La sogliola impanata
La sogliola è un pesce molto particolare, con uno scheletro semplice, senza piccole spine, e per questo particolarmente indicata per i bambini. Pur non avendo un sapore deciso, viene spesso cucinata per i più piccoli proprio per evitare il problema delle spine. Però, proprio grazie al suo gusto neutro, si presta bene a ricette insolite, che ne aumentino e alterino i sapori con ingredienti particolari, come ad esempio il parmigiano. In questa ricetta invece, la troviamo in una gustosa panatura con uovo, farina e pan grattato, molto sostanziosa e saporita, particolarmente amata dai bambini. Proprio per l'assenza di spine, la sogliola si presta benissimo alla panatura, non nascondendo “sorprese” spiacevoli nella doratura. Il pesce è particolare anche per la pulitura, che è diversa da quella del pesce classico. La sogliola va spellata e quindi eviscerata con cautela. Se non ve la sentite di eseguire questa operazione, lasciatela fare al vostro pescivendolo. Accompagnate il piatto con un vino fresco e citrino, per rinfrescare il piatto.
Gli ingredienti
Per fare la sogliola impanata, per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 2 sogliole (600 g circa) 200 g di farina di grano tenero 200 g di pangrattato 2 uova 1 limone 300 ml di olio di semi di girasole
Iniziare a pulire la sogliola
Iniziate la ricetta con la pulizia della sogliola. Mettete il pesce sul tagliere e iniziate a squamarlo (1) con il coltello o lo squamatore, passandolo su tutto il corpo, e poi lavando sotto l'acqua corrente per eliminarle tutte. Poi, con le forbici, tagliate via le spine ai lati del pesce (2), eliminandole del tutto anche con la parte di carne attaccata, e la piccola pinna (3) accanto alle branchie.
Continuate a pulire la sogliola
Quindi incidete, con il coltello da pesce, l'inizio della coda, con un piccolo taglio sulla pelle (4) in senso verticale. Iniziate a sollevare la pelle dall'incisione, verso la testa, e tiratela con forza (5) per staccarla fino alla testa. Utilizzate un tovagliolo o un pezzo di carta assorbente da cucina per evitare di scivolare con la presa, in quanto la pelle della sogliola risulta molto viscida. Poi girate la sogliola e ripetete la stessa incisione (6) dall'altra parte, sulla parte bianca del pesce.
Finite di pulire la sogliola
Anche in questo caso, sollevate la pelle all'altezza dell'incisione e tirate con forza (7), sempre assicurando la presa con un tovagliolo pulito o della carta assorbente, per togliere la pelle fino alla testa compresa. Infine, con il coltello, incidete i lati attaccati alla carne della sacca delle viscere (8), per toglierla senza romperla, e con le forbici, tagliate le branchie per asportarle. Ora non vi resta che lavare bene il pesce (9) per eliminare tutti i residui di sangue e viscere, con particolare attenzione alla sacca delle viscere e alle branchie.
Sfilettate il pesce
Ora dovrete sfilettare il pesce, tagliando la carne appena sopra la spina dorsale (10) per poi tagliare di nuovo sotto appena la colonna vertebrale in modo da tirarla via (11) con facilità. I tagli vanno fatti con il coltello in posizione parallela al corpo della sogliola, facendo attenzione a non portare via la carne. Eliminate anche la testa, per facilitare questa operazione, prima di staccare la colonna. Quindi lasciate i filetti su un piatto (12) e continuate la ricetta.
Preparate la panatura
Ora dovete mettete la farina (13) su un piatto piano, e il pan grattato (14) in un altro piatto, spargendola bene e non ammucchiandola in un punto. Quindi rompete le uova (15) in una ciotolina, e aggiungeteci un pizzico di sale, senza esagerare.
L'olio
Intanto prendete una padella ampia ed antiaderente e versateci dentro l'olio di semi di girasole (16). Fatelo scaldare a fiamma viva, mentre intanto aggiungete del sale fino ai filetti di sogliola (17) e sbattete bene le uova (18) con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Panare i filetti
Ora prendete i filetti ad uno ad uno, per eseguire su tutti la stessa operazione. Prendete il primo filetto e infarinatelo bene (19) nel piatto della farina, facendolo diventare bianco in tutte le sue parti. Poi passate lo stesso filetto nell'uovo (20), immergendolo totalmente in modo che aderisca bene ovunque, ed infine passatelo nel pan grattato (21), facendolo attaccare perfettamente su tutta la carne.
La frittura
Una volta impanato bene il primo filetto, mettetelo a friggere nell'olio di semi caldo (22) che avevate messo sul fuoco, mentre ripeterete la stessa operazione per gli altri filetti. Impanate e mettete a friggere tutti i filetti per qualche minuto, e poi girateli (23) con una paletta da frittura. Continuate a friggere finché la panatura non è ben dorata, e quindi prendete i filetti con una pinza da cucina e metteteli ad asciugare su un piatto piano, dove avrete messo della carta assorbente da cucina (24) in modo che l'olio venga assorbito e la panatura risulti asciutta. Una volta asciutti, servite subito in tavola ben caldo, con delle fette di limone accanto, che avrete già tagliato, per chi volesse servirsene. Accompagnate con un buon vino bianco fruttato o citrino, come il Vermentino.
Domande frequenti
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Come si pulisce e spellava correttamente la sogliola?La pulizia della sogliola richiede attenzione perché la sua pelle è molto viscosa. Inizia squamando delicatamente il corpo con un coltello o uno squamatore specifico, risciacquando poi sotto acqua corrente. Taglia via le spine laterali e la piccola pinna vicino alle branchie. Per spellare, pratica un'incisione verticale sulla coda, afferra la pelle con un panno asciutto per evitare scivolamenti e tira con decisione verso la testa. Ripeti l'operazione sull'altro lato. Infine, rimuovi viscere e branchie con cura, lavando bene il pesce per eliminare ogni residuo.
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Qual è il metodo migliore per sfilettare la sogliola?Per ottenere filetti perfetti, inizia rimuovendo la testa per facilitare il lavoro. Posiziona il coltello parallelamente alla spina dorsale, partendo dalla testa verso la coda, e taglia rasoterra per staccare il primo filetto. Ripeti l'operazione dall'altro lato. Una volta rimossi entrambi i lati, solleva delicatamente la colonna vertebrale e le costole, che dovrebbero staccarsi facilmente insieme alle spine centrali. Controlla attentamente i filetti per eventuali spine residue e rimuovile con le pinze. Questo processo garantisce pezzi uniformi ideali per l'impanatura.
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Che tipo di olio e temperatura sono ideali per friggere la sogliola?L'olio di semi di girasole è la scelta ottimale per la sua neutralità di sapore e la sua capacità di resistere alle alte temperature senza bruciarsi rapidamente. Riscalda l'olio in una padella ampia e antiaderente a fiamma vivace; deve essere sufficientemente caldo da far sfrigolare immediatamente il pesce al contatto, ma non fumante. Immergi i filetti impanati uno alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Friggi fino a doratura completa, girandoli con una paletta, poi scolali su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso e mantenere la croccantezza.
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Perché la sogliola è consigliata per i bambini?La sogliola è eccellente per i bambini principalmente perché è un pesce magro, dal sapore delicato e neutro, che non ha un odore forte di mare. La caratteristica più importante è l'assenza di piccole spine intermuscolari, rendendola sicura e facile da mangiare. Inoltre, la tecnica dell'impanatura crea una crosta croccante che rende il piatto più appetibile e divertente per i più piccoli, mascherando ulteriormente la consistenza morbida della carne. È un'ottima fonte di proteine nobili e nutrienti essenziali.
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Come abbinare un vino alla sogliola impanata?Poiché la sogliola ha un gusto delicato e la panatura aggiunge ricchezza e grassi, è ideale accompagnarla con un vino bianco fresco, leggero e acidulo. Un Vermentino è una scelta perfetta grazie alle sue note agrumate e minerali che puliscono il palato dal grasso della frittura. Anche un Pinot Grigio giovane o un Sauvignon Blanc possono funzionare bene. L'obiettivo è trovare un vino che non sovrasti il pesce, offrendo invece una nota di freschezza e citrinica che contrasta piacevolmente la caldissima e untuosa crosta dorata.