Il risotto al salmone
Il risotto al salmone è un piatto relativamente nuovo per la cultura culinaria italiana che ha assorbito questo pesce “poco mediterraneo” a partire dal dopoguerra. È un piatto fresco e gustoso, da provare con gli amici e di facile realizzazione.
Gli ingredienti
Per un buon risotto al salmone è chiaramente fondamentale la scelta del miglior pesce per dare sapore alla preparazione. Potete rivolgervi al vostro pescivendolo di fiducia o prendere dei classici tranci al supermercato. Gli altri ingredienti saranno probabilmente già nella vostra casa. Per un risotto da quattro persone dovrete quindi avere a disposizione: 350 gr di riso da risotti Arborio o Carnaroli 200 gr di salmone in tranci 1 porro ½ limone 20 cl di vino bianco 30 gr di parmigiano alcuni rametti di timo 2 spicchi d'aglio 10 gr di burro del pepe nero olio extravergine d'oliva
La preparazione del mantecato
Per prima cosa preparate il mantecato alle erbe tritando bene il timo e grattando finemente la buccia del limone. Uniteli quindi al burro in una scodellina e lavorateli con la forchetta per amalgamarli.
Preparare il salmone
Per prima cosa dovrete sfilettare il salmone o se avete acquistato i tranci privarlo della pelle con l'aiuto di un coltello affilato. Tirate la pelle facendo scorrere la lama al punto di disgiunzione. Quindi tagliate il salmone a dadini e mettete da parte.
Preparare gli ingredienti
Nel passo successivo sbucciate l'aglio, quindi tagliate il porro a rondelle e poi tritatele finemente. In un pentolino antiaderente ponete quindi 3 cucchiai d'olio, mentre cinque cucchiai verranno posti in una pentola grande.
Il salmone
Ponete quindi l'aglio nel pentolino e iniziate a scaldare a fiamma media per farlo dorare. Quindi aggiungete i salmone e fatelo rosolare un paio di minuti per poi abbassare la fiamma e cuocerlo per circa dieci minuti. A cottura ultimata togliete l'aglio da pentolino e lasciate riposare il salmone.
Il riso
Nella pentola invece ponete il porro a soffriggere leggermente e una volta sudato alzate la fiamma per tostare il riso per un minuto prima di abbassare nuovamente la fiamma. Quindi mettete il vino a sfumare fino a farlo evaporare del tutto.
La cottura del risotto
Quindi iniziate ad aggiungere lentamente e costantemente il brodo come nella classica preparazione del risotto. Lasciate andare la cottura fino a circa 7 minuti dalla fine e quindi aggiungete il salmone, mescolando bene e facendo insaporire.
La preparazione finale
Prendete quindi il mezzo limone e spremetelo, versando il succo nel risotto a circa 5 minuti dalla fine della cottura. Quindi finite di cuocere e mantecate con il burro alle erbe preparato inizialmente. Mescolate bene e impiattate ancora caldo con qualche foglia di prezzemolo a decorazione. Servite con del pepe nero e del parmigiano a scelta accanto.
Domande frequenti
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È meglio usare il salmone fresco o quello affumicato per il risotto?La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di salmone fresco, preferibilmente sotto forma di tranché, per garantire una consistenza soda e un sapore delicato che si integra perfettamente con il riso. Il salmone viene privato della pelle, tagliato a dadini e cotto delicatamente per non stracuocere. Sebbene il salmone affumicato sia molto amato, il suo sapore intenso e la sua texture più friabile potrebbero sovrastare le note sottili del mantecato alle erbe. Utilizzando il prodotto fresco, ottieni un piatto più equilibrato, fresco e genuino, tipico della versione classica descritta, dove il pesce rimane morbido ma compatto.
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Come si prepara correttamente il mantecato alle erbe per questo piatto?Il segreto per un mantecato aromatico e cremoso risiede nell'amalgamare il burro morbido con il timo tritato finemente e la scorza grattugiata del limone. Questa operazione va fatta in anticipo, lavorando gli ingredienti insieme fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere questa miscela alla fine della cottura, quando il risotto è ormai pronto, permette ai grassi del burro di sciogliersi gradualmente, avvolgendo ogni chicco di riso. Le erbe e gli agrumi rilasciano i loro oli essenziali senza bruciarsi, conferendo al piatto una freschezza aromatica che bilancia la ricchezza del formaggio e del pesce.
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Quando devo aggiungere il salmone durante la cottura del risotto?Non bisogna cuocere il salmone insieme al riso dall'inizio, poiché rischierebbe di diventare stopposo e secco. La tecnica corretta prevede di rosolare il salmone separatamente in un pentolino con aglio, cuocendolo per circa dieci minuti a fiamma bassa fino a doratura esterna ma tenendolo crudo all'interno. Una volta cotto, il salmone viene aggiunto al risotto solo negli ultimi minuti di cottura, specificamente intorno ai sette minuti dal termine. Questo passaggio finale permette al pesce di insaporirsi con il brodo e il riso senza perdere la sua delicatezza strutturale e organolettica.
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Quali tipi di riso sono consigliati per un risotto al salmone perfetto?Per ottenere quella tipica cremosità che caratterizza un ottimo risotto, la scelta del cereale è fondamentale. I migliori candidati sono l'Arborio e il Carnaroli, entrambi ricchi di amido. Il Carnaroli è spesso preferito dagli chef per la sua maggiore resistenza alla cottura e per la capacità di mantenere la sua struttura 'al dente' pur rilasciando molto amido, garantendo una crema stabile. L'Arborio è un'ottima alternativa più comune e accessibile, che offre comunque risultati eccellenti se gestito con attenzione durante la fase di mantecatura. Entrambi assorbono bene i sapori del brodo, del vino bianco e del salmone.
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Posso preparare il risotto al salmone in anticipo per una cena?Il risotto al salmone è un piatto che richiede di essere servito immediatamente dopo la mantecatura, poiché il riso continua ad assorbire il liquido e tende a indurirsi rapidamente fuori dal fuoco. Inoltre, il salmone, essendo un pesce delicato, perde la sua morbidezza se riscaldato due volte. Per ottimizzare i tempi, puoi preparare in anticipo il brodo, pulire il salmone e tagliare le verdure. Tuttavia, la fase di cottura del riso e l'unione finale con il mantecato alle erbe devono avvenire al momento della portata per garantire la massima qualità gustativa e testurale del piatto.