penne funghi

Le penne con i funghi

I funghi sono una delle pietanze più appetitose per gli italiani, in particolare associati alla pasta. Sono molti i modi di cucinarli nel condimento, con panna, solo vino oppure con il classico sugo di pomodoro. Questa ricetta è probabilmente la più vecchia tra tutte, classica e italiana. Anche qui le attrezzature e gli ingredienti sono quelle classiche comuni in tutte le case, con gli odori per un'usuale soffritto e la passata di pomodoro. Grande rilevanza per il sapore del piatto è data dalla qualità dei funghi, che può cambiare totalmente il gusto del sugo, rendendolo più o meno delicato.

Gli ingredienti

Le pennette con i funghi nella formula classica, quella con il sugo di pomodoro, sono realizzabili con ingredienti semplici e comuni, che sicuramente avrete dentro casa. Per quattro persone procuratevi dunque: 350 gr di pennette 400 gr di funghi a vostra scelta 400 gr di passata con pezzi di pomodoro ½ cipolla 1 spicchio d'aglio ½ gambo di sedano ½ carota 70 gr di parmigiano 50 cl di vino bianco pepe nero 1 ciuffo di prezzemolo

Pulire i funghi

Naturalmente per prima cosa lavate bene i funghi togliendo tutta la terra, spellateli e quindi tagliateli a fette e metteteli da parte.

Preparare gli ingredienti per il soffritto

Procedete quindi con la classica preparazione del soffritto iniziando a tritare i vari odori, quindi la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio.

Il soffritto

Quindi in una padella capiente e fonda ponete cinque cucchiai d'olio a scaldare e quindi tutti gli odori a soffriggere a fuoco medio, finché la cipolla non inizia ad essere trasparente.

Cuocere i funghi

Una volta dorata la cipolla mettete i funghi nella padella e iniziate a girarli bene affinché prendano sapore e olio dal soffritto. Dopo un paio di minuti aggiungete quindi il vino, mantenendo il fuoco medio, in modo che i funghi inizino a cuocere e insaporirsi anche con il vino.

Il sugo

Dopo circa 6-7 minuti di cottura nel vino, quando questo inizia a sfumare aggiungete la salsa di pomodoro, mescolando bene. Salate il tutto lasciate andare con il coperchio sulla padella per circa 15 minuti.

Gli ultimi ingredienti

Nel frattempo che il sugo va in cottura tritate bene il prezzemolo e grattate il parmigiano. Prima di iniziare a preparare il soffritto mettete l'acqua per la pasta sul fuoco.

La preparazione finale

Quando avrete messo il sugo nei funghi potrete iniziare a cuocere la pasta per far coincidere i tempi di cottura, che per le pennette sono in genere di 11 minuti. Una volta cotte scolate e saltate in padella, girando per bene. Mescolate e aggiungete del parmigiano prima di impiattare e servire ancora calde con una spruzzata di prezzemolo.

Domande frequenti

Come si puliscono correttamente i funghi senza rovinarne la consistenza?

Per pulire i funghi in vista della cottura, è fondamentale evitare di immergerli nell’acqua poiché assorbirebbero umidità, diventando acquosi e perdendo aroma. Il metodo migliore consiste nel risciacquarli velocemente sotto un getto d’acqua fredda corrente, strofinando delicatamente con una spazzola morbida o uno strofinaccio umido per rimuovere la terra. Successivamente, asciugateli immediatamente con carta assorbente. Se i gambi presentano parti dure o secche, rimuoveteli con un coltellino prima di tagliare i cappucci a fette. Questa procedura garantisce che i funghi mantengano la loro struttura soda durante il soffritto e non rilascino troppa acqua nel sugo.
Qual è il momento giusto per aggiungere il vino bianco durante la preparazione?

Il vino bianco va aggiunto dopo aver fatto rosolare i funghi nel soffritto per circa due minuti, quando hanno già iniziato a prendere colore e ad assorbire l’olio. Versate il vino mentre il fuoco è ancora medio-alto per permettere l’evaporazione rapida dell’alcool, che è essenziale per eliminare eventuali sapori sgradevoli e concentrare gli aromi. Lasciate sfumare completamente il liquido per circa 6-7 minuti, mescolando spesso, fino a quando non sentirai più l’odore forte di alcol ma solo quello intenso dei funghi tostati. Solo dopo questa fase aggiungerai la passata di pomodoro.
Quanto tempo deve cuocere il sugo di pomodoro e funghi per ottenere il risultato ideale?

Dopo aver aggiunto la passata di pomodoro ai funghi già insaporiti con vino e soffritto, il sugo necessita di circa 15 minuti di cottura a fuoco moderato e coperchio chiuso. Questo tempo permette ai sapori di fondersi armoniosamente e alla salsa di addensarsi leggermente senza diventare troppo asciutta. È importante controllare la salatura solo dopo aver aggiunto il pomodoro, poiché la concentrazione degli sapori aumenta con la riduzione. Un sugo ben cotto risulterà lucido e avvolgente, capace di aderire perfettamente alle pennette durante il mantecamento finale in padella.
È meglio usare funghi freschi o secchi per le penne ai funghi?

Entrambi gli utilizzi sono validi ma offrono risultati diversi. I funghi freschi, come champignon o porcini di stagione, apportano una texture croccante e un sapore più leggero e vegetale, ideali per una versione classica con pomodoro. I funghi secchi, invece, devono essere reidratati in acqua tiepida prima dell’uso; quest’acqua di reidratazione, filtrata accuratamente, può essere aggiunta al sugo per intensificare enormemente l’aroma terroso e profondo. Per una ricetta tradizionale e immediata come le penne ai funghi con pomodoro, i freschi sono spesso preferiti per la praticità, ma i secchi regalano una complessità aromatica superiore se gestiti con cura.
Come mantenere la pasta al dente quando si salta in padella con il sugo?

La chiave per una pasta perfetta è cuocerla 1-2 minuti meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, scolandola direttamente dall’acqua di cottura e trasferendola subito nella padella con il sugo pronto. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura amidacea alla padella: questo aiuterà a creare una cremina che lega pasta e condimento. Saltate il tutto a fuoco vivace per un minuto, mescolando energicamente. Infine, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato e un filo d’olio a crudo, mantecando vigorosamente. Servite immediatamente, poiché la pasta continua a cuocere residua nel calore della padella.