orecchiette ai broccoli

Le orecchiette con i broccoli

Le orecchiette con i broccoli sono uno dei piatti più rinomati della cucina pugliese, dove vengono cucinate anche con le cime di rapa. Questo è un piatto tradizionale anche della Basilicata, ma l'origine delle orecchiette è da ricercarsi addirittura nella Provenza francese del Medioevo, quando un tipo di pasta del tutto uguale veniva cucinato e preparato in quanto la forma particolare a disco aiutava l'essiccazione in un periodo storico in cui vi era difficoltà nella conservazione dei cibi. La loro introduzione nelle Puglie si deve molto probabilmente alla dominazione Angioina che caratterizzò il sud Italia pre-rinascimentale. Fu esattamente l'area di Sannicandro di Bari che nel 1200 diede origine alla diffusione di questa pasta in Italia. La grande cucina regionale italiana ha poi contribuito al grande successo di questa pasta, oramai considerata del tutto italiana, grazie ai sughi e ai vegetali con cui viene cucinata da un paio di secoli.

Gli ingredienti

Per questo piatto classico pugliese avrete bisogno di pochi ingredienti e non molto impegno. Sarà la bontà del broccolo italiano a fornire tutto il gusto, meglio se con delle orecchiette fresche. Per quattro persone procuratevi quindi: 350 gr di orecchiette fresche o secche 350 gr di broccoli 2 o 3 spicchi d'aglio 2 peperoncini rossi olio extravergine d'oliva

Lessare i broccoli

Per prima cosa lavate i broccoli, ponete una pentola con molta acqua a scaldare. Salatela quando sta per bollire. Prendete i broccoli per tagliare i gambi duri appena sotto i fiori, togliendo anche le foglie e poi lessateli per circa 10 minuti al massimo.

Il soffritto

Quindi sbucciate l'aglio e mettetelo in una padella antiaderente ben fonda con 5 cucchiai d'olio. Tritate anche il peperoncino fresco e mettetelo in padella per iniziare a soffriggerlo insieme all'aglio finché non sarà dorato.

Soffriggere gli broccoli

Una volta lessati gli broccoli scolateli bene, e poi tagliateli in piccole parti con il coltello, sminuzzandoli bene anche con la forchetta. Quindi metteteli a soffriggere con l'olio e l'aglio, facendo insaporire bene per circa 10 minuti, mentre cuocete la pasta. Mescolateli e cercate di farli triturare per creare una sorta di cremina.

La preparazione finale

Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta nella stessa acqua utilizzata per lessare gli broccoli. A seconda che le orecchiette siano fresche o secche calcolate i tempi di cottura in concomitanza con il soffritto dei broccoli. Quindi scolate le orecchiette e saltatele in padella, mescolando bene a fuoco basso prima di servire in tavola ben calde.

Domande frequenti

È possibile utilizzare le orecchiette secche invece di quelle fresche?

Assolutamente sì, le orecchiette secche sono un'ottima alternativa se non si hanno quelle fresche a disposizione. Tuttavia, bisogna prestare attenzione ai tempi di cottura: le orecchiette secche richiedono generalmente più tempo rispetto a quelle fresche. È fondamentale sincronizzare la cottura della pasta con quella del condimento. Una volta lessate, scolatele al dente e saltatele direttamente in padella con il soffritto di broccoli e aglio. L'acqua di cottura della pasta, ricca di amido, può essere aggiunta gradualmente durante il mantecamento per creare una crema vellutata che avvolge ogni singolo pezzo di pasta, garantendo lo stesso risultato cremoso ottenuto con le orecchiette freshe.
Come si prepara correttamente il broccolo per questo piatto?

La preparazione corretta del broccolo è chiave per ottenere la tipica consistenza cremosa. Dopo aver lavato accuratamente l'ortaggio, eliminate i gambi più duri e le foglie esterne. Tagliate i fiori in piccoli fioretti e lessateli per circa 10 minuti in acqua salata bollente. Una volta scolati e leggermente raffreddati, tritateli grossolanamente con il coltello e poi schiacciateli con una forchetta. Questa operazione manuale aiuta a rompere le fibre cellulari, permettendo ai broccoli di rilasciare la loro struttura interna durante il successivo soffritto, trasformandosi in una densa e gustosa 'cremina' che lega perfettamente la pasta.
Qual è il segreto per rendere il piatto più saporito?

Il segreto risiede nella qualità degli ingredienti semplici e nella tecnica di cottura. Utilizzate un olio extravergine d'oliva di alta qualità, poiché è il grasso principale che ne esalta il sapore. Non saltate la fase di soffritto lento: fate dorare delicatamente l'aglio e il peperoncino senza bruciarli. Inoltre, cuocete le orecchiette nell'acqua stessa in cui avete lessato i broccoli; così facendo, la pasta assorbirà parte dell'amido e del sapore vegetale. Infine, terminate la cottura della pasta direttamente in padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per amalgamare il tutto in una salsa omogenea e lucida.
Si possono usare le cime di rapa al posto dei broccoli?

Sì, le cime di rapa sono un'alternativa tradizionale e molto diffusa in Puglia, spesso preferita dai puristi per il loro sapore più intenso e leggermente amarognolo. Se decidete di usarle, ricordate che contengono nitrati e devono essere lessate separatamente dall'acqua della pasta per evitare che trasferiscano quel sapore specifico alla pasta stessa. Scolatele bene, strizzatele per eliminare l'umidità in eccesso e procedete con il soffritto come indicato per i broccoli. Attenzione però: le cime di rapa tendono ad asciugarsi meno dei broccoli, quindi regolate la quantità di acqua di cottura aggiuntiva durante la mantecatura finale per evitare un piatto troppo acquoso.