I finocchi gratinati
I finocchi gratinati sono un contorno delizioso molto amato soprattutto nell'Italia centrale, ottimo per accompagnare le carni di maiale in particolare o la selvaggina, come il cervo e altra carne da cacciagione. Si realizzano con una ricetta semplice ma lunga nei tempi, in particolare di cottura, visto che i finocchi vanno prima bolliti, quindi ripassati in padella e nel forno va inoltre preparata la besciamella da stendere sopra, per regalare un gusto delicato ma al tempo stesso deciso per i finocchi. Il piatto piace anche ai più piccoli, nonostante i finocchi cotti spesso assumono un sapore sgradito ai bambini.
Gli ingredienti
Per realizzare la ricetta dei finocchi gratinati per due persone dovrete procurarvi i seguenti ingredienti: 1 finocchio grande 30 g di burro 2 cucchiai di farina 00 1 bicchiere di latte 1 cucchiaino raso di noce moscata del pepe nero 30 g di parmigiano
Il finocchio
Cominciate con il lavorare il finocchio. Tagliate le foglie e le parti vegetali superiori e quindi tagliate il finocchio in quattro parti. Quindi lavatele molto bene sotto l'acqua corrente.
Bollitura dei finocchi
Dopo di che mettete dell'acqua salata a bollire, e una volta pronta fate lessare i finocchi per circa 15 minuti. Dopo di che scolateli e fateli asciugare.
Ripassare i finocchi
Una volta scolati mettete 20 grammi di burro in una padella piccola e fateli sciogliere a fuoco medio. Quindi metteteci i finocchi a rosolare su tutti i lati, per circa 15 minuti.
La besciamella
Nel frattempo preparate la besciamella facendo sciogliere a fuoco molto basso il burro restante in un pentolino per poi metterci la farina passata al setaccio. Mescolate bene per creare quello che viene chiamato il roux. Nel frattempo avrete scaldato il latte a cui avrete unito la noce moscata. Aggiungete il latte al roux e continuate a mescolare, sempre mantenendo il fuoco al minimo. Lasciate addensare la besciamella e quindi spegnete il fuoco.
La preparazione finale
Ora prendete una pirofila da forno, imburratene leggermente il fondo e adagiatevi i finocchi. Quindi prendete la besciamella e con un cucchiaio di legno versatela sopra i finocchi per ricoprirli bene tutti.
Il forno
Quindi sopra la besciamella mettere il parmigiano appena grattato, cospargendo uniformemente sopra la crema. Quindi spolverate con del pepe nero. Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti. Controllate di tanto in tanto la cottura, in particolare che si formi sopra la crosticina. Dopo 25 minuti spegnete e lasciate raffreddare i finocchi che dovranno essere serviti appena tiepidi accanto a qualche secondo piatto.
Domande frequenti
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Qual è il motivo principale per cui i finocchi gratinati richiedono così tanto tempo di preparazione?La lunghezza della ricetta deriva dalla necessità di tre fasi di cottura distinte e sequenziali. Innanzitutto, i finocchi devono essere lessati per circa 15 minuti per ammorbidirsi. Successivamente, vengono rosolati in padella con burro per altri 15 minuti per sviluppare colore e aroma. Infine, dopo aver preparato la besciamella dal zero (roux e latte), il tutto deve andare in forno per 25 minuti a 200°C per formare la crosta dorata. Questa molteplicità di passaggi trasforma un ortaggio semplice in un piatto raffinato, giustificando i tempi lunghi rispetto a un contorno veloce.
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Come posso rendere i finocchi gratinati adatti ai bambini che solitamente non gradiscono il loro sapore?Il metodo di cottura è fondamentale per mascherare eventuali note amare o forti. Lessare i finocchi per 15 minuti riduce drasticamente la durezza e mitiga il gusto pungente tipico del crudo. Inoltre, la besciamella ricca di burro e parmigiano, unita alla noce moscata, avvolge il finocchio conferendogli una dolcezza cremosa e un profumo accattivante. Servire il piatto appena tiepido, invece che bollente, può ulteriormente attenuare le sensazioni forti, rendendolo più gradevole al palato dei più piccoli senza alterarne la consistenza tenera.
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È possibile preparare la besciamella in anticipo per velocizzare il processo?Assolutamente sì. Preparare la besciamella in anticipo è un ottimo trucco per gestire meglio i tempi di cottura, dato che i finocchi richiedono lunghe fasi di lessatura e rosolatura. Una volta ottenuta la salsa, lasciala raffreddare completamente e conservala in frigorifero coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione della crosta superficiale. Prima dell'uso, riportala a temperatura ambiente o scaldala delicatamente mescolando per renderla nuovamente fluida e facile da versare sui finocchi prima della gratinatura in forno.
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Che tipo di carne si abbina meglio a questi finocchi gratinati?Questa ricetta nasce specificamente per accompagnare carni robuste e dal sapore intenso. È ideale per la selvaggina, come cinghiale, cervo o lepre, poiché la dolcezza del finocchio contrasta perfettamente la sapidità della carne di cacciagione. Funziona egregiamente anche con carni rosse di maiale, arrosto o brasati, dove il grasso del burro e del formaggio nella besciamella bilancia la grassezza della carne. Il contrasto tra il contorno delicato e la portata principale crea un equilibrio gustativo classico della tradizione culinaria italiana centrale.
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Posso usare il finocchio crudo nella ricetta o è obbligatorio cuocerlo prima?No, non è consigliabile utilizzare il finocchio crudo in questa specifica preparazione. La tecnica richiede che i finocchi siano prima lessati per 15 minuti per ammorbidire le fibre dure, poi rosolati per caramellare leggermente gli zuccheri naturali e infine gratinati. Se si utilizzassero crudi, risulterebbero troppo duri e fibrosi anche dopo la cottura in forno, e non assorbirebbero correttamente la besciamella. La doppia cottura (bollitura e rosolatura) è essenziale per ottenere la texture morbida e fondente tipica di questo piatto tradizionale.