Spezzatino di vitello con patate
Lo spezzatino alle patate è un gustoso secondo piatto, dalla lunga ma semplice cottura che non vi impegnerà molto. L'importante è scegliere una buona carne di vitello, rivolgendosi al proprio macellaio di fiducia. Lo spezzatino infatti ha una preparazione semplice, con il classico soffritto italiano di cipolla, carota e sedano, magari sfumato, se vi piace con del vino bianco. Non era certamente un piatto di tutti i giorni, ma veniva comunque cucinato anche nelle aree rurali quelle volte in cui vi era disponibilità di carne. Per la sua cottura si sfruttava il calore fornito dalle stufe, spesso a legna e in ghisa, usate per il riscaldamento delle case e su cui venivano posti dei tegami di terracotta. Da qui proviene la parola stufato, ma in particolare il modo di cucinnare, con lunghe e saporite cotture.
Gli ingredienti
Per un buon spezzatino di patate gli ingredienti sono quelli semplici e classici che si usano nella cucina italiana, per i soffritti e gli spezzatini. Per quattro persone procuratevi dunque: 1 kg di carne di vitello 1 kg di patate 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 2 foglie di alloro 10 gr di farina 1 lt di brodo di carne bovina del pepe nero olio extravergine d'oliva
La preparazione degli odori
Per prima cosa dovrete preparare gli ingredienti per il soffritto, nel modo classico, tritando finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Il soffritto
Dunque procedete sempre nel modo classico, con il soffritto fatto in una pentola grande con cinque cucchiai d'olio a scaldare. Una volta caldo ponete gli odori, facendoli dorare fio a far diventare la cipolla trasparente.
Scottare la carne
Prendete quindi ora la carne e mettetela sugli odori in cottura facendola scottare qualche minuto su tutte le parti. Aggiungere le foglie di alloro e aggiungete pochissimo brodo per aiutare la scottatura della carne.
La cottura della carne
Una volta scottata e insaporita per qualche minuto la carne, ponete tanto brodo fino a coprire la carne. Quindi coprite con il coperchio e ponete a fuoco basso la cottura, che dovrà protrarsi per un'ora e mezza.
Le patate
Mentre la carne cuoce, negli ultimi 15 minuti, dedicatevi alle patate, che dovrete pelare e tagliare a dadini mezzo centimetro l'uno.
La preparazione finale
Dopo un'ora e mezza aggiungete del brodo per sopperire a quello consumato durante la cottura. Mettete i dadini di patate e lasciate andare per una mezzora. Negli ultimi 10 minuti aggiungete la farina passata al setaccio per far addensare un pochino il brodo. In mezzora anche le patate saranno cotte. Mettete lo spezzatino in un piatto da zuppa, aggiungete un filo d'olio, una spruzzata di pepe nero e servite ben caldo.
Domande frequenti
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Quale taglio di carne di vitello è meglio usare per uno spezzatino?Per ottenere un risultato tenero e saporito, è fondamentale scegliere un pezzo di carne adatto alla cottura lenta e umida. I tagli migliori provengono dalle parti lavorate del muscolo, come spalla, noce o ginocchio, poiché contengono tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura, rendendo la carne morbida. Evita tagli magri e poco lavorati come il filetto, che risulterebbero secchi dopo un'ora e mezza di brasatura. Rivolgiti sempre al tuo macellaio di fiducia chiedendo specificamente pezzi per spezzatino o brasato, assicurandoti che la carne sia fresca e di buona qualità.
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Posso aggiungere il vino bianco allo spezzatino di vitello?Sì, l'aggiunta di vino bianco è un'ottima opzione per arricchire il sapore, anche se non è obbligatoria. Dopo aver scottato la carne e preparato il soffritto, puoi sfumare con circa mezzo bicchiere di vino bianco secco prima di aggiungere il brodo. Questo passaggio aiuta a deglassare la pentola, sciogliendo i sapidi residui attaccati sul fondo, e aggiunge acidità che bilancia la ricchezza della carne. Lascia evaporare l'alcol per alcuni minuti prima di procedere con la cottura lenta, garantendo così un aroma pieno senza retrogusti aspri.
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Quando devo aggiungere le patate per evitare che si sfaldino?Le patate devono essere aggiunte solo negli ultimi 30 minuti di cottura totale. Poiché la carne richiede almeno un'ora e mezza per ammorbidirsi, inserire le patate troppo presto le farebbe cuocere eccessivamente, trasformandole in purea e intorpidendo il brodo. Tagliale a cubetti di circa mezzo centimetro per garantire una cottura uniforme e rapida. Aggiungendole verso la fine, resteranno intere ma tenere, assorbendo i sapori del sugo senza disperdersi nel piatto, mantenendo così la consistenza ideale dello spezzatino.
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A che punto devo mettere la farina per addensare il sugo?La farina va aggiunta nell'ultimo decimo di cottura, ovvero negli ultimi 10 minuti. Passala al setaccio direttamente sulla pentola mentre il sugo bolle leggermente, mescolando costantemente per evitare grumi. La farina agisce come addensante naturale grazie all'amido che rilascia in acqua calda. Se la aggiungi prima, rischierebbe di bruciarsi o di dare un sapore crudo. Questa tecnica permette di ottenere una consistenza vellutata e avvolgente senza alterare il gusto delicato della carne e delle verdure, completando perfettamente il piatto.
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È possibile preparare questo piatto in anticipo?Assolutamente sì, anzi, lo spezzatino risulta spesso più buono il giorno successivo. La cottura lenta permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e la carne diventa ulteriormente tenera. Puoi preparare il piatto fino alla fase di aggiunta delle patate, oppure anche completo, e conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni. Riscaldalo lentamente a fuoco basso prima di servire. Questo metodo è ideale per chi vuole anticipare la cena, poiché riduce lo stress in cucina il giorno stesso, permettendoti di concentrarti sui dettagli finali come l'olio a crudo e il pepe.