tagliatelle alla papalina

Le tagliatelle alla papalina

Le tagliatelle alla papalina sono un piatto tipico romano che nasce recentemente sembra per accontentare il cardinale Pacelli, poi Papa Pio XII, che chiedeva ad un ristorante famoso presso il vaticano, un piatto personalizzato ma seguendo il gusto classico della città. Ecco nascere quindi le fettuccine (a Roma) o tagliatelle (in Italia) alla papalina. Una carbonara modificata con l'aggiunta della cipolla e la sostituzione della pancetta con il prosciutto crudo. Poi c'è la panna, che nella carbonara non c'è, per rendere più delicato il piatto.

Gli ingredienti

Le tagliatelle alla papalina vedono una ricetta di realizzazione molto semplice, simile a quella della carbonara, e quindi con ingredienti comuni. Tra questi vi è il prosciutto crudo, che dovrete tagliare a dadini da un pezzo sano. In alternativa potrete usare la pancetta come nel caso della nostra ricetta. Le tagliatelle possono essere sia fatte in casa che comprate, fresche o secche. Per una ricetta da due persone procuratevi dunque: 160 g di tagliatelle fresche o secche 2 uova 10 cl di panna da cucina 100 g di prosciutto crudo o pancetta 70 g di parmigiano 20 g di burro ½ cipolla bianca

Preparare gli ingredienti

Per iniziare la ricetta cominciate a preparare gli ingredienti per il soffritto. Prendete quindi la cipolla e tritatela molto finemente. Dunque prendete la pancetta e tagliatela prima a fette e poi a cubetti. Mettete dunque da parte.

Le uova

Ora prendete le due uova e rompetele in una planetaria o una piccola insalatiera. Mettete un pizzico di sale. Grattate il parmigiano e aggiungetelo alle uova, quindi sbattetele bene con una frusto o un cucchiaio. Quindi aggiungete anche la panna liquida e mescolate bene per ottenere un composto omogeneo.

Il soffritto

Ora in una padella ampia e antiaderente mettete il burro e fatelo sciogliere a fiamma media. Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere fino a farla divenire trasparente, quindi aggiungete anche la pancetta per farla rosolare qualche minuto. La pancetta (o il prosciutto se avete reperito quest'ultimo) devono essere appena rosolati.

La preparazione finale

Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua salata per cuocere le tagliatelle in modo che i tempi di cottura coincidano. A seconda quindi delle tagliatelle scelte, fresche o secche, dovrete regolarvi di conseguenza. Una volta pronte scolatele e saltatele nella padella con la pancetta. Mescolate bene per ungere di burro le tagliatelle e quindi aggiungete le uova con la crema. Mescolate molto bene per amalgamare il tutto e quindi pepate a vostro piacere. Impiattate dunque e servite ancora ben caldo in tavola, ancora con del pepe nero acanto per chi preferisce aggiungerne altro.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra le tagliatelle alla papalina e la classica carbonara?

La differenza sostanziale risiede negli ingredienti utilizzati per creare la salsa cremosa e aromatizzare il piatto. Mentre la carbonara tradizionale si basa esclusivamente su uova, pecorino romano, guanciale e pepe, le tagliatelle alla papalina introducono elementi innovativi per addolcire il sapore. In particolare, viene aggiunta la cipolla bianca tritata fine durante il soffritto e, soprattutto, la panna da cucina insieme al burro. Inoltre, spesso si sostituisce il guanciale con il prosciutto crudo o la pancetta tesa, rendendo il risultato finale meno sapido e più delicato al palato.
È possibile preparare le tagliatelle alla papalina senza utilizzare la panna?

Tecnicamente sì, ma si allontanerebbe dalla definizione storica del piatto nata per volere di Papa Pio XII. La panna è l'ingrediente chiave che distingue questa variante dalla carbonara, poiché rende la salsa più morbida, leggera e meno aggressiva, adatta a un gusto più raffinato. Se desideri evitare la panna per motivi salutistici o di gusto, stai preparando una versione ibrida o una carbonara arricchita. Tuttavia, per ottenere l'autentica consistenza setosa e il sapore caratteristico delle tagliatelle alla papalina, l'uso della panna fresca da cucina rimane indispensabile nella ricetta originale.
Quale carne è meglio usare: prosciutto crudo o pancetta?

Entrambe le opzioni sono valide e ampiamente accettate nella preparazione di questo piatto. Il prosciutto crudo, tagliato a dadini piccoli, offre un sapore leggermente più dolce e aromatico grazie alla sua stagionatura, mentre la pancetta (meglio se tesa o affumicata leggera) garantisce quella tipica nota grassa e saporita simile alla carbonara. L'importante è tagliare la carne a cubetti regolari e rosolarla brevemente nel burro con la cipolla: deve restare tenera e non bruciarsi, per non alterare il delicato equilibrio di sapori del piatto finale.
Come evitare che le uova facciano la frittata quando si uniscono alla pasta?

Il segreto sta nella temperatura della padella. Dopo aver scolato la pasta, assicurati che la padella con il soffritto sia spenta dal fuoco o abbia una temperatura molto bassa prima di versare il composto di uova, parmigiano e panna. La residua calore della pasta e della padella sarà sufficiente per cuocere le uova lentamente, creando una crema vellutata invece di una frittata. Mescola vigorosamente e rapidamente per emulsionare il tutto. Se hai dubbi, puoi aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta fredda per abbassare ulteriormente la temperatura prima di unire le uova.
Posso usare le tagliatelle secche invece di quelle fresche?

Assolutamente sì, la scelta dipende dalle tue preferenze personali e dai tempi a disposizione. Le tagliatelle fresche hanno una texture più morbida e assorbono meglio la salsa cremosa, offrendo un'esperienza gastronomica immediata. Le tagliatelle secche, invece, mantengono una struttura più al dente e richiedono una cottura leggermente più lunga. Indipendentemente dalla scelta, regola attentamente i tempi di lessatura: la pasta deve essere pronta esattamente nel momento in cui prepari la salsa, così da poterla saltare direttamente in padella mantenendo la giusta consistenza e temperatura per amalgamarla perfettamente con il condimento.