spezzatino al sugo

Lo spezzatino al sugo

Lo spezzatino al sugo è uno dei grandi classici italiani, preparato da tutte le mamme spesso di domenica. Un ottimo secondo piatto, gustoso e nutriente, che viene spesso sfruttato anche come primo condendoci la pasta. Anche lo spezzatino fa parte della grande tradizione contadina italiana, cotto con la tecnica dello stufato molto lentamente proprio sulle stufe che venivano usate per scaldare le case. Oggi è certamente uno dei piatti più gettonati in famiglia. Meglio cucinarlo, vista la lunga cottura, in una pentola di coccio.

Gli ingredienti

Per cucinare lo spezzatino al sugo per quattro persone dovrete procurarvi i seguenti ingredienti: 500 gr di carne di manzo a pezzi 200 gr di salsiccia di maiale 500 gr di passata di pomodoro 1 cipolla bianca media 1 carota 1 costa di sedano 40 gr di farina 30 cl di vino bianco della paprika in polvere della noce moscata olio extravergine d'oliva del pepe nero

Preparare gli ingredienti per il soffritto

Come sempre in tutti gli spezzatini partiamo dalla preparazione degli ingredienti per il soffritto. Prendete quindi la cipolla, il sedano e la carota e fatene un trito molto fine.

Preparare le salsicce

Quindi prendete le salsicce e incidetele sulla pelle per toglierla. Sfilate quindi la salsiccia dalla pelle e tagliatela in pezzi.

Preparare la carne

Quindi prendete la carne di manzo e tagliatela in pezzi se non è stato fatto dal vostro macellaio. Quindi prendete la farina e spargetela bene su tutta la carne per infarinarla in tutte le sue parti.

Cucinare lo spezzatino

Per prima cosa ponete in una pentola grande, meglio se di coccio, cinque cucchiai d'olio a scaldare a fiamma media. Quindi aggiungete gli odori tritati, la cipolla, il sedano e la carota, e iniziate a farli soffriggere fino a che la cipolla sia trasparente. Aggiungete quindi la carne infarinata e la salsiccia per farli rosolare per un paio di minuti in tutte le sue parti.

Continuare con la cottura

Quindi una volta rosolate bene le carni iniziate a sfumare il vino mescolando bene con la carne. Ponete anche un rametto di rosmarino e aggiungete una punta di cucchiaino di paprika a vostra scelta. Quindi mettete anche un pizzico di noce moscata e continuate a mescolare per qualche minuto.

La preparazione finale

Ora prendete la passata di pomodoro e versatela nello spezzatino aggiungendo anche un pochino di acqua molto calda fino a coprire tutta la carne. Mettete il gas al minimo e coprite con il coperchio lasciando andare la cottura per almeno un paio d'ore. Salate negli ultimi 15 minuti. Durante la cottura controllate sempre che il sugo sia abbastanza liquido e copra tutta la carne per farlo ridurre solo negli ultimi 15 minuti. Controllate la cottura e una volta pronto servite ben caldo con abbondante salsa in dei piatti piani, con del pepe nero al lato.

Spezzatino di vitello al sugo: un piatto dalla tradizione

Lo spezzatino è forse uno dei piatti più storici e più legati alla tradizione del popolo e dei contadini. La sua nascita si deve infatti con molta probabilità alla necessità di cucinare e cuocere anche i tagli di carne meno ricchi e nobili e più duri rendendoli comunque morbidi e gustosi. Un altra necessità che ha sicuramente condizionato il metodo di cottura di questo piatto era quella di cucinare e cuocere la carne risparmiando il più possibile sulla legna, che nelle famiglie povere spesso scarseggiava o era comunque utilizzata con parsimonia. Un altro aspetto infine che emerge analizzando questa ricetta, è la necessita di abbinare alle verdure (che nella civiltà contadina erano sempre abbondanti rispetto alla carne) qualcosa di sostanzioso senza però esagerare con la carne, che era rara e andava gestita bene. Attualmente lo spezzatino è un piatto che viene cucinato con tagli di carne di qualità, facendo cuocere in umido dei pezzi di carne di 3-5 cm per un paio di ore e le verdure sono per lo più ridotte a quelle utilizzate per il soffritto e alle patate che accompagnano la carne. Dal punto di vista dell'alimentazione lo spezzatino è un piatto elaborato ma comunque abbastanza digeribile perchè la cottura lunga rende la carne molto morbida e tenera. Tuttavia è comunque un piatto ricco di grassi, che possono essere più o meno presenti a seconda degli quantità degli ingredienti utilizati, ma comunque è meglio non esagerare con questo piatto.

Spezzatino con patate al sugo

In questa ricetta come avete notato non abbiamo spiegato come e quando aggiungere le patate anche se una delle versioni più gettonate di questo piatto prevede l'utilizzo di questa verdura. Per cucinare lo spezzatino con patate possiamo scegliere o una ricetta apposita oppure aggiungere le patate a questa ricetta e mettere la classica ciliegina sulla torta su di un piatto già di per se ottimo. Per prima cosa iniziate a lavare le patate sotto acqua corrente nel rubinetto, dopo di che le sbucciate con un coltello o con un pelapatate. Finita la preparazione le avvolgiamo in un canovaccio e le lasciamo riposare per almeno un'ora intanto che cuoce lo spezzatino. Le aggiungeremo allo spezzatino solo dopo un'ora di cottura e dopo averle aggiunte sfumiamo con del vino bianco e lasciamo cuocere per almeno 35 minuti con coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Domande frequenti

Qual è il taglio di carne migliore per preparare un vero spezzatino?

Il segreto per ottenere un risultato morbido e saporito risiede nella scelta di tagli di carne di manzo ricchi di tessuto connettivo, come il muscolo, il girello o la coppa. Questi tagli, durante la lunga cottura in umido, trasformano il collagene in gelatina, garantendo una consistenza tenera e succosa. Evitate carni magre e tenere destinate a cotture rapide, poiché risulterebbero secche e stoppose dopo due ore di brasatura. L'importante è che la carne venga tagliata in cubetti regolari di circa 3-5 centimetri per garantire una cottura uniforme.
Quando devo salare lo spezzatino durante la cottura?

È fondamentale salare lo spezzatino solo negli ultimi 15-20 minuti di cottura. Se si aggiunge il sale all'inizio, questo tende a disidratare le fibre muscolari della carne, rendendola dura e stopposa invece che tenera. Inoltre, salare troppo presto può impedire alla carne di rilasciare correttamente i succhi e ammorbidirsi. Attendere la fine permette di controllare meglio la sapidità finale, considerando anche che la salsiccia e altri ingredienti potrebbero già contenere sale.
Posso usare la salsiccia nello spezzatino o è opzionale?

La salsiccia di maiale è un ingrediente tradizionale che arricchisce notevolmente il sapore del sugo, apportando grassi e aromi tipici che bilanciano l'acidità del pomodoro e la durezza della carne. Tuttavia, non è obbligatoria: se preferite una versione più leggera o vegetariana/vegana (usando insaccati vegetali), potete ometterla senza compromettere la struttura del piatto. In tal caso, aumentate leggermente la dose di olio extravergine d'oliva per mantenere la succosità. La presenza della salsiccia conferisce però quel gusto rustico e autentico tipico della tradizione contadina.
Come e quando aggiungere le patate allo spezzatino?

Le patate vanno aggiunte verso la fine della cottura, generalmente dopo circa un'ora dall'inizio della brasatura della carne. Se messe all'inizio, rischierebbero di sfaldarsi completamente diventando una purea indistinguibile dal sugo. Sbucciatele, lavatele e tagliatele a tocchi medi; aggiungetele allo spezzatino ormai quasi pronto e fatele cuocere coperte per altri 30-40 minuti. Questo tempo è sufficiente perché le patate si ammorbidiscano assorbendo i sapori del brodo senza disfarsi, mantenendo la loro forma integra.
Che tipo di pentola è consigliata per lo spezzatino?

La pentola ideale per lo spezzatino è quella di coccio (terracotta) o in ghisa pesante. Il coccio, grazie alla sua porosità e capacità di trattenere il calore, garantisce una distribuzione uniforme e dolce della temperatura, essenziale per le cotture lunghe e lente senza bruciature. La ghisa offre proprietà simili, riscaldandosi lentamente e mantenendo stabile il calore. Evitate pentole sottili in alluminio o acciaio sottile, che potrebbero creare punti caldi eccessivi e far attaccare il sugo sul fondo, alterando il sapore del piatto.