta i sapori del guanciale e del pomodoro, ma li integra aggiungendo acidità e aromaticità. Evita vini bianchi troppo strutturati, affinati in legno o particolarmente alcolici, poiché potrebbero conferire al sugo note amare o pesanti. L'obiettivo della sfumatura è eliminare l'alcol e lasciare solo il profumo del vitigno, migliorando la base aromatica del piatto.
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Qual è il pecorino giusto da usare: romano o di Pienza?La ricetta originale richiede specificamente il Pecorino Romano DOP, che è un formaggio stagionato, duro e dal sapore deciso, tipico del Lazio e della Sardegna. Tuttavia, il testo menziona che il pecorino della zona di Amatrice è talvolta più delicato rispetto a quello romano standard. Se trovi il Pecorino di Amatrice o di zone limitrofe, potresti apprezzarne una nota più morbida. In mancanza di esso, il Pecorino Romano rimane la scelta corretta per mantenere l'autenticità del piatto, garantendo quella sapidità necessaria che bilancia la dolcezza del pomodoro e la grassezza del guanciale.