Lo spezzatino di cinghiale
Lo spezzatino di cinghiale è un secondo piatto di grande gusto, e dalla cottura lunghissima. Questa carne infatti deve cuocere per almeno due ore e mezza, se non tre, prima di diventare tenera e morbida, e rendere il piatto unico e speciale. La ricetta è molto semplice, ma va iniziata il giorno prima con una marinatura in vino rosso e spezie. Una volta marinata per molte ore, va tolta dal vino e dalle spezie, e poi cotta in un soffritto e ancora nel vino, e nel sugo di pomodoro. Per questa preparazione si consiglia un vino rosso corposo, dai toni animali e terziari, molto profondi, e dalle note balsamiche, come può essere un ottimo Aglianico del Vulture o un Carignano del Dulcis.
Gli ingredienti
Per fare uno spezzatino di cinghiale per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 400g di polpa di cinghiale 300g di salsa di pomodoro 100g di guanciale 500ml di vino rosso ½ cipolla ½ carota 1 gambo di sedano 2 spicchi d'aglio 5 foglie di alloro 10 bacche di ginepro 2 chiodi di garofano rosmarino secco timo secco sale pepe nero olio extravergine di oliva
La carne
Iniziate la ricetta il giorno prima, preparando la marinatura. Prendete la carne e mettetela sul tagliere (1). Quindi, con il coltello da carne, tagliatela tutta a bocconcini piccoli (2), che poi metterete in una scodella (3) a parte.
Iniziate a marinare
Ora prendete metà del vino rosso e versatelo in una planetaria (4), dove poi metterete i bocconcini di cinghiale (5), su cui spolvererete il rosmarino secco (6).
Continuate
Quindi iniziate a mettere sulla carne anche il timo secco (7) e poi mettete nel vino anche i chiodi di garofano. Quindi mettete nel vino anche le foglie di alloro (9), e proseguite.
Il ginepro
Poi mettete le bacche di ginepro sul tagliere (10), e con il dorso del coltello grande, schiacciatele leggermente (11), per poi rimetterle a parte (12).
L'aglio
Poi iniziate a sbucciare anche gli spicchi d'aglio (13), e schiacciate (14) anche questi con il dorso del coltello. Quindi metteteli nel vino (15) della marinatura, e proseguite.
Terminare la marinatura
Infine mettete nel vino anche le bacche di ginepro (16) schiacciate, e poi coprite il tutto con il vino restante (17). Quindi mettete la planetaria con la marinata in frigo (18), e lasciatela marinare per circa 18 ore.
Riprendete la carne
Il giorno seguente, riprendete la planetaria (19) e fate stemperare un pochino la carne. Quindi prendete i singoli bocconcini di cinghiale (20) con le pinze, facendo attenzione a lasciare nel vino tutte le spezie, e a non portale con la carne. Mettete i bocconcini in una planetaria vuota, e poi filtrate la marinata (21) attraverso un setaccio, in un altro contenitore, in modo da tenere solo il vino.
Il sedano
Quindi iniziate a preparare gli ingredienti per il soffritto, lavando bene il sedano per tagliarlo poi a listelle (22) lunghe, che triterete (23) finemente per metterlo a parte in un piattino (24).
La cipolla
Poi passate alla cipolla. Sbucciatela (25) e quindi tritatela (26) finemente sul tagliere, per mettere poi a parte su un piattino (27).
La carota
Quindi lavate bene la carota (28) sotto l'acqua fredda, e poi grattugiatela (29) con il gratta verdure. Mettete anche la carota grattugiata su un piattino (30) a parte e proseguite.
Il guanciale
Infine mettete il guanciale sul tagliere (31) per tagliarlo a cubetti (32) con il coltello da carne. Mettete il guanciale a parte (33) e iniziate dunque il soffritto.
Il soffritto
Versate sette cucchiai di olio extravergine di oliva (34) in un tegame grande, e fateli scaldare a fiamma media. Una volta caldo, uniteci dentro la cipolla tritata (35), e la carota grattugiata (36).
Continuate
Aggiungete anche il sedano tritato (37) e fate soffriggere un paio di minuti, aggiungendo anche il guanciale (38) e mescolando bene (39), per fargli prendere colore.
Iniziate lo spezzatino
Quando il guanciale ha soffritto, potete mettere i bocconcini di cinghiale marinati nel tegame (40), iniziando a mescolare un pochino (41), per fargli prendere colore. Lasciate la carne cuocere a fiamma bassa, per almeno mezzora, per farle perdere tutto il vino della marinatura. Quando il sughetto di fondo si è condensato, aggiungete il vino della marinatura (42) che avevate filtrato e messo da parte.
La cottura finale
Quando anche il vino rosso aggiunto è evaporato, non vi resta che versare la salsa di pomodoro (43), passata al frullatore, e mescolare bene (44) per amalgamare il tutto. Coprite tutto lo spezzatino con la salsa, abbondando, perché dovrete fare una cottura molto lunga. A questo punto sarà trascorsa già un'ora circa di cottura. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere lo spezzatino per un altro paio d'ore, con la fiamma al minimo. Controllate di tanto in tanto che vi sia abbastanza sugo, e se necessario, aggiungete dell'acqua calda. Quando manca circa un quarto d'ora al termine della cottura, aggiustate di sale. Controllate che la carne sia ben tenera, e quindi spegnete il fuoco. Spolverate con del pepe nero (45) macinato fresco, e quindi lasciate riposare cinque minuti, prima di servire in tavola.
Domande frequenti
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Perché è fondamentale marinare il cinghiale per così tante ore?La marinatura prolungata, idealmente di 18 ore, è essenziale per ammorbidire le fibre muscolari del cinghiale, una carne tendenzialmente dura e magra. Inoltre, il vino rosso e le spezie (come ginepro, alloro e chiodi di garofano) neutralizzano il tipico sapore selvatico e 'di selvaggina', rendendo la carne più gradevole e profumata. Senza questo passaggio, il risultato finale risulrebbe stopposo e dal retrogusto forte, compromettendo la delicatezza dello spezzatino.
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Quanto tempo richiede la cottura totale dello spezzatino di cinghiale?La cottura è molto lunga e richiede pazienza. Dopo la fase iniziale di rosolatura e riduzione del vino (circa 30 minuti), lo spezzatino deve cuocere a fuoco bassissimo per altre due ore. Nel complesso, il processo culinario completo supera le due ore e mezza, arrivando spesso alle tre ore totali. Questo tempo è necessario per trasformare il tessuto connettivo in gelatina, garantendo una consistenza tenera e morbita che si scioglie in bocca.
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Che tipo di vino rosso è meglio usare per la marinatura?Si consiglia un vino rosso corposo, strutturato e con note intense, preferibilmente autoctono delle zone di caccia. Varietà come l'Aglianico del Vulture o il Carignano del Sulcis sono ideali grazie ai loro tannini marcati e alle note balsamiche o terziarie. Il vino deve avere una buona acidità e struttura per penetrare nella carne senza risultare acquoso, esaltandone il sapore senza coprirlo completamente.
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Qual è il ruolo del guanciale nello spezzatino di cinghiale?Il guanciale svolge una funzione duplice: apporta grasso e sapidità. Essendo il cinghiale una carne molto magra, il grasso del guanciale si scioglie durante il soffritto, lubrificando le fibre della carne e impedendole di seccarsi durante la lunga cottura. Inoltre, il suo sapore salato e intenso arricchisce il sugo, bilanciando l'acidità del pomodoro e la tannicità del vino rosso.
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Come capire quando lo spezzatino di cinghiale è pronto?La prontezza si valuta principalmente con la forchetta o un cucchiaio: la carne deve staccarsi facilmente dall'osso (se presente) o sfaldarsi leggermente premendola contro le pareti della pentola. Se la carne risulta ancora tenace, necessita di ulteriore cottura. Un indicatore visivo è la densità del sugo, che dovrebbe essere ridotto e avvolgente, e il fatto che la carne abbia assorbito i colori dei condimenti, apparendo scura e lucida.