Le tagliatelle ai funghi porcini
Le tagliatelle ai funghi porcini sono un grande classico della domenica o un piatto prelibato dei ristoranti. Sono semplicissime da cucinare con pochi ingrediente grazie ai questi delicati funghi che conferiscono tutto il sapore al piatto. Il loro costo però è decisamente alto e non affrontabile quindi quotidianamente.
Gli ingredienti
La ricetta per cucinare le tagliatelle ai funghi porcini è estremamente semplice grazie alla bonta di questo ingrediente. Per due persone quindi procuratevi: 200 g di tagliatelle fresche o secche 300 g di funghi porcini freschi 20 g di prosciutto crudo (1 fetta) 10 g di parmigiano (facoltativo) 1 spicchio d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo pepe nero olio extravergine di oliva
Pulire i porcini
I funghi porcini sono estremamente delicati e vanno quindi puliti senza utilizzare acqua diretta. Per prima cosa tagliate via la parte finale del gambo (1), quella che si trova nel terreno e quindi grattate via con un coltello a lama liscia tutto il terriccio dal cappello e dal gambo. Poi con un pennello da cucina (2) togliete il terriccio residuo spolverando bene. Se le operazioni precedenti di pulizia non fossero sufficienti come probabilmente accade di solito, strofinate delicatamente (3) il fungo con un panno umido.
Tagliare i funghi
Una volta ben puliti i funghi passate alla fase successiva, ponendoli su un tagliere per ridurli in fettine (4) abbastanza spesse, circa 4 millimetri (5). Quindi una volta tagliati tutti metteteli in una ciotolina (6) a parte.
Gli ingredienti per il soffritto
Ora iniziate la preparazione del soffritto tritando finemente lo spicchio d'aglio (7) e riducendo la fetta di prosciutto crudo a listelle (8). Quindi versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella ampia ed antiaderente e fatelo scaldare per unirvi l'aglio tritato e dunque anche le listelle di prosciutto (9). Fate soffriggere un paio di minuti a fuoco moderato per aromatizzare bene l'olio.
La cottura dei funghi
Trascorsi due minuti unite al soffritto anche i funghi porcini a fettine (10) e lasciate andare per cinque minuti a fiamma vivace. Quindi salate leggermente (11) e pepate (12) a vostro piacere per continuare la cottura per altri dieci minuti a fiamma media.
Terminare la cottura dei funghi
Quando i porcini hanno cominciato a prendere colore (13) tritate finemente il prezzemolo ed unitelo (14) alla padella, fino a terminare la cottura (15). I funghi porcini dovrebbero aver espulso molta acqua in modo da amalgamarsi con l'olio per formare un gustoso sughetto di fondo.
La preparazione finale
Nel frattempo avrete messo abbondante acqua salata a bollire per lessare le tagliatelle. Una volta pronte scolatele bene tenendo a parte una tazza di acqua di cottura nel caso il condimento risultasse troppo asciutto. Saltate dunque le tagliatelle (16) in padella e mescolate bene (17). Aggiungete una leggera spolverata di parmigiano (18) se lo desiderate e mescolate di nuovo per amalgamare il tutto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura se lo riterrete opportuno. Quindi impiattate e servite subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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Come si puliscono correttamente i funghi porcini senza rovinarli?I porcini sono molto delicati e assorbono facilmente l’acqua, alterando consistenza e sapore. Non lavateli mai sotto il rubinetto. Iniziate tagliando via la base terrosa del gambo. Utilizzate un coltello a lama liscia per grattare via la terra residua da cappello e gambo. Successivamente, usate un pennello da cucina per rimuovere eventuali residui. Se necessario, strofinate delicatamente il fungo con un panno umido. Questo metodo garantisce una pulizia efficace preservando l’integrità e il profumo caratteristico del fungo.
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Quanto tempo cuociono i porcini sulle tagliatelle?La cottura totale dei porcini richiede circa quindici minuti dopo il soffritto iniziale. Dopo aver rosolato aglio e prosciutto per due minuti, aggiungete i funghi a fuoco vivace per cinque minuti. Salate e pepate, poi abbassate la fiamma a media per altri dieci minuti. Questa tempistica permette ai funghi di rilasciare la loro acqua di vegetazione, creando un sughetto naturale che si amalgama perfettamente con l'olio d'oliva, intensificando il sapore senza bisogno di eccessivi condimenti aggiuntivi.
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È necessario aggiungere acqua o brodo durante la preparazione?Generalmente no, i porcini rilasciano naturalmente molta acqua durante la cottura, formando un sughetto gustoso. L'unica eccezione riguarda le tagliatelle: tenete da parte un po' di acqua di cottura della pasta. Se il condimento risulta troppo asciutto quando saltate le tagliatelle in padella, aggiungetene un cucchiaio per creare una crema leggera che leghi meglio gli ingredienti. Evitate brodi o liquidi esterni per non diluire il sapore intenso e caratteristico del fungo.
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Quali abbinamenti o varianti sono consigliati per questa ricetta?Il parmigiano reggiano è facoltativo ma consigliato per una nota sapida extra. Potete variare il grasso di cottura sostituendo il prosciutto crudo con pancetta tesa o guanciale per un gusto più deciso. Alcuni aggiungono una punta di noce moscata o prezzemolo fresco solo alla fine per freschezza. Attenzione alle erbe forti come rosmarino o salvia che potrebbero coprire il profumo sottile del porcino; meglio mantenerlo semplice per valorizzare la qualità dell'ingrediente principale.
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Si possono usare i porcini secchi invece di quelli freschi?Sì, i porcini secchi sono un'ottima alternativa quando quelli freschi non sono disponibili o per risparmiare. Vanno reidratati in acqua tiepida per almeno un'ora prima dell'uso. Filtrate l'acqua di reidratazione attraverso un colino a maglie fini o una garza per eliminare la sabbia e utilizzate questo liquido filtrato come base per il soffritto o per sfumare i funghi. Ricordate che il sapore sarà più concentrato ma meno fresco rispetto alla versione con porcini appena raccolti.