Lo spezzatino con patate
Lo spezzatino è un prelibato piatto italiano che si ottiene stufando della carne. La cottura è molto lunga, per far si che la carne diventi morbida e tenera. Si può stufare il manzo ma anche il maiale e altri carni di selvaggina. La carne di vitello è però la migliore, in quanto più tenera, mentre le patate aggiungono sostanza e sapore ad un piatto già gustoso. Il vitello è la piccola mucca che non ha ancora compito l'anno di età, e ha ancora una carne molto tenera, anche se non riesce a fornire gli stessi sapori del manzo. Per questo viene spesso accompagnato in cottura dalle patate, che riescono a rendere il piatto ancora più gustoso.
Gli ingredienti
Per uno spezzatino di vitello veloce e semplice vi basteranno i seguenti ingredienti, sufficienti per 4 persone: 500 gr di vitello tagliato a cubetti 500 gr di patate 1 carota 1 cipolla bianca media 1 costa di sedano 50 cl di vino bianco a bassa acidità 1 lt e ½ di brodo vegetale 2 cucchiai di farina olio extravergine d'oliva
La preparazione del soffritto
Preparate un semplice soffritto classico tritando finemente la cipolla, il sedano e la carota. In una pentola molto capiente ponete gli odori in 5 cucchiai d'olio e iniziate a soffriggerli tenendo la fiamma media. Quando la cipolla inizierà a dorare ponete 10 cl di vino bianco a sfumare per un paio di minuti. In questo periodo di tempo in cui soffriggete intanto cospargete bene il vitello di farina dopo averlo tagliato a cubetti.
Cuocere lo spezzatino
Dopo aver sfumato il vino ponete lo spezzatino nel soffritto e girate bene per farlo rosolare in tutte le sue parti per circa 10 minuti. Quindi iniziate lentamente a sfumare il restante vino fino a farlo evaporare, continuando a girare bene per far cuocere la carne nel vino. Una volta sfumato iniziate ad aggiungere il brodo, lentamente, un mestolo alla volta, fino a che avrete ricoperto tutta la carne. Quindi coprite con un coperchio e lasciate andare la cottura a fuoco moderato per circa un'ora, facendo attenzione affinché il brodo copra sempre tutta la carne, e aggiungendone dell'altro alla bisogna. Poi sbucciate e lavate bene le patate, tagliandole a cubetti. Dopo un'ora di cottura aggiungetele allo spezzatino, aggiungendo lentamente ancora del brodo fino a ricoprire nuovamente tutta la pietanza. Salate e pepate a vostro piacimento e coprite ancora con il coperchio per far cuocere ancora 30 o 40 minuti. Fate sempre attenzione affinché il brodo copra tutta la carne e le patate, e aggiungendolo se necessario. Dopo mezzora controllate la cottura sia della carne che delle patate, e aggiungete un cucchiaio di farina per far addensare un pochino la preparazione in modo da formare una cremina. Lasciate cuocere altri 10 minuti e quindi impiattate in una coppa capiente e servite ancora caldo con del pane bruscato accanto.
Domande frequenti
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Qual è il taglio di carne ideale per preparare un buon spezzatino?Il taglio perfetto per lo spezzatino è quello di carne da stufato, ricca di tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura lunga, garantendo morbidezza. Sebbene il manzo offra un sapore intenso grazie alla sua maturità, il vitello è spesso preferito, specialmente per i palati più delicati o per i bambini, poiché risulta più tenero e meno saporito. Anche il maiale o la selvaggina possono essere utilizzati, ma il vitello, proveniente da animali giovani, richiede tempi di cottura leggermente inferiori mantenendo comunque una struttura tenera e succosa.
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Quando è il momento giusto per aggiungere le patate nello spezzatino?Le patate devono essere aggiunte solo dopo la prima ora di cottura della carne. Questo passaggio è cruciale perché le patate cuociono molto più velocemente rispetto ai pezzi di carne dura; se inserite subito, rischierebbero di sfaldarsi completamente prima che la carne sia diventata tenera. Aggiungendole a metà cottura, si garantisce che entrambe le componenti siano cotte perfettamente alla fine del processo. Ricordatevi di aggiungere ulteriore brodo vegetale per coprire nuovamente gli ingredienti, evitando che si secchino.
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Come si prepara correttamente il soffritto per lo spezzatino?Il soffritto tradizionale per lo spezzatino prevede il trito fine di tre verdure base: cipolla bianca, carota e sedano. Questi vanno fatti appassire dolcemente in abbondante olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Non appena la cipolla inizia a dorarsi, si procede con la sfumatura utilizzando vino bianco a bassa acidità. Questa tecnica permette di eliminare l'alcol e di insaporire la base aromatica senza renderla aspra, creando il fondamento gustativo essenziale per lo stufato successivo.
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A cosa serve infarinare la carne prima di cuocerla?Cospargere i cubetti di carne di farina prima della rosolatura ha due funzioni principali. Innanzitutto, la farina crea una leggera crosta esterna che aiuta a sigillare i succhi interni della carne, mantenendola umida. In secondo luogo, durante la cottura prolungata, la farina si disperde parzialmente nel liquido di cottura (brodo), agendo come addensante naturale. Questo contribuisce a creare quella tipica 'cremina' densa e avvolgente che caratterizza un buon spezzatino, legando i sapori degli ingredienti insieme.
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Quanto tempo richiede complessivamente la cottura dello spezzatino?La cottura totale dello spezzatino con patate richiede circa un'ora e quaranta minuti. I primi sessanta minuti sono dedicati esclusivamente alla carne nel brodo, fase necessaria per ammorbidire le fibre muscolari. Successivamente, si aggiungono le patate e si prosegue per altri trenta-quaranta minuti. Infine, ci vogliono dieci minuti extra per far addensare il sugo con un cucchiaino di farina. È fondamentale controllare periodicamente il livello del liquido, aggiungendo brodo caldo se necessario per evitare che la carne si secchi.