Il risotto al radicchio
Il risotto al radicchio è un piatto veneto, molto cucinato nel nord est dove questa verdura viene coltivata con ottimi risultati, tanto da avere le qualità migliori al mondo. Non a caso in inglese viene chiamata Trevisano chicory. Il piatto ha quel leggero gusto amarognolo molto delicato classico di quest'ortaggio. Si raccomanda di eliminare le foglie più esterne per ottenere un piatto più delicato e non eccessivamente amaro. Terminate il piatto con delle scaglie di parmigiano in modo che questo formaggio si armonizzi con il radicchio.
Gli ingredienti
Per la ricetta del risotto al radicchio gli ingredienti necessari sono pochi e gustosi, utili da soli a regalare gusto al piatto. Per un risotto da due persone procuratevi i seguenti ingredienti: 160 g di radicchio 1 cespo di radicchio, circa 100 g 10 cl di vino bianco 0,75 lt di brodo vegetale 30 g di parmigiano ½ scalogno olio extravergine di oliva
Il radicchio
Iniziate la ricetta a partire dal radicchio che dovrete sfogliare delle foglie più esterne che eliminerete. Quindi tagliate il cespo in quattro parti e iniziate a lavare bene sotto l'acqua corrente prima di fare asciugare bene con un panno.
Il soffritto
Quindi ora tritate bene e finemente lo scalogno (o la cipolla se non ne avete uno a disposizione) e quindi iniziate a preparare il soffritto. Prendete un tegame abbastanza grande e versateci quattro cucchiai d'olio da far scaldare. Quindi mettete la cipolla per farla diventare trasparente a fuoco moderato.
Tostare il riso
Quando la cipolla è divenuta trasparente alzate la fiamma al massimo e aggiungete il riso per farlo tostare circa un minuto dopo averlo lavato, per poi abbassare di nuovo subito la fiamma. Quindi aggiungete anche il vino a sfumare, mescolando bene per insaporire.
Cuocere il riso
A questo punto continuate la cottura del riso nel modo classico, con l'aggiunta costante di mestoli di brodo ben caldo quando il risotto risulta troppo asciutto. Nel frattempo prendete il radicchio che avrete fatto asciugare e tritatelo grossolanamente con il coltello grande. Arrivate a fine cottura con i tempi indicati sulla confezione del riso.
La preparazione finale
Quando mancano cinque minuti alla fine della cottura del riso, salate, mescolate bene e quindi aggiungete il radicchio. Mescolate in modo che appassisca e rilasci il suo sapore. In ultimo aggiungete il formaggio, mantecate e quindi impiattate. Su ogni piatto mettete una manciata di scaglie di parmigiano e quindi servite in tavola ben caldo. Se i vostri ospiti desiderano mettete anche il macinino del pepe nero a tavola anche se questa soluzione non si abbina molto bene con il radicchio. Servite con un buon vino bianco secco.
Domande frequenti
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Come si regola l'amaro del radicchio nel risotto?L'amaro del radicchio può essere controllato scegliendo con cura le foglie da utilizzare. È fondamentale rimuovere le foglie più esterne, che sono generalmente le più dure e amare, optando invece per quelle interne più tenere e dolci. Inoltre, durante la cottura, assicurarsi che il radicchio appassisca completamente e rilasci i suoi succhi aiuta a mitigare la percezione dell'amaro, creando un equilibrio perfetto con la cremosità del riso e la sapidità del Parmigiano Reggiano.
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Qual è il momento migliore per aggiungere il radicchio alla cottura?Il radicchio va aggiunto verso la fine della cottura del riso, specificamente quando mancano circa cinque minuti al termine della preparazione. Aggiungendolo troppo presto rischia di renderlo eccessivamente morbido e perdere parte del suo carattere aromatico, mentre aggiungerlo ora permette di cuocerlo giusto il tempo necessario ad appassire e insaporire il piatto senza disintegrarlo, mantenendo una texture gradevole.
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Si può usare il brodo di carne o deve essere vegetale?La tradizione veneta predilige l'uso del brodo vegetale per accompagnare il risotto al radicchio, poiché il suo sapore delicato non copre la nota amarognola tipica della verdura. Tuttavia, non vi sono divieti assoluti: se preferisci un gusto più deciso e saporito, puoi utilizzare brodo di carne, purché sia leggero. L'importante è mantenerlo sempre ben caldo e aggiungerlo a mestoli durante la cottura per garantire una mantecatura uniforme.
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Che tipo di vino bianco è consigliato per la sfumatura?Per la sfumatura del risotto al radicchio è ideale un vino bianco secco e fresco, come un Prosecco o un Pinot Grigio tipico del Veneto. Il vino apporta acidità che bilancia l'amaro del radicchio e arricchisce il profumo del piatto. Assicurati che il vino sia di buona qualità, poiché il suo sapore rimarrà evidente nel risultato finale; evita vini troppo dolci o strutturati che potrebbero alterare l'equilibro delicato del primo piatto.
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È vero che il pepe nero non si abbina bene al radicchio?Secondo molte tradizioni culinarie, il pepe nero può risultare eccessivamente aggressivo se abbinato direttamente al radicchio, accentuandone negativamente l'amaro invece di esaltarne la dolcezza interna. Sebbene alcuni gusti personali possano apprezzare questa combinazione audace, la maggior parte degli esperti consiglia di evitare il pepe nero nella mantecatura o di usarlo con estrema cautela. Preferisci invece una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano per completare il sapore.