Le cozze
La cozza, detta correttamente mitilo mediterraneo, è definita come mollusco bivalve che si nutre di plancton assorbendo anche l'ossigeno. Il guscio è formato da carbonato di calcio e protegge il mollusco interno, che può essere di due sessi, maschio giallo crema e femmina color arancio. Si ancora alle rocce ed è considerata una specie altamente invasiva, con riproduzioni molto intense, per tutta la durata della sua vita, in media 4 anni. La cozza va cotta bene quando mangiata in quanto prospera nelle aree portuali ed inquinate, ed è un mollusco che filtra moltissime particelle in sospensione. Durante la cottura queste particelle vengono espulse dall'interno ed è quindi sconsigliato il consumo a crudo. Oggi fortunatamente le cozze destinate all'alimentazione sono tutte di allevamento, e quindi la loro crescita viene tenuta sotto controllo in apposite vasche, depurate da tutti gli agenti inquinanti che invece sono spesso presenti nel mare. Oggi vengono allevate in tutto il bacino mediterraneo, mentre fino agli inizi dell'Ottocento le si poteva trovare solo nella parte meridionale. Furono i meridionali italiani, in particolare tarantini, emigrati al nord, a portare le cozze sulle tavole di tutta Italia.
Mettere le cozze a bagno
Sicuramente acquisterete le cozze di prima mattina, in quanto in genere il pesce va acquistato prima delle 11 della mattina per non trovarsi di fronte ad un banco vuoto. Quindi la prima cosa da fare è mettere le cozze in acqua fredda e salata (1) in modo da ricreare il loro ambiente naturale e non fargli perdere la loro preziosa acqua e filtrare l'interno con acqua pulita.
La prima pulizia delle cozze
Quando dovrete iniziare a cucinare le cozze prendetevi un pochino di tempo di anticipo per iniziare a pulirle. Con un coltello seghettato iniziate a grattare via (2) le bavette dalle valve, ovvero tutti quei filamenti attaccati alla conchiglia che tengono ben saldo il mollusco agli scogli. Togliete anche la bavetta attaccata al mitilo interno ma solo all'ultimo momento perché questo significherebbe portare alla morte il mollusco che invece durante la cottura deve essere ancora in vita.
La seconda pulizia delle cozze
Una volta data una prima sommaria pulizia alle cozze, date una pulizia più profonda alle conchiglie. Prendete un retino metallico da cucina e iniziate a strofinare (3) bene le valve esterne per togliere tutte le impurità rimaste dalla prima pulizia. Questa fase è molto importante in quanto le cozze vanno cotte con il loro guscio e questo potrebbe rilasciare le sua impurità nel condimento, rendendo così sgradevole la degustazione di questo ottimo mollusco.
Domande frequenti
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Perché è fondamentale immergere le cozze in acqua fredda e salata prima della cottura?L'immersione in acqua fredda e salata ha lo scopo primario di ricreare artificialmente l'ambiente marino naturale del mollusco. Questo stimolo induce le cozze ad aprire leggermente le valve e a filtrare l'acqua circostante, espellendo così eventuali sabbie, sedimenti e impurità interne accumulate durante la vita in mare. Inoltre, mantenere le cozze in questa soluzione idratata previene la disidratazione e lo stress dell'animale, preservando la qualità della carne e garantendo che il mollusco sia ancora vivo e vitale al momento della preparazione culinaria.
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Come si rimuovono correttamente le 'bavette' dalle cozze senza ucciderle prematuramente?Le bavette sono i filamenti fibrosi che ancorano la cozza alle rocce. Per rimuoverle, utilizza un coltello seghettato per raschiare delicatamente la superficie esterna del guscio, staccando questi residui. È cruciale prestare attenzione alla bavetta interna: questa va tolta esclusivamente nell'immediato istante precedente la cottura. Rimuoverla troppo presto comporterebbe la fuoriuscita dei succhi interni e la morte del mollusco, compromettendone la freschezza e la consistenza. Una corretta rimozione assicura che la cozza resti integra e viva finché non entra in contatto con il calore.
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È necessario lavare anche l'esterno del guscio? Come farlo?Assolutamente sì, poiché le cozze vengono cotte e servite con il guscio chiuso. L'esterno può essere sporco di alghe, fango o batteri marini che, durante la bollitura, potrebbero trasferirsi al condimento o alla carne stessa, rovinando il sapore. Dopo averle messe a bagno, prendi un retino metallico da cucina o uno spazzolino duro e strofina vigorosamente ogni singola valva. Questa azione meccanica asporta le impurità aderenti, garantendo che il prodotto finale sia igienicamente sicuro e dal gusto puro, privo di note terrose indesiderate.
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Perché le cozze di allevamento sono preferibili rispetto a quelle selvatiche?Le cozze di allevamento offrono garanzie superiori in termini di sicurezza alimentare e qualità ambientale. A differenza di quelle raccolte in natura, specialmente in aree portuali o vicine a zone industriali, le cozze d'allevamento crescono in vasche controllate e depurate. Questo processo elimina o riduce drasticamente la presenza di metalli pesanti, pesticidi e altri agenti inquinanti che il mollusco filtrerebbe inevitabilmente dal mare aperto. Acquistando cozze di allevamento, ti assicuri un prodotto sano, privo di contaminazioni pericolose, pur mantenendo intatte le proprietà nutrizionali tipiche del mitilo mediterraneo.
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Si possono mangiare le cozze crude dopo averle pulite?No, il consumo di cozze crude è fortemente sconsigliato, indipendentemente dalla pulizia effettuata. Essendo organismi filtratori, le cozze trattengono nell'apparato digerente numerose particelle sospese, inclusi potenziali patogeni e tossine presenti nell'acqua. La cottura è essenziale non solo per migliorare la texture, ma soprattutto per eliminare qualsiasi rischio microbiologico legato all'ingestione di materiale particolato trattenuto. Anche se di allevamento, il trattamento termico rimane la barriera di sicurezza principale contro infezioni gastrointestinali, rendendo la cozza cotta l'unica opzione sicura per la salute.