Salcicce e friarielli
Le salsicce e friarielli sono un grande classico della cucina campana, semplicissimi da fare ma altrettanto buoni, grazie alla qualità degli alimenti della penisola, sempre di gusto superiore. I friarielli, così come sono conosciuti in Campania, vengono chiamati broccoletti a Roma, rapini in Toscana o anche, in modo famoso, cime di rapa in Puglia. Sono uno dei vegetali più gustosi del nostro paese, che non ha eguali nel resto del mondo. La ricetta è semplicissima, con pochi ingredienti. Lavate e “capate” i friarielli e poi cuoceteli semplicemente in padella, direttamente da crudi, con un po' d'olio, peperoncino e vino. La salsicce si cuociono sempre in padella con un po' d'olio. Abbinate un bel rosso novello, ai frutti freschi.
Gli ingredienti
Per fare le salsicce e friarielli per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 200g di salsicce (4 salsicce) 400g di friarielli 100ml di vino bianco 4 spicchi d'aglio 1 peperoncino sale olio extravergine di oliva
Pulire i friarielli
Iniziate la ricetta con la pulizia della verdura. Prendete i friarielli e con le mani tagliate tutte le cime (1) dove c'è il fiore del broccoletto, buttando naturalmente i gambi duri e grandi. Quindi metteteli a bagno in una bacinella (2) colma d'acqua, con un cucchiaio di bicarbonato di sodio, e lavateli bene. Lasciateli in acqua per circa mezzora e poi scolateli (3) in un colino grande. Tamponateli con un torcione per asciugarli bene e proseguite.
Il soffritto
Ora prendete una padella molto capiente, e versateci dentro abbondante olio extravergine di oliva (4), per farli scaldare a fuoco medio. Poi sbucciate uno spicchio d'aglio (5) e mettetelo nell'olio caldo (6) a dorare.
Iniziate la cottura
Quindi aggiungete anche il peperoncino (7) e fate insaporire. Quando l'aglio è dorato, aggiungete nella padella anche i friarielli (8) e iniziate a girarli per farli insaporire nell'olio caldo e piccante. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per cinque minuti, lasciando un po' aperto con un cucchiaio di legno.
Continuate la cottura
Trascorsi cinque minuti, aggiungete ai friarielli anche il vino bianco (10), mescolate bene (11) e ricoprite di nuovo con il coperchio, sempre lasciando un pochino aperto. Lasciate cuocere per un altro quarto d'ora e fate evaporare il vino. Nel frattempo, versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (12) dentro un'altra padella e fateli scaldare a fiamma media.
Il soffritto
Quindi sbucciate anche i tre spicchi d'aglio (13) avanzati e metteteli a dorare nell'olio caldo (14) dell'altra padella. Intanto incidete il budello delle salsicce (15), con tre piccoli tagli, per farle cuocere più uniformemente e fargli rilasciare i liquidi, senza gonfiarsi.
Le salsicce
Quando l'aglio è dorato, aggiungete nella padella le salsicce (16), e iniziate a farle cuocere per 20 minuti, girandole (17) spesso per farle scottare bene ovunque. Nel frattempo salate i friarielli (18) e portateli a fine cottura, per spegnere poi il fuoco.
Impiattate
Quando siete arrivati a fine cottura per entrambi gli ingredienti, impiattateli, stendendo prima un letto di friarielli (19) sul piatto, per poi poggiarvi sopra due salsicce (20) a persona. Portate subito in tavola (21) ben caldo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra friarielli, broccoletti e cime di rapa?I friarielli, broccoletti e cime di rapa appartengono tutti alla stessa famiglia botanica (Brassicaceae) e sono varianti regionali dello stesso ortaggio, noto scientificamente come Brassica rapa. In Campania li chiamano friarielli, a Roma broccoletti, in Toscana rapini e in Puglia cime di rapa. Sebbene abbiano nomi diversi, si tratta fondamentalmente della stessa pianta caratterizzata da foglie verdi e fiori commestibili dal sapore leggermente amaro e pungente. Questa variabilità denominativa riflette le tradizioni culinarie locali, ma le proprietà nutrizionali e il metodo di preparazione rimangono sostanzialmente identici in tutta Italia.
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Come si puliscono correttamente i friarielli prima della cottura?La pulizia dei friarielli richiede attenzione per eliminare eventuali insetti o terra. Innanzitutto, bisogna separare manualmente le cime fiorite dai gambi più duri e legnosi, scartando solo le parti troppo fibrose. Successivamente, immergete le verdure in una bacinella piena d’acqua fredda aggiungendo un cucchiaio di bicarbonato di sodio; questo aiuta ad allontanare residui e impurità. Lasciate in ammollo per circa trenta minuti, quindi sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente e scolateli in un colino. Infine, tamponateli delicatamente con un canovaccio pulito per rimuoverne l’eccesso di umidità prima di cuocerli in padella.
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Perché è importante incidere il budello delle salsicce durante la cottura?Incidere il budello delle salsicce con piccoli tagli trasversali è un passaggio tecnico fondamentale per garantire una cottura uniforme e sicura. Questo accorgimento permette al calore di penetrare meglio all’interno della carne, evitando che il budello scoppi a causa della pressione interna generata dai vapori e dai grassi che fuoriescono. Inoltre, praticare questi tagli facilita il rilascio dei succhi interni, mantenendo la salsiccia succosa e permettendo ai sapori di aromatizzare meglio il condimento circostante, come l’olio e il peperoncino, senza creare rischi di esplosione in padella.
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A quale vino abbinare le salsicce e i friarielli?L’abbinamento ideale per le salsicce e i friarielli è un vino rosso giovane, come un Rosso Novello o un vino locale campano strutturato ma fresco. La scelta del rosso è dettata dalla presenza della salsicza, che richiede tannini per bilanciare i grassi animali, mentre la freschezza del vino contrasta piacevolmente l’amarezza tipica dei friarielli. Un vino con note fruttate e una buona acidità aiuterà a pulire il palato dopo ogni boccone. Evitate vini troppo invecchiati o eccessivamente complessi che potrebbero sovrastare i sapori semplici e rustici del piatto tradizionale.
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È possibile preparare questa ricetta in anticipo o va servita subito?Le salsicce e i friarielli vanno assolutamente serviti subito, ben caldi, per apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche. I friarielli, essendo un’verdura a foglia, tendono ad appassire ulteriormente e perdere la loro croccantezza se raffreddati o tenuti in caldo troppo a lungo. Anche la salsiccia perde parte del suo profumo e della sua texture ottimale quando si raffredda. Per questo motivo, questa ricetta è concepita come un piatto da consumare immediatamente dopo l’impiattamento, garantendo che il contrasto tra la morbidezza della carne e la consistenza della verdura sia massimo.